Tofu en 14 recepten ervoor
 |
SPECIALS. |
| TOFU,TOFOE, TAHOE EN TEMPEH |
Tofu special.
In Indonesië heet het tahoe, in China doufu en in Japan tofu. Voor miljoenen mensen in Azië is het dagelijkse kost. Maar ook in ons land wordt het steeds meer gegeten. De smaak van tofu heeft ons verleid.
 |
Je zou toch raar opkijken als iemand op straat aan je vroeg wat brood is. Nooit brood gegeten? Dat kan toch niet. In Japan zou men denken dat je van een andere planeet komt als je zou vragen wat tofu is. Op elke hoek in Japan zijn er winkels die sojabonenkaas verkopen, want dat is tofu.
De geschiedenis van tofu startte in China.
Tofu is zeer populair vandaag in het Oosten maar tofu werd voor het eerst gemaakt in China, meer dan 2000 jaar geleden. Het oudste bewijsmateriaal van tofu productie is een Chinese illustratie gebijteld in een steen. Het toont een keukentafereel die de bereiding van sojamelk en tofu uitbeeldt, in de periode 25-220. De oudste geschreven verwijzing naar tofu verscheen ook in China in een gedicht "Ode aan Tofu" door Su Ping, ongeveer in 1500.
Geschiedenis van tofu in Japan
De Kentopriesters, die in China het Boeddhisme gingen bestuderen, brachten in de periode van Nara (710-794) tofu naar Japan. Tofu werd gegeten door de
 |
||
| Gefrituurde tofuplakken |
priesters als deel van een vegetarisch dieet. Het woord "tofu" wordt voor het eerst vermeld in Japan in het dagboek van de Shinto priester Nakaomi. Tofu werd toen gebruikt als offer aan het altaar. In 1489 werd het woord "tofu" voor het eerst geschreven in de huidige Japanse karakters. Tofu werd geleidelijk populair onder de adel en de samurai klasse. Pas tijdens de Edo periode (1603-1867) werd tofu populair onder de gewone mensen. Het kookboek "Tofu Hyakuchin" werd in 1782 gepubliceerd en verkocht als zoete broodjes.
De geschiedenis van tofu in Europa.
 |
|
| gerookte tofu |
Tot de 17e eeuw was de sojaboon in Europa onbekend en ook in Amerika werd er nauwelijks aandacht aan besteed. De commerciële belangstelling voor de boon werd gewekt toen men ontdekte dat hij een bijzonder hoog eiwitpercentage bevat van maar liefst 40%. Jammer genoeg wordt het overgrote deel van de sojaoogst gebruikt als veevoer, terwijl hij dus veel efficiënter direct door mensen geconsumeerd kan worden.
Als stapelvoedsel in Azië sinds 2 000 jaar, is tofu (of tofoe) bekend om zijn buitengewone voedingswaarde alsook voor zijn veelzijdigheid. Tofu is een zacht kaasachtig voedingsmiddel dat gemaakt wordt door sojamelk te laten met een coagulant of
 |
|
| Soja bonen en tofu |
stremmingsmiddel.
Tofu is een eerder neutraal smakend product dat gemakkelijk de smaak van andere ingrediënten overneemt.
Tofu is rijk aan zowel hoge kwaliteitsproteïnen als aan B-vitaminen. In tegenstelling tot sojamelk bevat tofu ook veel calcium. Dit is te danken aan de benodigde coagulant.
Vaste tofu is stevig en kan in blokjes versneden worden en geserveerd in soep. Ook bakken in olie of grillen is mogelijk. Vaste tofu is rijker aan proteïnen, vetten en calcium dan andere types van tofu. Zachte tofu is meer gepast in recepten waar de tofu moet gemixt worden.
Ook de spruiten/kiemen van de sojaboon, een soort taugé, kunnen worden toegepast bij diverse gerechten.
 |
|
| Gegrillde tofu gemarineerd met thee |
Omdat de bereiding van tofu lijkt op het proces van kaas maken, wordt tofu ook wel ‘sojakaas’ genoemd. De sojabonen worden grondig gewassen, gekweekt en tot kookpunt verhit. Vervolgens wordt dit mengsel heel fijn vermalen en gezeefd. Aan de zo verkregen sojamelk wordt een stremsel toegevoegd. Dit is geen dierlijk stremsel, zoals bij kaas (stremsel uit de maag van dode kalveren), maar bestaat uit een van nature voorkomend mineraal (gesteente/zout, nl. calciumsulfaat, calciumchloride). Tofu is een gezonde vleesvervanger, niet alleen vanwege het hoge eiwitgehalte, ook het vetgehalte is laag en het bevat, zoals alle plantaardige produkten, geen cholesterol.
