Budget koken=Zoveel mogelijk zelf maken

Zelf paté maken
 

Zelf paté maken is wel even werk maar niet moeilijk.
Met een kleine beschrijving en een instructie video, zie aldaar bij instructie video, dan gaat het zeker lukken.

 

pâté en chrôute

Paté zoals we nu schrijven komt eigenlijk van pasta=deeg
paté met een korstje of het engelse pie
of vleespastei met korst van deeg.

Eigenlijk was oorspronkelijk een middel van wegwerken van restjes.
Je bakte er dan een korstje om zodat je niet zag wat voor allergaartje het was.
Een terrine werd voor hetzelfde gebruikt maar dan paté gebakken zonder deegkorst
maar in aardewerke(terre)schaal een terrine.
pâté en chrôute(pate met korstje), werd later gewoon één van de vele soorten paté.
 





Voor het maken zijn een aantal zaken essentieel:








Een uiterst schone werkplek.
Een oven.
Een bakblik dat je weer in andere schaal au bain marie kunt verwarmen.
Een goede keukenmachine of gehaktmolen.
Een gewicht (vol blik of zo) dat je in je bakblik op een plankje kunt plaatsen bovenop de gare paté,
als je geen gewicht plaatst tijdens het koelproces krijg een onsnijdbare en brokkelende paté.
Of je gebruikt een speciaal paté bakblik met een drukplaat met veer.
En eventueel kruidenmelanges en/of vulstoffen naar smaak en fantasie of een recept.

Vlees:

(Stoof)vlees van varken, rund, kip, gevogelte, wild of gans.
Lever van dezelfde soorten.

(Buik)spek van varken.
Witte plakjes varkens vetspek( Italiaanse Lardo bijv.) om bakblik mee te bekleden.

Vlees bereiden: Paté bestaat voornamelijk uit lever en spek, ja vet.
Als je dat niet wilt moet je geen paté maken.

Welke soort lever?
Varkenslever is het best, runderlever is wat droog en bitter, kippenlevertjes zijn ook lekker.

Zorg dat je van je slager zo'n vers mogenlijke lever koopt en laat hem goed schoonmaken(alle eventuele aders en bloed eruit)
Kook hem eerst kort dan verdwijnt de eventuele bittere smaak.
Spek. Keelspek is een soort zeer vet spek dat niet smelt maar het vet in zich vast houdt.
Bij gebrek aan keelspek, gebruik je de vetste stukken van het buikspek of varkenskaken, met het vet er aan,
niet die varkenswangen zoals nu veel gebruikt worden. Niet het spek gebruiken wat er in de supermarkten verkocht wordt.

Dat is kurkdroog. Dus ook weer onderhandelen met de slager.
Het zwoerd mag er aan blijven op voorwaarde dat je het spek zal koken… en het zwoerd dus gaar maakt,
Dat geeft op de koop toe een goede binding door de gelatine die er in zit.
Een paté moet wel sterk gekruid ( peper, tijm etc. ) worden.( 20 gram zout per kilo massa)

Dan nog het zout. Een paté gemaakt met gewoon keukenzout zal na het koken of bakken er binnenin grijsbruin uitzien. Niet echt smakelijk.

Dit is op te lossen door weer bij dezelfde slager een beetje NPZ zout proberen te verkrijgen. ( Nitriet pekelzout) Dit is speciaal zout voor vleeswaren en daardoor blijft het vlees rozig en kleurt het niet donkerbruin.

I.p.v. alleen maar spek en lever te gebruiken kun je ook heel goed een deel van de lever vervangen door ander vlees bijv. fricandeau.

Nu het fijn maken van het vlees, met een gehaktmolen of keukenmachine.
Je kunt het grof of fijn malen net wat je wilt maar zorg wel dat de verwerking het mengsel niet te warm maakt,
het kan dan gaan schiften en het vet scheidt zich dan af.

Dan het vlees- en levermengels in een met vetspekplakjes bekleed bakblik/schaal doen, de paté ook met dezelfde plakjes afdekken alufolie erover voor afdekken tegen uitdrogen of als er je er werkelijk een show van wilt maken.
De vleespasta bedekken met een stuk deeg en vervolgens au bain marie in oven ( schaal in schaal met warmwater tot halverwege de patéschaal) plaatsen een uur of langer afhankelijk van de diepte van het volle
bakblik bij 170 graden.
De temperatuur van het vleesmengsel moet tussen de 68-72 graden zijn en is dan gaar.
Het vet drijft dan bovenop en aan de zijkanten. Je kunt ook heel simpel met een breinaald testen of hij gaar is de breinaald moet schoon zin als je hem eruit haalt.

Laat vervolgens het bakblik wat afkoelen leg een passend plankje op de paté en wat gewicht erop b.v. volle conservenblikken bij mekaar ongeveer een kilo.
Dit is nodig om de luchtbelletjes eruit verdrijven en te zorgen dat het eindproduct niet als broodkruimels uit elkaar valt als je de paté in plakken snijdt.
Laat het volle bakblik een nacht in de koelkast opstijven.
volgende ochtend de paté lossen door het bakblik met b.v. warm water op te warmen.

Dan smullen maar.
Eigenlijk is het hele proces een heel avontuur met een heerlijk eind.