SPECIALS.
	Glutaminase, de vleesplakker

 

Wat is dat nu weer?
Weer een toegevoegde stof aan ons voedsel.

Transglutaminase (TG) is een enzym dat eiwitten aan elkaar plakt. Vlees en vis bevatten eiwitten. Daarom plakt transglutaminase ook stukken vlees en vis aan elkaar.
 

Geplakt vlees

Sommige mensen worden door TG heel creatief met vlees. Het enzym behoort tot het arsenaal van koks die de moleculaire gastronomie beoefenen. Zij stapelen en plakken bijvoorbeeld laag om laag plakjes zalm en heilbot, om een mooie compositie op het bord te creëren.

	Geplakte vis

Maar daar bleef het niet bij. Ook de voedingsindustrie ontdekte jaren geleden al dit wonder enzym met name de vleesverwerkers toonde meer dan gewone interesse.
Slachterij en versvleesverwerker VION – een reus in Nederland en groot in Europa – is vooral creatief in het maken van standaardvlees. “Schnitzels,” zegt directeur communicatie Marc van der Lee, “maken we allemaal door het vlees

Stukken vlees gekoeld in vorm gebracht

dat van de varkensschouders komt eerst te versnijden tot stukken van een paar centimeter lang, breed en hoog.” Van der Lee beschrijft hoe die gemengd worden met een TG-oplossing en dan afgevuld worden in kunstdarm, een worstvel. Dat vel geeft net voldoende druk om het vlees hecht tegen elkaar aan te drukken. Na een paar uur in de koeling ziet alleen de kenner dat het vlees van losse brokken is. VION snijdt, paneert en verpakt vers vlees voor “erg veel supermarkten.”



“Vroeger”, zegt Van der Lee, “waren veel van die stukken schoudervlees alleen

bruikbaar als stoofvlees. Maar dat wordt slecht verkocht. Het is niet snel klaar.”
Het spek rond slavinken zit ook met transglutaminase vastgelijmd. En een varkenshaas – een lange rugspier die in een punt uitloopt – heeft veel minder snijverlies als je er twee in tegengestelde richting op elkaar plakt. Dan zijn de tournedos die je er van kunt snijden steeds even groot.
“Het voordeel”, zegt Van der Lee is dat we kunnen voldoen aan de hoge eisen van standaardisatie die supermarkten tegenwoordig stellen. Week in week uit moet het verse vlees dezelfde grootte hebben, dezelfde smaak en beet.” Van der Lee: “En transglutaminase is een natuurlijk middel.”
Zo is het. Transglutaminase zit van nature in mens en dier. Het is een van de eiwitten die ervoor zorgt dat ons bloed vloeibaar blijft, of stolt. TG knoopt eiwitdraden aan elkaar die rond een wondje ontstaan. TG helpt verhoeden dat we leegbloeden.
 

Samengesteld varkensvlees

In het Gelderse dorp Loenen staat Harimex. Dat is Nederlands grootste verwerker van slachtbloed. Harimex wint transglutaminase uit bloed, merknaam Fibrimex.

	Voorbeelden van geplakt vlees

Ook bacteriën maken transglutaminase. Producent Ajinomoto, met vestiging in Hamburg, wint het enzym uit de bacterie Streptoverticillium mobaraense, merknaam Activa.
Ajinomoto claimt dat ook vleeswaren en worst wel varen door een transglutaminasebehandeling. Op de website staat: ‘Wurstwaren haben mehr Knack und einen kräftigeren Biss.’
Maar Nederlands grootste vleeswarenproducent, de Zwanenberg groep, gebruikt géén TG. “We maken vooral gekookte producten,” legt directeur kwaliteits- en productontwikkeling Erik Vliek uit. “En dan zijn er genoeg traditionele technieken om de binding tot stand te brengen.” Blokken vlees die in een ham terecht komen worden eerst “gekarnd, of getumbeld.” Dat is mechanisch opruwen in een draaiende trommel, waardoor het spiereiwit myosine uit het vlees vrijkomt. Dat bindt ook fantastisch en na het koken zitten de stukken vlees waar een Nederlandse kookham uit wordt opgebouwd muurvast aan elkaar.

Dan toch maar vegetarier?
 

2 Kleine zalmmoten tot 1 dikke

Maar wie garandeert dat er niet van bijelkaar geraapte stukjes vlees ook iets anders wordt gemaakt?
Immers door de al maar grotere druk op de prijs zullen velen vleesverwerkers in de verleiding kunnen komen het niet zo nauw te nemen.

	Samengeperst kippenvlees

Vervelender nog is dat geen enkele wet ze dwingt om deze toevoeging op het etiket te vermelden zodat de consument een weloverwogen keus kan maken. Transglutaminase gemaakt uit slachtbloed of uit bacteriën en plantaardige materiaal of dat je kan besluiten te kiezen voor vlees of vis zonder deze toegevoegde stof.

Het kan nu overal inzitten van zuivelproducten tot vlees en vis en van slavinken en schnitzels tot tournedos en dikke moten kabeljauw en zalm. Of in kipnuggets onder het korstje zie je toch niet wat er in is gegaan. Het zal wel hetzelfde gaan als met frikandellen, iedereen die weleens gezien heeft wat er allemaal voor gemalen producten inzitten lust nooit meer frikandellen. Toch worden ze nog steeds met smaak verorbert.
Of we moeten afwachten tot de wet er iets aan doet en het verplicht stelt om het op het etiket te vermelden net als de hoeveelheid water die in het vlees wordt geperst zodat het per kilo goedkoper wordt en wij maar veel betalen voor water.

Zo wordt om wille van de commercie en het industriële proces heel wat met ons eten afgesjoemelt.

Als altijd: je kiest zelf en je bent wat je verkiest te eten.
De drang om vegetarier te worden, wordt hierdoor alleen maar groter.
 

Ook waterige zuivel wordt romiger gemaakt

Kijk voor de aardigheid eens op de volgende websites van enkele producenten van Transglutaminase voor meer informatie:

http://www.ajinomoto.de/cms/front_content.php?idart=330
http://www.fibrimex.com/product_info.asp en klik op concept products
http://www.fooddata.nl/Fooddata/content/content2.asp?topicid=170&catid=69
http://www.sonac.biz/index.php?id=665&oldid=465 zoek naar Fibrimex.
http://www.barentz.nl/download/activa_pb.pdf

Geplakte steak	Knakworst, cervelaatworst, gekookte ham	Griftuurd varkensvlees

Bronnen: NRC handelsblad, diverse producenten websites. zie hierboven.