KOKSTAAL:

A la ficelle  Voorzichtige kookwijze waarbij vlees aan een touw verbonden aan een pollepel, die boven de pan ligt, gekookt wordt.

A la Grecque  Dit betekent dat er een tomatendressing aan het gerecht is toegevoegd. Meestal betreft het een gerecht van gekookte groenten, die als salade worden geserveerd. De tomatendressing bestaat uit tomaten, verse kruiden, citroensap en olijfolie.

A l'anglaise  In water gaar koken, laten uitlekken, drogen en met een klontje boter opdienen van groenten.

A l’alsacienne  Bereiding met zuurkool

A la Bourguignonne  Garnituur van gestoofde champignons, ui, spek en Bourgognewijn.

A la minute  Zo kort mogelijk voor het serveren bereiden

A point  Bakwijze van vlees, "juist op het punt", lichtjes rosé van binnen

Aanbraden  Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees  Vers product (aardappelen, groenten, kruiden, maar ook vis, vlees, wild en gevogelte) in een bakpan even met hete olie of boter in aanraking laten komen. Wordt ook wel aanbraden, dichtschroeien of fruiten genoemd. In de oven gebeurt dat bij circa 200ºC, waarna meestal wordt teruggeschakeld naar een iets lagere temperatuur (150-180º).

Aanlengen  Het toevoegen van een hoeveelheid vloeistof (bouillon, melk, water) aan soepen, sauzen of gerechten om een te sterke smaak, bijvoorbeeld een te zoute bouillon, af te zwakken, een te dikke soep of saus dunner te maken of een hoeveelheid te vergroten. 

Aanzetten  Verhitten en kleuren van ingrediënten. 

Aanzweten  Het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur veranderen

Abaisse  Stuk deeg, dun uitgerold met behulp van een deegroller.

Abattis  Poten, vleugeluiteinden, nek, kop, lever en spiermaag van gevogelte. Het woord is afgeleid van abattre = slachten. doorgaans niet

vertaald vanwege de negatieve klank.

Abbatage  Het slachten en verdelen van slachtvee, wild, gevogelte e.d. 

Abricoteren  Gebak bestrijken met warme, gezeefde abrikozenjam om het een glanzend uiterlijk te geven en uitdrogen tegen te gaan.

Adelijk  Wild of gevogelte dat gedurende langere tijd bestorven is en hierdoor een smaak heeft ontwikkeld. 

Afblussen Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.

Afhangen  Vlees en met name wild moet na het moment van slachten nog een tijd rusten (rijpen) alvorens het tot gerechten verwerkt kan worden. Bij het langdurig laten afhangen van wild spreekt men ook wel van faisanderen of ‘adellijk' laten worden van wild. 

Afkloppen  Crème of saus au bain-marie met garde roeren tot deze warm is.  Gistdeeg kneden tot er geen luchtbelletjes meer inzitten.

Afritsen Met behulp van een vork het afhalen van rode bessen van hun steel.

Afschroeien  Afbranden van de restjes van veertjes na het plukken van gevogelte  Op hoge temperatuur in de oven een kleurtje krijgen van bv. opgeklopt eiwit. 

Afschuimen Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen.  Het afscheppen van vetdeeltjes of gestolde eiwitten die tijdens het kookproces naar de oppervlakte komen. 

Aiguillettes  Lange, gelijkmatig gesneden reepjes vlees en gevogelte.

Aïoli  Provençaalse knoflook-mayonaise.

Al dente  Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten,of groenten.

( à l') Anglaise  Voor groenten: in water gekookt en geserveerd met gesmolten boter en gehakte peterselie. Voor vlees en gevogelte: in blanke fond gepocheerd.

A la bouquetière.  Kleine vakjes verschillend gekleurde groenten opgedaan o.a. met gebraden vlees en tournedos.

Amourette  Mergpijp van kalf. Wordt bereid als hersenen en als garnituur gebruikt in timbaaltjes of pastei.

Aperitief.  Alcoholische dranken of vruchtendranken voor de maaltijd, b.v. sherry, port, vermouth, tomatensap, sinaasappelsap druivensap, grapefruitsap.

a point  Het vlees is licht rosé en geeft nog wat weerstand, zoals het puntje van de neus.

Appareil  Het mengsel, de massa (klaar voor gebruik) .

Apprêt  Verzameling van diverse culinaire processen, bijdragend tot de totale bereiding van een gerecht.

Archiduc  Bereiding met room en champignons

Aromaten Kruiden of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven.

Arroseren Arroseren (afgeleid van het Franse werkwoord arroser - begieten), vindt plaats tijdens het bakken of braden. Het is het besprenkelen of bedruipen met vocht: water, bouillon of het braadvocht. Arroseren moet producten voor uitdroging behoeden. Bovendien geeft het vocht extra kleur aan het gebraad. Opletten voor spatten tijdens het bedruipen als op hoge temperatuur wordt gewerkt.

Aspic  Een heldere gelei, van vis, gevogelte of vlees. Gemaakt van ingekookte bouillon en gelatine. Wordt o.a. gebruikt voor terrines, als garnering en om koude schotels te glaceren.

Assaisonner  Op smaak brengen .

Aumônière Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt. De aumônière is dichtgemaakt met behulp van bieslook, julienne van prei, enz...

Au Bain Marie  Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden. Wordt ook gebruikt om gerechten op temperatuur te houden Het au bain-marie verwarmen (of binden) van gerechten wordt gedaan om schiften of aanbranden te voorkomen.

Au bleu.  Een kook methode voor levende zoetwatervis. De vis wordt verdoofd en in een pan gelegd. Hij wordt bestrooid met azijn en gekookt in hofbouillon.

Au gratin.  Gerechten die bedekt worden met een saus, broodkruimels en/of geraspte kaas en daarna gebakken of gegrild worden

Bakken Het bereiden van gerechten in een open pan op hoog vuur en gaar maken van deeg in de oven.

Bakkerellen  Bakkerellen is een bereidingstechniek, die uitermate geschikt is voor het bakken van magere varkensvleesproducten. Haal hiervoor het vlees uit de koelkast, wrijf het in met olijfolie, peper en/of kruiden en laat het vlees ca. 30 minuten afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen.  Verwarm een koekenpan (met antiaanbaklaag) even voor op hoog vuur. Zet daarna het vuur op halve stand.  Leg het vlees voorzichtig in de pan, deze is op temperatuur wanneer het vlees zachtjes sist.  Bakkerel het vlees zachtjes door het regelmatig over de bodem te schuiven met een spatel (geen vleesvork) en veelvuldig te keren.  Het vlees zal tijdens het bakken zachtjes garen en mooi lichtbruin kleuren. Eventueel op het laatst nog even op hoog vuur om op te kleuren.  Haal het vlees uit de pan, zout het en laat het even rusten, alvorens af te werken. 