Tofu is neutraal van smaak. Met behulp van zout, kruiden, specerijen, tamari, shoyu, sambal, ketjap of tomatenpuree kunt u tofu op smaak brengen. Lekker is om tofu gedurende enkele uren koel weg te zetten in een marinade. Tofustukjes kunt u ook verwerken in soep en ragout. Eenmaal uit de verpakking gehaald, kunt u tofu het beste onder water in een afgesloten
 |
|
| Tofu salade met tomaat |
bakje in de koelkast bewaren en binnen 2-3 dagen gebruiken.
Er is ook ‘Tofu gerookt’. Na de bereiding wordt de tofu gerookt met behulp van een geavanceerde methode waarbij geen schadelijke verbrandingsstoffen kunnen ontstaan. Rooktofu is heerlijk als vervanging voor gerookte worst in diverse winterse stamppotten.
Naast deze tofu-produkten is er een kant & klaar heerlijk gekruide tofu in blokjes gesneden: Tofu saté. Deze hoeft u enkel op te warmen of te verwerken in ragoûts of sauzen. Eventueel kunt u ze ook bakken in hete olie. Alle tofu produkten zijn koelprodukten en vindt u in het koelvak van uw natuurvoedings- of reformwinkelier of supermarkt en zijn overal verkrijgbaar van biologische teelt.
Tempeh.
Tempeh wordt bereid van sojabonen waar een bacteriestam aan toegevoegd wordt.Het is rijk aan proteinen en aan vitamine B12,dat nogal eens ontbreekt in
 |
|
| Tempeh |
vegetarische dieten.Als u tempeh vooraf marineert,smaakt het beter.Marineren in limoensap ,limoenschil en sojasaus.
Tempeh is koek van sojabonen dat gemaakt wordt door gepelde sojabonen te weken, te koken en te fermenteren met een Rhizopuscultuur gedurende een tweetal dagen. Door de werking van de Rhizopusculttuur klitten de sojabonen samen tot een koek.
Omdat tempeh gemaakt wordt van de hele boon is ze rijk aan vezels. Tempeh is ook een rijke bron van nutrienten zoals calcium, B-vitamines en ijzer. Door het fermentatieproces is de verteerbaarheid van de sojaboon ook enorm verbeterd.
Men kan tempeh vinden in de meeste gezondheidswinkels maar het is ook mogelijk om tempeh zelf te maken.
Indonesië - Vermoed wordt dat de verwerking van tempeh de oudste voedseltechnologie is in de geschiedenis van de Javaanse bevolking. Het boek Serat Centhini dat in de 16de eeuw gepubliceerd werd gaf aan dat ten tijde van de publicatie tempeh geproduceerd en genuttigd werd. Tempeh is mogelijk door de Chinezen in Indonesië geintroduceerd. Ze hadden namelijk een soortgelijk product, soja koji, dat bestond uit sojabonen gefermenteerd met Aspergillus schimmels. Het gebruik van Rhizopus als schimmel in Indonesie moet toegepast zijn doordat deze schimmel zich beter aanpast in het Indonesische klimaat.
Europa - De eerste aanwijzingen van tempeh in Europa verschijnen in 1875 in een Javaans-Nederlands woordenboek. De populariteit van tempeh in Java en
 |
|
| Tempeh plakken |
de verspreiding in de rest van de wereld kwam pas op gang in de 20ste eeuw. Rond 1970 werd de traditionele verpakking van bananenbladeren vervangen door plastiek zakken. In 1895 trachtte de Nederlandse microbioloog en chemicus Prinsen Geerlings de tempeh schimmel te identificeren. De eerste tempeh-bedrijven in Europa werden in Nederland opgezet door immigranten uit Indonesië. Het eerste Engeltalig artikel over tempeh werd in 1931 gepubliceerd in het boek Groenten van Nederlands Oost-Indie, geschreven door JJ Ochse. En als een ingredient in heel wat gerechten toegepast.