Baksel Een bakje water gaat het uitdrogen van je baksel tegen.

Ballotine  Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord

Barbequen  Het op een rooster boven een gloeiend houtskoolvuur (of alternatief) gaarmaken van vlees, vis, groenten, fruit of andere producten. In essentie bestaat een barbecue uit een vuurbak voor de gloeiende kooltjes en een metalen rooster om de gerechten boven de gloeiende kooltjes te houden.

Barderen Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel hitte. 

Baron  Een braadstuk van de bouten en het zadel (schaap/lam) 

Barquettes  Schuitjes van deeg of chocolade.

Bâtonnet  Frans voor staafje. Kleine reepjes, maar dikker dan julienne.

Batterie de Cuisine  Uitdrukking van profkoks om de essentiele uitrusting aan te geven, die nodig is om voedsel te bereiden. 

Battuto Italiaans voor een mengsel van fijngehakte groenten met spek en ham, dat gebruikt wordt om soepen en stoofschotels op smaak te brengen.

Bavarois  Oorspronkelijk een koud tussengerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencoulis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeslagen room. Veel kookboeken maken de vergissing, dit "Moscovite" te noemen. Inderdaad is het principe een beetje vergelijkbaar.

Béchamelsaus.  Witte melksaus gebonden d.m.v. een roux. (Zie daar.) Genoemd naar de hofmeester van Lodewijk XIV, de markies van Béchamel.

Bedruipen  Dit is het druppelsgewijs verdelen van vet of vochten over een gerecht. Dit kan voor of tijdens de bereiding, met een lepel of speciale druppelspuit. Bedruipen voorkomt dat het gerecht uitdroogt omdat het tijdens het bakken een laagje om het gerecht vormt, waardoor het gerecht minder vocht verliest. 

Beetgaar  Gaarheid waarbij het voedsel zijn stevigheid behoud.

Beignets. Vruchten, vooral appelen, plakjes vlees of vis of een gerecht hiervan als voor kroketten, omgeven door bakdeeg en in frituurvet of olie gebakken.

Beslaan.  Door slaande beweging (met platte houten lepel) deeg glad maken.

Besterven  Zie afhangen . 

Beurrer  Met boter bestrijken 

Beurre manié  Gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel. Wordt gebruikt om warme vloeistoffen te binden. 

Beurre composé Boter met aromaten of andere ingrediënten, gebruikt als garnituur voor gegrild vlees of vis of om sauzen af te maken. Belangrijkste voorbeelden zijn de Beurre maître d'hôtel en escargotsboter.

Beurre noisette.  Bruine boter in de kleur van hazelnoot (noisette).

Bien cuit  Goed gebakken. Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.

Bigarreaux.  Gekonfijte kersen, rood en ook wel groen en geel.

Binden   Het steviger (dikker) maken van een saus, soep of crème. 

Bindmiddel  Een middel om gerechten te binden.( bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, boter, eieren, enz.) 

Biscotte Knapperige toast.

Bisque Specifiek aan schaaldieren: een coulis, afgemaakt met witte wijn of cognac en room en als soep geserveerd.

Blancheren  Voedsel in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen. 

Blanc  Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken. 

Blanc-Manger Soort gelei op basis van amandelen. Een van de oudste zoete tussengerechten.

Bleu Frans voor vlees dat van binnen nog rauw is(engels very rare)

Blindbakken  Een taartbodem voorbakken met een steunvulling van speciale bakbonen, peulvruchten of rijst. Het deeg behoudt daar door zijn vorm. Tegen het einde van de baktijd de bakbonen verwijderen en verder afbakken met of zonder vulling. 

Blini's  Pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel.

Blussen  Het bak- of braadproces abrupt onderbreken door toevoeging van een vloeistof (water, bouillon, fond of wijn) om verbranding te voorkomen.

Bombe.  IJspudding.

Bomberen.  Hoog vullen. Ook bol staan van blikjes (dikwijls teken van bederf).

Bordure  Schotelrand Een rand van gespoten aardappelpuree rondom eem gerecht op een schaal. 

Bouchée Indien zout: klein individueel voorafje dat in één hap gegeten wordt. Is gemaakt van korstdeeg en divers gegarneerd. Indien zoet: gebakje gemaakt van langevinger deeg, gegarneerd met banketbakkers room en afgedekt met gekleurde glazuursuiker. De Vlamingen zeggen "boucheeke" tegen een koninginnenhapje.

Bouquet garni  Met een touwtje bijeengebonden bosje verse kruiden.

Bowl.  Drank van vruchtensap en (of) wijn en stukjes vruchten, wel of niet mousserend.

Braden Het bereiden van vlees in een open pan. 

Brandade Het marineren in citroensap van rauwe vis en schelpdieren zodat het zo gegeten kan worden.

Braiseren  Stoven, in eigen vocht. 

Brider  Het opbinden van gevogelte, vlees of wild

Brioche Luxe brood of broodje of tulband gebakje.

Brochette  Frans voor 'klein braadspit'. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued.

Broeien Pas geplukt gevogelte overgieten met kokend water.

Bruineren Het licht kleuren van groenten (b.v. ui) waardoor smaakstoffen vrij komen.

Brunoise  In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei .

Caisse Papieren vormpjes om b.v. cake in te bakken of om taartjes in op te doen.

Canapés  Hors d'oeuvre: stukjes toast belegd met delicatessen  Wild en vlees: toastjes bestreken met puree of farce 

Canneleren  Een ribbelpatroon aanbrengen in de schil van groenten of vruchten 

Caramel  Lichtbruin gebrande suiker.

Carcasse  Karkas, geraamte van gevogelte/wild dat overblijft als vlees eraf is gehaald. 

Carpaccio Gerecht van flinterdun gesneden rauw (rund)vlees, bedruppeld met olijfolie en vinaigrette, soms met vlokken Parmezaanse kaas bedekt.

Casolette  Kleine bakjes van porselein.

Casino broodvorm.   Rechte langwerpige vorm, meestal voorzien van ribbels en soms van een deksel, voor het bakken van casinobrood.

Casselerol   Kleine pan met deksel. In Frankrijk algemene naam voor pannen met steel, n.l. koekenpan, steelpan, stoofpotje. De laatste van vuurvast aardewerk met korte steel en deksel voor ovengebruik (stew: gestoofd gerecht). Ook om op een komfoortje een gerecht aan tafel warm te houden, b.v. kaasfondue.

Cassis.  Zwarte bessen.

Chantilly.  Met stijf geklopte room. (Zie ook crème.)

Chapelure  Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit. 

Charlotte Een pudding met een wand en soms een bodem van biscuits.

Chateaubriand Frans woord voor ossenhaas. Het is dikke runder haasbiefstuk. Meestal voor twee personen. Wordt gegrild of gebraden.

Chartreuse Gerecht van kleingesneden vlees, groenten en spek dat in een vorm au bain-marie wordt gegaard.

Chaud-froid Bereiding die warm werd klaargemaakt en koud wordt geserveerd. Deze kan van vlees, gevogelte, vis of wild zijn. De stukken zijn eerst afgekoeld, genapeerd met een witte of bruine saus en daarna met gelei afgeglansd.

Chemiseren  Het bekleden van een vorm met een laag gelei. 

Chiffonade  Bladgroenten of kruiden die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes te kunnen snijden. En juliènne (in zeer fijne reepjes) gesneden sla, zuring, witlof. 

Chinois  Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen. 

Chinoise  Groenten snijden in Chinese ruit ( wybertjesvorm ).

Ciseleren  Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Het in hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer. 

Clarifique Mengsel van gemalen vlees, ui, prei,knolselderij en eiwitten dat gebruikt wordt om bouillion helder te maken.

Clarifiëren  Het helder maken van boter of bouillions

Clouteren Besteken met dunne reepjes rauwe truffel. 

Cocotte  Vuurvaste schotel(tjes). 

Coller  Toevoegen van een hulpbindmiddel. B.v. gelatine.

Compote  Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur. 

Concasseren  Het in grote blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten. 

Concentreren  Concentreren of reduceren wordt gezegd als het gaat om een substantie waarvan het vochtgehalte door inkoken, stomen of op een andere manier is teruggebracht. In de keuken gaat het vooral om 'glace' van vlees, gevogelte of vis. De fonds worden zachtjes maar lang gekookt waardoor de sappen geconcentreerd worden tot een stroperig resultaat, dat vooral wordt gebruikt om sauzen mee op smaak te brengen en meer body te geven. 

Condiment Voedingsstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren. Deze term kan zeer breed worden opgevat: specerijen, aromaten, sauzen, vruchten of bereidingen.

Consommé  Een zeer sterke heldere vleesbouillon

Contiseren  Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten in bijvoorbeeld vlees of gevogelte. Stukjes truffel in foie gras bijvoorbeeld, of kaviaar op oesters. 

Convectomaat  Automatische hete lucht ventilatieoven. 

Coquille  Schelp van schelpdieren/slakken; wordt ook wel van aardewerk gemaakt. 

Corail  Rode massa in de kop van gekookte kreeft/langouste; kreeftenmerg, in ongekookte toestand donkergroen. 

Corser  Een vloeistof sterk maken door deze in te koken. 

Coulibiac Ook koulibiac, een warme pastei meestal van vis of gevogelte.

Coulis  Een gezeefde puree of saus, dikwijls van tomaten of vruchten, eventueel met suiker, likeur en/of citroensap op smaak gebracht.

Coup de feu Een vlees of een patisserie, beschadigd (zwart) door een te hoge vlam of te hoge oventemperatuur. De term wordt ook gebruikt om de periode in de keuken tijdens de service aan te geven.

Court bouillon  Geurige vloeistof om vis in te pocheren. Kan op verschillende manieren samengesteld zijn, bijvoorbeeld met wijn, met azijn of citroen. met groenten, met melk. 

Couverture Chocolade met weinig suiker, gebruikt om taarten of bonbons te bedekken of om in specifieke patisserie-bereidingen te gebruiken.

Cranberries. Veenbessen, gekweekt op Terschelling, meestal import.

Crème.  a Gebonden soep afgemaakt met room; b crème anglaise of custard of Engelse vla; c crème chantilly: stijf geklopte room met suiker.

Crème au beurre.  Veel boter geroerd door Engelse vla of tot room geroerde boter met smaakje en ev. kleur. Beide gebruikt als vulling en garnering van gebak.

Crème frite.  Pudding in platte stukken gesneden (gepaneerd) en gebakken

Crème Anglaise vanillesaus.

Crêpes Flensjes, dunne pannenkoekjes, vaak gevuld worden met zoete of hartige vulling. .

Crépinette  Platte worst (gehakt of worst in varkensnet klaargemaakt). 

Crostini Dunne plakjes brood die onder de grill, in de oven of in olijfolie of boter worden gebakken.

Croustadine  Bladerdeeg in verschillende vormen gebakken. Zeg maar het hoesje van de kroket.

Croûtons  Kleine blokjes geroosterd brood als toevoeging bij soepen of als garnering 

Crudité  Rauwkostsalade 

Custard.  Engelse vla, gebonden door eidooiers, ook door eieren (oeufs au caramel) of met custardpoeder of eidooiers en zetmeel.

Darioles Bekervormige vormpjes voor pudding, aspic (=timbaal). 

Darne  Een dikke moot van een grote rondvis als zalm of tonijn. 

Daube Manier van stoven. 

Dauphine-masse  Een mengsel van 2/3 aardappelpuree en 1/3 soezenbeslag. 

Decanteren  Overgieten om bezinksel tegen te houden. 

Décoction Een substantie in water koken om er de oplosbare stoffen uit te halen.

Décortiquer  Het ontdoen van de schaal bij schaaldieren. 

Deglaceren  Het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof.

Degorgeren  Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden. 

Degraiseren  Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden. 

Demi glacé  Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera. 

Démouler  Uit een vorm nemen (lossen, storten). 

Déplumer  Het plukken van veren. 

Désosser  Uitbenen, vlees van het been snijden.

Détrempe Mengsel van bloem en water, als eerste stap voordat andere elementen worden toegevoegd.

Dextrineren.  Omzetting van zetmeel in oplosbare dextrine door hoge verhitting (korst van brood, bruine bloem).

Diblotins  Rondjes wittebrood in de oven gegratineerd met béchamelsaus, cayenne en paprika.

Dichtschroeien  Op hoog vuur en in zeer hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees, gevogelte of vis snel rondom bruinbakken.

DOC/DOCG  Classificaties voor Italiaanse regionale producten. 

Doré Bestreken met eierdooier. 

Dresseren  Het opmaken van schotels

Dressing Een saus om gerechten op smaak te brengen, vooral salades. 

Droogdeppen Vlees moet je nooit schoonspoelen met water; je spoelt ook een deel van de vleessappen weg. Dep het vlees met wat keukenpapier droog. Te nat vlees schroeit niet snel dicht en het vlees krijgt de neiging te gaan 'koken'. 

Duchesse  Aardappelpuree met eigeel en boter. 

Duxelles  Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons.

Ebi Garnalen gekookt in zout water. Daarna gepeld en opgediend als vlindervorm. Japanse keuken. 

Eierschotel Schotel met rand van ongeveer 2 cm. 

Egoutter  Afgieten, uitdruipen.

Eminceren  Dunne plakjes schaven met behulp van een schaaf. 

Emincé  Gerecht waarin men restjes verwerkt.

Emonderen Het takje van een tomaat verwijderen, op die plek een kruisvorming insnijding maken en even laten schrikken in heet water en dan het velletje verwijderen.

Emporte-pièce Uitsteker.

Emulsie  Een mengsel van 2 vloeistoffen dat zich van naturel afstoten mengen met een derde stof. ( olie en azijn mengen met bijv. mosterd ) 

Entrée Tussengerecht. 

En papillote  Bereiden in papier of folie. 

Entremets  Nagerecht of Samenstelling van gerechten die vroeger na het vlees werd geserveerd, zoals groenten en sommige nagerechten. Zie hier de officiële taak van de entremetier.

Escaloper  In dunne gelijkmatige plakjes snijden. 

Escalope  Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.

Escalopes  Dun gesneden plakjes vlees (schnitzels). 

Espagnole Bruine basissaus. 

Essence Geconcentreerde aromatische substantie, verkregen door reductie, door infusie of door extractie van de essentiële oliën. In het Frans wordt hier ook gewone benzine mee bedoeld.

Etamine Lichte stof, gebruikt om sauzen of geleien te zeven.

Etuver  Droogoven van constante temperatuur (150°C).

Evaporeren  Concentreren van vloeistoffen door verdampen.

Extrait Geconcentreerd product, verkregen door reductie.

Faconeren Vorm geven, bv bijsijden van vlees en opbinden.

Faisanderen Langer laten besterven van (haar)wild en gevogelte om 'adellijk' te worden. Zie ook ‘ Afhangen '.ook wel wild op een koele plek laten rusten (acht dagen of meer) om het vlees te vermaken en om bijzondere "bestorven" smaken op te wekken. Volgens aloude traditie zou de fazant spontaan van de haak moeten vallen...

Farce Een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen.

Farceren  Vullen. 

Fariner  Door bloem halen. 

Ficeler  Opbinden met touw. 

Fileren  Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat. Hiervoor zijn speciale fileermessen (dun en soepel) te koop.

Filet  a Haas van slachtdieren en wild (filet de boeuf: ossehaas); b van de graat genomen visvlees; c opgerolde lende- of contrefilet van kalfs- of varkensvlees wel of niet met in gerold haasje. 

Filet mignon Biefstukje uit het dunne gedeelte van de runderhaas. 

Flamberen Het in de brand steken van een verwarmde, sterk alcoholische drank die dan brandend over een gerecht geschonken wordt. Hierbij verbrand de alcohol en blijft het aroma achter, dat smaakverhogend werkt.

Fleureren Rijzen van deeg.

Fleurons  Halve maantjes, meestal van bladerdeeg en gebruikt als garnering

Fonceren Met spek bekleden van een pan waarop vlees gestoofd wordt. Deze term wordt ook gebruikt voor het bekleden van taart- en puddingvormen. 

Fond Sterk ingekookte bouillon. Wordt vaak gebruikt als basis voor sauzen.

Fondue  Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade. 

Fontaine Een hoopje bloem met in het midden een gat, om andere elementen van het deeg toe te voegen.

Frangipane  Amandelspijs met boter en ei verfijnd. Soezendeeg. 

Frapperen Snel met ijs afkoelen. 

Fricassée Blanke ragout van gevogelte, kalfsvlees of orgaanvlees.

Fritots.  Beignets met tomatensaus.

Fritures.  Deegmandjes of-bakjes van pâté à fire, gebakken in frituurvet of olie.

Frivolité  Hors d'oeuvre, hapje. 

Fruiten In een open pan met vet, op een laag vuur , onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijv. uien en/of andere groenten.

Fruits de mer  Zeebanket, zeevruchten alle soorten zee-, schelp- en schaaldieren zoals mosselen, garnalen, kreeft, inktvis, krab, st. Jakobschelpen alles behalve vis.

Fumet  Kookvocht van vlees, vis of groenten licht ingekookt. 

Fusion Het combineren van ingrediënten en kooktechnieken uit de gehele wereld (met name Aziatische en Westerse keuken).

Galantine Koud gerecht van uitgebeend gevogelte.

Geleren  Aanbrengen van een geleilaag om een product ter bescherming tegen uitdroging of om bepaalde componenten bij elkaar te houden. Geleren ter verfraaiing wordt ook toegepast, bijvoorbeeld bij bepaalde partyhapjes. 

Galettes  Kleine koekjes, vlaaitjes en tabletjes. 

Ganache Patisserie-crème, gebruikt om te garneren of te vullen. Is meestal van chocolade gemaakt.

Gaifrette Wafeltje (Frans).

Garbure Soep uit Zuidwest Frankrijk gemaakt van kool spek geconserveerde eend of gans. 

Garnituur  Bijgerechten gelijk met het hoofdgerecht opgediend. 

Garneren  Een schaal of schotel smaakvol opmaken. 

Garnituur Omschrijving van de diverse bij een schotel behorende onderdelen, die het karakter en veelal de naam geven aan het gerecht.

Gazpacho Oorspronkelijk een Spaanse boeren broodsoep met knoflook, olijfolie en azijn en groenten van het seizoen. De moderne versie is een koude tomatensoep. 

Gastrique Reductie van azijn met andere elementen tot een bijna complete reductie. Wordt gebruikt als basis voor warme sauzen zoals béarnaise.

Gelato Italiaans ijs op basis van suikerstroop, room of eidooiers.

Gelee Geclarificeerde vlees-, vis- of vruchtensappen, stevig geworden na koelen.

Genoise Luchtig gebak van biscuitdeeg. 

Givreren Bedekken van een gerecht met geraspt ijs.

Glace  Een sterk ingekookte bouillon van vlees of vis. ( stroperig )

Glacé de cuisine Stroperige substantie, verkregen door het reduceren van een niet-gebonden fond.

Glace de viande  Ingekookte runderbouillon, runderessence of stroperig vleesextract. 

Glace royale Mengsel van gehakte amandelen, poedersuiker en eiwit. 

Glaceermes.  Breed mes zonder scherpe kant.

Glaceren  Het aanbrengen van een glanzend laagje op gerechten ter verfraaiing en om uitdrogen te voorkomen. Dit kan met gelei (aspic), gesmolten boter, glazuur of lam (voor gebak).

Glazuren  Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, etc) door ze (na afkoelen) te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur. 

Gnocchi Kleine deegballetjes van aardappel of gepureerde groenten met bloem gebonden, kort gepocheerd.

Granité Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt.

Gratineren  Gerechten onder de gril van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas).  

Gremolata Mengsel van gehakte citroenschil, knoflook en peterselie. Wordt aan stoofschotels toegevoegd.

Grenadins  Kleine, maar dik gesneden kalfslende stukjes met stukjes spek, kruiselings gelardeerd. 

Grisini Dunne soepstengels die vaak bij antipasta worden geserveerd. 

Groot vlees Groot vlees zijn stukken vlees met een gewicht van 500 gram of meer. Groot vlees kan "bovenop" in de braadpan, in de oven, in de braadslee of onder de grill aan het draaispit bereid worden. De braadtijd is vooral afhankelijk van de dikte van het vlees en in mindere mate van het gewicht.

Hachis Bereiding op basis van vlees, vis of groenten, in kleine stukjes gesneden en gebruikt als basis voor een vulling. Het Nederlandse woord "haché" is hier van afgeleid.

Haricots vert.  Fijn soort prinsessenboontjes, in blik verkocht

Hátelets  Sierpennen, voor decoratie en grillen.

Hazepan.  Lange, iets smal toelopende pan met deksel, waarin haas in zijn geheel gebraden kan worden.

Hors d'oeuvre  Koud of warm voorgerecht. Of Eerste gerecht (de opening) van een maaltijd. Letterlijk: "buiten de kaart". Moet de eetlust opwekken. Vroeger veelal een samengesteld assortiment. Tegenwoordig helaas vervangen door de "amuse".

Inbranden De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken, b.v. een wok, door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie. 

Inkerven  Het met een scherp mes in de oppervlakte van bijvoorbeeld vis, een stuk vlees, groenten, of vruchten ondiepe sneden geven. Doel hiervan kan zijn een marinade of andere smaakmakers beter in het product te laten trekken, wat ten goede komt aan de smaak en de malsheid. Ook kan door het inkerven of -snijden van een product de bereidingstijd aanzienlijk worden verkort. 

Inkoken  Het verwarmen van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden 

Infusion  Aftreksel van kruiden, thee.

Invetten  Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen. 

Juliënne Gelijkmatig dun gesneden reepjes, vooral van groenten. Julienne gesneden ingrediënten worden snel gaar en vormen een mooie garnering 

Jus Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen.

Jus de cuisson Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen.

Jus lié Vleessap, licht gebonden door een roux of ander bindmiddel.

Karameliseren  Karameliseren heeft tot doel de smaak-, geur- en kleureigenschappen van suiker te veranderen. Door middel van verhitting wordt suiker eerst tot stroop gesmolten en door verdere verhoging van de temperatuur (boven de 154 ºC) worden verdere smaak- en kleurveranderingen op gang gebracht. Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.

Klaren  Het helder maken van een vloeistof. 

Kneden  Ingrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan. 

Kneuzen  Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.

Konfijten  Een bereidings- en conserveringstechniek waarbij ingrediënten langzaam, op een zacht vuur door en door gaar worden gemaakt, helemaal ondergedompeld in óf vet, voor vlees en gevogelte óf een suikerstroop voor fruit. Vlees (rund-, wild- of varkensdelen) wordt heel zacht en mals en kan op een koele plaats, in een afgedekte pan of pot en helemaal onder het konfijtvet ongeveer 2 maanden bewaard worden.

Koraal (Coraille) Rode massa in kop van een kreeft of langouste. Oranje deel bij st-jakobsschelpen.

Krabbetjes Varkensvlees met been uit de buik gesneden. Ook wel spare ribs genoemd.

Larderen Tijdens het bereiden van groot vlees voorkomt spek uitdroging van het vlees. Er zijn verschillende manieren om spek te gebruiken bij de bereiding van vlees. Mager vlees doorrijgen met reepjes vet spek om het tijdens de bereiding mals en sappig te houden. Er wordt een speciale lardeernaald voor gebruikt, te verkrijgen bij gespecialiseerde kookwinkels. Leg de repen spek voor het larderen van vlees en wild eerst even in het vriesvak van de koelkast, dat werkt een stuk gemakkelijker. Maak tijdens het larderen uw handen stroef met wat zout.

Lardons Lange reepjes spek gebruikt voor het larderen.

Lauwwarm  Handwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.

Liaison  Een mengsel van eidooiers en room om sauzen, soepen en stoofpotten te binden. Wordt altijd toegevoegd met de pan van het vuur en vlak voor het opdienen om schiften te voorkomen 

Lobbig  Het niet helemaal stijf laten worden van een vloeibaar mengsel of het niet helemaal stijfkloppen van slagroom.

Lossen  Uit de vorm halen.

Lut Deeg, gebruikt om een pan hermetisch af te sluiten.

Macedoine Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit of groenten.

Maceren  Het in een aromatische vloeistof leggen van vruchten of ander voedsel zodat dit de smaak van de vloeistof opneemt. 

Madelainevorm Halve cilindrische vorm met dikke ribbels die de dikte van de plakjes aangeven. 

Malen  Het fijnmaken van ingrediënten met een speciaal daarvoor ontwikkelde molen of met behulp van een keukenmachine of staafmixer.

Marie-Louise-vorm Cakevorm. 

Marcassine  Vlees van jong wildzwijn

Marmereffect  Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.

Marmite  Grote kookpan voor soepen en sauzen

Marinade Geurige en min of meer zure vloeistof, waarin men diverse spijzen marineert. Marinades zijn zeer uiteenlopend van samenstelling. De te marineren spijs moet ten minste voor de helft in de vloeistof liggen en regelmatig gekeerd of bedropen worden. 

Marsepein Mengsel van gemalen amandelen met suiker en eiwit, dat vooral in de bakkerij gebruikt wordt als garnering. Er wordt vaak kleurstof aan toegevoegd. 

Marron.  Tamme kastanje.

Marrons glacés.  Gekonfijte kastanjes.

Maskeren  Toedekken, verbergen. Meestal gebruikt bij afwerken van taarten met geslagen room of crème. 

Matelote  Matrozengerecht van vis of kalfsvlees met rode wijn

Matignon In Madeira gestoofde groenten met kruiden genoemd naar veldmaarschalk Matignon. 

Medaillon Een cirkelvormig plakje vlees.

Medium Engels woord voor vlees dat na het bakken van binnen nog roze-rood van kleur is. Op zijn Frans is het à point.

Melange  Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid

Meringue Uit het Frans over genomen benaming van een bakje bereid van schuimdeeg.

Meunière  Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. 

Mezzaluna  Rond mes voor het hakken van kruiden

Mie de pain  Broodkruimels van witbrood. 

Mignonnettes  Klein gesneden stukjes gevogelte, vlees, wild, aardappelen enz. 

Myoteren Sudderen, gaar stoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprikapoeder gebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.

Mille Feuille Laagjes bladerdeeg met jam slagroom en vers fruit. 

Mirepoix  In blokjes gesneden groenten ( wortel, ui, prei ) 

Mittoneren  Inkoken totdat er een brij of puree ontstaat.

Monteren  Het binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren. In een enkel geval ook wel eens eiwit

Mornay saus.  Saus met kaas.

Moscovite Verzamelnaam voor diverse koude gevormde tussengerechten (entremets). Tegenwoordig bereid op basis van vruchten

Moule.  Lepeltje om ronde aardappeltjes uit te snijden of balletjes meloen.

Mousse  Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort. 

Mousseline Neteldoek of zeefdoek. Bereidingen hier naar genoemd zijn voornamelijk luchtig.

Nagaren Bij het gebruik van de magnetron voor het bereiden van voedsel vindt verhitting plaats door wrijvingswarmte die in het product (of gerecht) zelf wordt opgewekt. De hittebron is dus het product of gerecht zelf. Na uitschakelen van de magnetron blijft die wrijvingswarmte nog enkele minuten actief. Het gerecht kan het beste afgedekt (om de warmte vast te houden) even in de magnetron gelaten worden.

Nage Courtbouillon waarin schaal of schelpdieren zijn gekookt en er ook mee geserveerd zijn.

Napperen  Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.

Oeuf a la coq Zacht ei (in de dop).

Oeuf mollet.  Zacht gepeld ei.

Oeuf sur le plat.  Gebakken ei, spiegelei.

Oeuf brouillé.  Roerei.

Omleggen.  Voorzichtige beweging om te mengen zonder daarbij aan luchtigheid te verliezen.

Ontvetten  Het verwijderen van overtollig vet van bouillon, jus of saus. 

Ontschubben  Om vis die met behoud van vel wordt verwerkt en geserveerd geschikt te maken voor volgende bewerkingen, moet de huid veelal eerst van schubben worden ontdaan. Vooral een aantal zoetwatervissoorten is zwaar geschubd, zoals karper, snoek en snoekbaars. Het ontschubben is een ‘vuil' karweitje, al zijn er de laatste jaren speciale mesjes voor op de markt gekomen, met zogeheten schubbenvangers, zodat de schubben niet door de hele keuken heen vliegen. Het ontschubben gaat normaal aldus. Leg de vis met de staart naar je toe en houd die stevig vast.  Zet de botte kant van een zwaar keukenmes haaks op de vis en druk het mest naar voren. Tegen de stroomlijn van de vis in laten de schubben het beste los. Herhaal de handeling enkele malen aan beide zijden van de vis. Spoel de vis tussendoor regelmatig af, evenals het gebruikte mes.  Als de vis kort (5-10 minuten) in koud water wordt gelegd voordat het ontschubben begint, gaat het verwijderen van de schubben wat gemakkelijker. 

Opbinden  Het in een bepaald model vastbinden van een gerecht om het gaarproces gelijkmatiger te laten verlopen. Bijvoorbeeld groot vlees met bot.  Een rollade valt door opbinden tijdens het bereiden niet uit elkaar. Voor het opbinden kunt u naturel katoendraad gebruiken of rolladetouw.

Opwarmen  Het opnieuw warm maken van een koud geworden gerecht. Hierbij bestaat de kans dat het gerecht aankoekt of aanbrandt.

Panade Mengsel van brood dat in room geweekt gebruikt wordt als bindmiddel. 

Paneerei.  Los, maar niet schuimig geklopt ei of eiwit, vermengd met 1 lepel melk of water per ei.

Paneren  Paneren is het bekleden van voedingsmiddelen met een laagje paneermeel waardoor ze tijdens het bakken een krokant korstje krijgen. Het korstje beschermt het gerecht tegen krimpen en uitdrogen Gerechten die gegratineerd moeten worden, krijgen een prachtig korstje wanneer je wat geraspte kaas door het paneermeel mengt. Even geen paneermeel in huis? Even twee beschuiten tegen elkaar wrijven en probleem opgelost.

Panna cotta Gekookte room. Dessert gemaakt van van room en melk.

Panzanella Toscaanse boerensalade met brood van de vorige dag, tomaat, ui, selderij, komkommer, knoflook en basilicum met een vinaigrette.

Panzarotti  Kleine Italiaanse pasteitjes.

Papillotte  En papillotte is een bereidingstechniek waarbij gerechten afzonderlijk woden verpakt en in de oven, magnetron of stoompan worden gegaar. De naam komt van vlinderstrikje met twee gedraaide uiteinden (zoals bij een klassiek verpakte toffee). Als verpakkingsmateriaal zijn bananen- en lotusblad heel geschikt. De verpakking beschermt het gerecht tegen uitdrogen terwijl aroma's behouden blijven. Deze bereidingswijze is gezond en vetarm. 

Pareren  Verwijder en van pezen, zenen en vet van vlees, wild en gevogelte. 

Parfait Oorspronkelijk een ijskoud tussengerecht op basis van warm opgeklopte eierdooiers met een suikersiroop en opgeslagen room, daarna bevroren

Parures  Bruikbaar afval van vis of vlees dat overblijft na het pareren 

Passeren  Zeven. 

Pastei.  Korst van feuilleteedeeg of piedeeg gevuld met een ragoût.

Pasteuriseren  Het doden van micro-organismen door voedingsmiddelen 20 à 30 minuten bij 70 à 90 graden Celsius te verhitten en vervolgens luchtdicht af te sluiten. 

Pâté de foie.  Leverpâté

Pâté de foie gras.  Ganzeleverpâté (lever van vetgemeste ganzen).

Pâtá à frire.  Bakdeeg o.a. voor beignets, uiringen, fritures.

Parures Afsnijdsels van groenten, vis, vlees of gevogelte die voor een sub bereiding dienen.

Paupiettes  Rolletjes van vlees of vis (bijvoorbeeld blinde vinken) 

Persillade Mengsel van gehakte peterselie en knoflook met broodkruim.

Pesto Italiaanse saus gemaakt van gestampte knoflook, pijnboompitten en basilicum, gebonden met olijfolie en parmezaanse kaas.

Petitfour Algemene benaming voor verschillende taartjes die zo Idem zijn dat ze in één hap gegeten kunnen worden.

Pie Engels gerecht dat onder een deksel van deeg in de oven wordt gebakken. Zowel met zoete als hartige vullingen. 

Pincer  Kleuren van vlees of botten in de oven 

Pikeren Tijdens het bereiden van groot vlees voorkomt spek uitdroging van het vlees. Er zijn verschillende manieren om spek te gebruiken bij de bereiding van vlees. Het aanbrengen van dunne reepjes spek in groot (mager) vlees. Het spek voorkomt dat het vlees tijdens de bereiding uitdroogt. Pikeren is enigszins vergelijkbaar met larderen, maar bij pikeren worden korte reepjes spek aan de buitenkant van het vlees aangebracht terwijl bij larderen het spek dwars door het gehele vlees wordt geregen.

Plisseren  Ontvellen, meestal gebruikt bij tomaten. 

Pluches Blaadjes van kruiden zoals van kervel of peterselie of van groenten zoals selderij.

Pocheren  Het tegen de kook aan houden van ingrediënten in water zonder dat dit echt gaat koken. De temperatuur is ongeveer 95 graden. 

Polpettine Gehaktballetjes met parmezaanse kaas en kruiden.

Pot-au-feu Franse benaming voor een gevulde groentesoep.

Poêleren  Garen van grote stukken vlees of heel gevogelte, op een bed van groenten en kruiden bij een temperatuur tussen de 140 en 160 ºC. Hete geklaarde boter wordt ruimschoots over het vlees uitgegoten, waarna een langdurig garingsproces in de oven volgt. Regelmatig moet hierbij gearroseerd worden. 

Poffen.  Verhitten met heet vet, boter of olie (maïs, rijst), in hete as of oven (kastanjes, aardappelen, appelen), in droge pan of op een hete plaat (kastanjes, beukenoten).

Pommes frites.  In frituurvet gebakken aardappelstaafjes. Pommes sautées. (Zie bij sauteren.)

Potage.  Gebonden soep.

Potpourri Mengsel van rozijnen, oranjesnippers en bigareaux.

Pralin Bereiding op basis van amandelen of hazelnoten, gemengd met karamel en daarna fijn gestampt.

Printanière  Voorjaarsgroenten, jonge groenten.

Profiterole  Klein soesje (bijvoorbeeld als soepgarnituur)

Pulp Brij van fijngewreven vruchten, groenten enz. 

Pureren  Fijn maken tot puree of moes. 

Quarteren Kwarten, in vieren gesneden 

Quenelle Een langwerpig tot ovaal gevormd gerechtje van fijngemalen vlees of vis, gebonden met vet, eieren en meel. De quenelle wordt doorgaans met behulp van twee eetlepels gevormd uit de deegachtige massa en dan meestal gepocheerd.

Quiche  Hartige taart 

Raperen Vlees uit het vel en van de botten schaven, maar ook groenten schaven.

Rare  Engels woord voor vlees dat van binnen nog rood is. Het vlees is aan beide kanten één à twee minuten gebakken. Op zijn Frans is het saignant.

Ragoût.  Vlees, vis, groenten enz. in stukjes in een dikke saus.

Ras el hanout Marokaans kruidenmengsel. De samenstelling varieert per maker en wordt gebruikt in couscous-, rijst-, vlees-, en groentenschotels. 

Ravioli Italiaans gerecht van gepocheerde pastakussentjes gevuld met vlees, groenten, of kaas.

Reduceren  Inkoken van sauzen of andere vloeistoffen. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Sauzen kunnen erdoor indikken. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen. Zie verder onder 'Concentreren'. 

Regenereren  Het opnieuw verhitten van een product met als doel consumeren.

Relever De smaak verbeteren door specerijen toe te voegen

Remouillage  Een basisbouillon voor de tweede keer getrokken

Revenir  Ingrediënten lichtbruin aanzetten in boter of vet 

Rillette Vlees van varken, konijn, gans of gevogelte, in vet gekookt en daarna uitgelekt. Het vlees is gepluisd en met het vet gemengd.

Rissole.  Meestal krokettenmassa in feuilleteedeeg, gebakken in oven of frituurvet of in flensjes, gepaneerd en gebakken in frituurvet.

Rissoler  Aardappelen in boter of vet bruin bakken, bijvoorbeeld 'pommes rissolées' 

Risotto Italiaans rijstgerecht dat zacht gekookt wordt.

Roken  Garen van vis, vlees, wild of gevogelte met behulp van rook afkomstig van smeulende houtmot of houtsnippers. Het conserveren van vlees, gevogelte en vis in lucht met rook. Dit proces kan met hete of koele rook gebeuren. In het eerste geval wordt het product meteen ook gegaard. Tijdens het roken krijgt het product een typische rooksmaak. Voorafgaand aan het roken wordt het vlees (ham, worst, spek) eerst gezouten of gepekeld. Dit verhoogt de smaak en dient ook als conserveringsmiddel. In een rookoven wordt zaagsel of rookmot (verschillende houtsoorten) verhit waardoor rook ontstaat.. De rooktijd is kort, vaak niet langer dan 20 minuten. Als u geen rookoven heeft kunt u een rookzak voor eenmalig gebruik kopen. Doe het te roken gerecht in de rookzak en leg hem in een voorverwarmde oven of barbecue of in de as van de open haard. Koud roken duurt ruim 24 uur (temperatuur nooit boven de 27-29 ºC). Bij heet roken voltrekt het garingsproces zich snel door de hoge temperatuur van de rook (60-80 ºC). Afhankelijk van de dikte van de producten vergt garing slechts enkele minuten. 

Roosteren  Er zijn heel wat keukentermen voor technieken die erg op elkaar lijken. Zo worden de termen grilleren en roosteren vaak door elkaar gebruikt. Roosteren is het bruinen en garen van producten op een vlakke hete plaat. Bij grilleren wordt vaak gebruik gemaakt van roosters, waarbij de afstand naar de hittebron bovendien instelbaar is.

Roulade Benaming voor diverse bereidingen die gevuld en daarna gerold zijn.

Rosé Halfdoorbakken van vlees.

Roux  Bindmiddel voor soepen en sauzen (boter/bloem) Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Wordt gebruikt als basis van vele sauzen. Ook wel verhouding 5:6 boter:bloem.

Royale  Mengsel van room en eieren verwarmd in een bain.

Rozet Het in ronde vorm spuiten van slagroom, farce o.i.d.

Ruban Een mengsel van ei en suiker, koud of warm opgeslagen.

Rusten  Het even laten staan van groot vlees voor het aansnijden. Door het vlees ongeveer 10 minuten onder aluminiumfolie te laten rusten, verdelen de vleessappen zich door het vlees en is het lekker mals als het wordt aangesneden. 

Sabayon Luchtige crème bereid van eieren, suiker en droge witte wijn en afgemaakt met likeur of vruchtensap.

Saignant  Slechts even gebakken of gebraden zodat het binnenste nog rood, bloederig blijft. Op zijn Engels is het rare. 1 a 2 minuten gebakken.

Saisoneren Met kruiden, zout en peper bestrooien.

Salamander Professionele grill die zeer hoge temperaturen kan bereiken.

Salmis Een ragout van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt.

Salpicon  In kleine stukjes of blokjes gesneden vlees, gevogelte of groente, gebonden met een saus altijd gebruikt voor een vulling

Sangler  Iets met ijs en zout omringen om het te bevriezen 

Sashimi Dunne uitgesneden verse vis die rauw wordt gegeten met een Wasabi (indoopsausje). Japanse keuken. 

Saumure  Pekel (zoutoplossing met kruiden)

Sausspiegel  Een bord dun bedekken met saus.

Sauteren  Het aanbraden onder voortdurend omscheppen.

Savoury Hartig hapje.

Scalloppine Dun lapje kalfslende dwars op de vezel gesneden.

Schiften  Het verbreken van een glad mengsel door splitsing van bestanddelen. Een geschifte vloeistof ziet er korrelig uit en is onaangenaam in het eten.

Schrikken Met koud water begieten om kookproces te stoppen.

Smoren Garen in een gesloten pan in weinig vet en met eigen vocht. 

Savarin Luchtig Frans gebak, bereid van fijn gistdeeg in een ringvorm.

Snijden  Snijden is een bewerking die als voorbereiding dient om de bereidingswijze te verkorten. Het snijden heeft ook effect voor het uiterlijk van het gerecht. 

Spatchcock Engelse term. Geslacht en meteen bereid pluimvee

Soufflé Een luchtig gerecht gemaakt met opgeklopte eieren U heeft voor het maken van een soufflé altijd een hoge ovenschotel nodig. Heeft u die niet, dan kunt u een lage schotel verhogen door er een beboterd vel aluminiumfolie omheen te binden.

Spoom Schuimig sorbetijs waaraan eiwitschuim wordt toegevoegd.

Steriliseren  Steriliseren is een methode om voedingsmiddelen lang houdbaar te maken. Hiervoor worden levensmiddelen afgesloten en verhit. Tijdens het verhitten worden allerlei micro-organismen gedood, wat de houdbaarheid vergroot. De sterilisatietemperatuur en -tijd zijn afhankelijk van de zuurgraad van het product; hoe lager de zuurgraad, des te hoger de temperatuur tijdens het sterilisatieproces.

Stijfkloppen  Dit is lucht kloppen in eiwit of room zodat een groter volume ontstaat. Kloppen kan met de hand en met een mixer. Met de hand geklopt in de koude buitenlucht geeft het beste resultaat.

Stomen  Het garen van vis, vlees of groenten met behulp van de opstijgende damp van kookvocht (water, bouillon, wijn, etc) zonder dat het in aanraking komt met het kookvocht zelf. In speciale (hoge druk)pannen kan de temperatuur van de stoom oplopen tot 120 ºC. De garing verloopt daardoor sneller. Dit principe ligt ook ten grondslag aan de vertrouwde snelkookpan. 

Strattu Geconcentreerde tomatenpuree die enkele dagen in de zon gedroogd is. 

Stremmen Laten stollen.

Sudderen  Bij lage temperatuur smoren of stoven van voedingsmiddelen, die een lange bereidingstijd vragen. 

Sukade Sukade, oranjesnippers en Franse vruchtjes worden hard als ze lang worden bewaard. Leg ze voor gebruik een paar minuten in heet water en ze worden weer heerlijk zacht.

Suprême Een dikke gebonden gevogeltesaus met room en boter

Suprême de volaille  Borst van de kip 

Tableren Roeren en trekken van gekookte suiker op een marmeren plaat totdat deze wit is geworden. (fondant) 

Tandori  Mengsel van kruiden met een rood-oranje kleu, gebruikt in de Indiase keuken om kip te kleuren, waarna deze gebakken wordt in een tandooroven. 

Tamis Haren zeef. 

Tapas Spaanse hapjes.

Tapenade Pasta van zwarte olijven, kappertjes ansjovis mosterd basilicum en peterselie. 

Tartelette  Klein taartje 

Tian Een Frans woord dat zowel een aarden schaaltje als het gerecht erin kan betekenen.

Timbaal Een gerecht dat zijn naam ontleent aan de bekerachtige vorm waarin het bereid wordt.

Toeren  Is de verzamelnaam voor het uitrollen en vouwen van deeg, met name bladerdeeg

Tortilla Spaanse omelet met eieren, aardappels, groenten en kruiden. Mexicaans plat brood van maismeel. 

Tourneren  Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten.

Trancheren  In plakken snijden.

Trekken Het in de vloeistof laten overgaan van de geur en/of smaak van de gebruikte producten (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten). Water 'trekt' als het net niet borrelt. 

Tremperen  Met vocht besprenkelen. Meestal een liqueur of geparfumeerde siroop.

Tronçons  Stukken van een kleinere vis of staartstuk van een grotere vis

Trancheren Het in schuine plakken snijden van groot vlees, zoals rollade, fricandeau of een hele kip, met een scherp niet gekarteld mes.

Tuile Frans voor dakpan. Dun, gebogen, koekje.

Vastbakken Wanneer de pan wordt verhit voordat je er de boter of olie in doet, dan zullen eieren en aardappelen bij het bakken niet vast blijven plakken.

Velouté Potage waarvan het kooksap gebonden is, afgemaakt met een mengsel van eierdooiers en room

Verjus  Sap van onrijpe druiven

Vert-cuites Half rauw.

Very rare Engels voor vlees dat van binnen nog rauw is. Het wordt heel even om en om aangebakken. Op zijn Frans is het bleu.

Vinaigrette  Koude saus op basis van 3 delen olie en 1 deel azijn met kruiden. 

Visfumet Visfumet wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden. 

Vol-au-vent Pasteitje van rond bladerdeeg, gevuld met diverse bereidingen.

Volaille Meestal wordt kip bedoeld.

Voorverwarmen  Een oven of pan op de gewenste temperatuur brengen voordat het gerecht erin gaat. Hierdoor begint het bakproces vrijwel meteen. Bij een oven duurt dit, afhankelijk van het type en de gewenste temperatuur, 5 tot 20 minuten.

Vullen  Alle voedingsmiddelen die een holte hebben of waar er een in gemaakt kan worden, kunnen gevuld worden. Van een olijf gevuld met een stukje citroenschil tot een brood waarvan het binnenste kruim is verwijderd. 

Weken  Weken is het laten opnemen van vocht (meestal water) door gedroogde producten (vruchten, bonen) een aantal uur in het vocht te laten staan.

Well done  Engels woord voor vlees dat doorbakken is. Het vlees is van binnen bijna gaar en lichtroze van kleur. Op zijn Frans is het bien cuit. 

Wellen  Vocht op laten nemen door voedingsmiddelen (gedroogd fruit). Om dat proces te versnellen wordt het gedaan in vocht dat rond de 70ºC wordt gehouden.

Zeste De schil van een citrusvrucht, gesneden in zeer fijne julienne.

Zesteur Apparaatje waarmee je dunne reepjes schil van citrusvruchten kunt halen. 

Ziste Het witte velletje dat tussen de zeste en het vruchtvlees van een citrusvrucht zit.


Samengesteld door Robsbudgetmenus
laatst bijgewerkt:02-12-2010