Tijdens het fermentatieproces worden complexe voedingsstoffen afgebroken tot gemakkelijk opneembare componenten, zodanig dat de verteerbaarheid van de sojaboon verhoogd wordt. Tijdens de productie van tempeh worden natuurlijke antibiotische componenten gevormd die ons lichaam beschermen tegen darminfecties.
Hoe breng je tempeh op smaak?
Marineren, marineren en nog eens marineren. Met een goede marinade kun je van tempeh eten een feestje maken. Snij de tempeh in kleine stukjes of plakjes, leg de tempeh in een schaal en giet er een lekkere marinade over. Dek dan de tempeh af met plasticfolie en laat de tempeh het liefst een nacht in de koelkast in de marinade staan. Af en toe even omschudden.
Een lekkere marinade is de volgende:
Voor 200 g tempeh, in plakjes:
5 el tomatenketchup
3 tl pannenkoekstroop of ahornsiroop
2 el sesamolie
5 el sojasaus
3 tl sambal
Meng alle ingrediënten behalve de tempeh door elkaar. Leg de tempeh in een schaal en giet de marinade eroverheen. Laat een nacht in de koelkast staan.
Je kunt met de marinade goed variëren door er ingrediënten in te doen die je lekker vindt, zoals plakjes knoflook, stukjes ui, verse gember of gembersaus, komijn of koriander, wat je maar bedenkt. Er zijn ook mensen die eerst stukjes tempeh frituren en de tempeh dan pas marineren.
En hoe bereid je tempeh daarna?
Gemarineerde tempeh kun je bakken, frituren of bijvoorbeeld in een saus van kokosmelk of kerrie laten gaar stoven. Als je wilt weten hoe pure tempeh
 |
|
| Tempeh schotel |
smaakt kun je tempeh in hele dunne plakjes snijden en frituren en bestrooien met zeezout. Een recept voor de gevorderde tempeh-eter, wordt wel eens gezegd, maar er zijn ook kinderen die er dol op zijn. Een kwestie van smaak dus. Het is ook lekker om ongemarineerde tempeh in frietjes te snijden, te frituren en te serveren met een sausje van mayonaise, limoensap en limoenschil.
Tempeh in de Indonesische Rijsttafel
Als bijgerecht in de Indonesische rijsttafel kun je tempeh in dunne reepjes snijden. Bak daarna een uitje in een sauspan, voeg reepjes citroengras toe en voeg dan citroensap, ketjap, water en gula djawa (Indonesische suiker, vervang het eventueel door bruine basterdsuiker) toe tot er een dik, stroperig sausje ontstaat. Laat de tempeh hier tien minuten in sudderen. Of probeer dit recept van tempeh in kokossaus. Een Thaise draai geef je aan dit recept door wat groene Thaise currypasta toe te voegen aan de kokossaus.
Tempeh op de barbeque of bij gourmetten
Gebruik het recept van de marinade met de tomatenketchup hierbovenaan om plakjes tempeh te marineren. Bak de tempeh aan beide kanten krokant op de barbeque of in het gourmetpannetje. Succes gegarandeerd!
Tempeh in de stamppot
Het klinkt gek, maar in een andijviestamppot is tempeh ook lekker. Gebruik bij voorkeur gerookte tempeh of tempeh in ‘bacon’smaak. Als je zulke tempeh niet kunt vinden, kun je naturel tempeh bestrooien met een beetje Spaans gerookt paprikapoeder (pimenton) dat te koop is in mediterrane speciaalzaken. Bak de ongemarineerde tempeh in roomboter krokant. Voeg toe aan een stamppot met andijvie.
Op een broodje
In Surinaamse afhaalzaakjes staat het vaak op het menu: een vegetarisch broodje tempeh met kousenband. De tempeh is vaak in hele dunne reepjes gesneden en daarna in een sambalsaus gemarineerd. Daarna wordt de tempeh in hete olie gebakken en met kort gekookte koudenband en peper en zuur op een hard, warm pistoletje gelegd. Iets om zeker uit te proberen als je bij een Surinaams eethuisje bent, of als je in een kookbui bent, leuk om thuis proberen na te maken.
TOFU Recepten:
