Over de naam Dauphin doen meerdere verhalen de ronde. Aan de ene kant wil de legende dat Lodewijk XIV op doorreis door de streek de kaas proefde en die zo op prijs stelde dat hij de kaas voor zijn zoon (kroonprins = Dauphin) wilde hebben en de makers het recht gaf de naam Dauphin voor de kaas te gebruiken, waarna de kaas de vorm van een dolfijn (Dauphin in het Frans) aannam. Een iets waarschijnlijker versie is dat de streek onder het belastingregime van de Dauphin viel, die de vervoerders van de Maroilles vrijstelde van de verplichte tiende-betaling bij de passage van Cambrai, waarna de naam als dank aan de kaas gegeven werd.

De Dauphin wordt gemaakt van verse Maroilles, net uit de vorm gehaald wordt deze kaas versneden en vermengd met kruiden (peterselie, peper, kruidnagel en dragon). De kaas wordt vervolgens opnieuw in een vorm gedaan (een tegel-vorm of een dolfijn-vorm) waarna het rijpingsproces kan starten. Rijping duurt 2-4 maanden, in die tijd wordt de kaas regelmatig gewassen en gekeerd. De korst wordt in die tijd oranje-rood, de kaasmassa is zacht en licht kleverig.

De Dauphin wordt vrijwel uitsluitend als boerenkaas op boerderijen geproduceerd en is moeilijk te vinden.

Volgens overlevering wordt de kaas sinds de zestiende eeuw in de streek gemaakt. Duidelijk is in elk geval dat in de achttiende eeuw de kaas op de boerderijen gemaakt werd. In allerlei administratieve geschriften komt de kaas naar voren, wordt ook aan de bereidingswijze van de kaas gerefereerd.
Na de Eerste Wereldoorlog komt het maken van de kaas in het verval, het verdwijnen van een groot deel van de mannelijke bevolking maakt de taak van de vrouwen op het platteland veel zwaarder. Gevolg is dat er te weinig tijd over is voor het arbeidsintensieve kaasmaken. De kaas verdwijnt langzaam, in 1954 is hij zelfs helemaal verdwenen, tot in 1956 er een kleine groep boeren de kaas weer wil gaan produceren en de nog aanwezige kennis ervoor samenbrengt.
De inzet is niet voor niets geweest, in 1991 wordt de kaas officieel erkend en wordt het AOC-keurmerk toegekend.

Bereiding:

Bij het aankomen van de melk bij de kaasmaker wordt zij tot 25-30 °C verwarmd. De stremming vindt langzaam plaats, in 16-24 uur. De wrongel wordt in vormen met gaten gedaan om uit te kunnen lekken. Dit gebeurt vanzelf, zonder toepassing van druk. Na 2 dagen wordt de kaas uit de vorm gehaald en droog gezouten. Vervolgens gaat de kaas naar een droogruimte. Na drogen gaan de kazen naar de rijpingsruimtes. Daar rijpen de kazen zo’n 5 – 8 weken. De kaas wordt één tot drie keer per week gekeerd en gewassen. Voor het wassen wordt een mengsel van water en Marc de Bourgogne gebruikt, een mengsel dat in de loop van de weken toeneemt in sterkte.
De kleur van de kaas wordt naar mate de kaas rijper wordt van geel-oranje steeds roder tot uiteindelijk zelfs een steenrode kleur 

De melk wordt eerste gestandaardiseerd (vast vetgehalte), vervolgens wordt het kaasmaak-proces gestart. Na de toevoeging van de kalfsleb wordt de wrongel gevormd. De wrongel wordt gesneden, afgegoten en in vormen geperst. Het zouten kan gelijk plaatsvinden (droog) en/of in een pekelbad. De kaas wordt dubbelgezouten, heeft geen echte korst en een grijsachtige kleur.
De rijping vindt plaats in speciale kelders onder anaerobe omstandigheden. De rijpingstijd is 5-6 maanden.

De Gris de Lille wordt sinds de 19e eeuw gemaakt. De kaas is afgeleid van de Maroilles, maar rijpt langer en heeft een veel sterkere smaak en geur. Door dat verlengde proces kon er in de winter, wanneer veel minder melk beschikbaar was, beter in kaas voorzien worden. De kaas was een van de favorieten van de mijnwerkers in de streek, de kaas bleef ook beneden lang goed.

Voor de kaas is een IGP-keur aangevraagd.

Andere namen voor de kaas zijn Vieux Gris, Vieux Lille, Puant of Fromage fort de Béthune. 

De kaas is al lange tijd bekend in de streek, al in de boeken van de 18e eeuw (van de dominicaner abdij in Langres) wordt de kaas vermeld.

De kaas heeft sinds 1991 het AOC-keurmerk: Langres AOC. De kaas mag alleen gemaakt worden van melk die uit de drie departementen Côte-d'Or, Haute Marne en Vogezen komt. De kaas is duidelijk familie van de Epoisses, de Maroilles en de Munster

De Langres is een gewassen korst kaas gemaakt van volle koemelk. De kaas heeft een gladde, vochtige, wat kleverige korst, een romige, gladde kaasmassa, een sterke smaak en een penetrante geur. De kaas smaakt sterk, maar niet zo sterk als de Epoisses. Doordat de kaas met orleaan gekleurd wordt, krijgt de korst een oranje tot soms zelfs steenrode kleur. Voorheen werd de kaas gemaakt van melk die nog warm was direct na het melken van de koeien.

De kaas rijpt na het kaasmaken zelf in vochtige kelders in minimaal 15 dagen-3 weken. Maar een langere rijping tot 3 maanden is ook mogelijk (met als resultaat een sterker smakende en geurende kaas). Gedurende de rijping wordt de kaas meermalen gewassen. Doordat de kaas gedurende de rijping niet gekeerd wordt, ontstaat een ingezakte binnenkant, met opstaande randen.

De ingezakte bovenkant, de “fontaine” wordt door de Franse kenner gevuld met Marc de Bourgogne, die er even in moet trekken voordat kaas gegeten moet worden. 

De kaas die traditioneel in de zomer werd geproduceerd, werd voor het eerst vermeld in de 17e eeuw, maar slaagde er door de moeilijke bewaring en beperkte transportmogelijkheden te paard gedurende twee eeuwen niet in de afgelegen dorpjes van de departementen Calvados en Orne te verlaten.

Voor het eerst in de 19e eeuw vond de kaas brede ingang en pas in 1930 noteerde men de eerste export. In 1972 werd het een Appellation d'Origine Contrôlée wat erop neerkomt dat de kaas om de twee maanden aan een uitgebreide analyse wordt onderworpen.

Productie:

De kaas wordt gemaakt van geselecteerde koemelk die snel wordt gestremd. De wrongel wordt twee maal gesneden en de wei wordt afgegoten. Onder regelmatig keren ligt de kaas 24 uur in een warme ruimte. Daarna volgt het wassen en zouten. De initiële rijping duurt minstens 4 weken en gedurende die tijd wordt de kaas nog meermaals gewassen. De korst van de kaas wordt lichtrood, hetgeen versterkt wordt door brevibacterium linens en orleaanboom. Een verdere rijping van 2-3 maanden levert het eindproduct.

Degustatie:

* Optimale degustatie vindt plaats van mei tot september of binnen de vier tot zes maanden na productie.
* De meest geapprecieerde vorm is de lait cru, geserveerd op kamertemperatuur.
* Livarot Lait Cru Appellation d'Origine Contrôlée wordt nooit opgewarmd of verwerkt in gerechten, ook niet in rauwe slaatjes

Enkele cijfers:

* De kaas bevat minstens 230 gram droge massa voor een gewicht van 500 gram en heeft een vetgehalte van minstens 40%.
* Hij wordt standaard aangeboden in cilindervorm met een doorsnede van 12 centimeter en een hoogte van 5 centimeter en heeft dan een gemiddeld gewicht van 230 gram.
* Andere formaten zijn de ¾ livarot, ½ livarot of Petit-Lisieux en de ¼ livarot
* Vier kaasboeren zetten jaarlijks 13 miljoen liter melk van 140 melkboeren om in 1350 ton Livarot. Slechts 12% hiervan is bereid uit rauwe koemelk (lait cru).

De huidige kaas heeft sinds 1955 het AOC-keurmerk, de Maroilles A.O.C., en sinds 1996 een beschermde oorsprongsbenaming. Hij wordt uitsluitend gemaakt in Avesnois-Thiérache. De weelderige groene begroeiing van de streek biedt de koeien veel voedsel en zorgt voor een eigen smaak van de kaas. De koeien die de melk leveren, moeten een Franse versie zijn van het Friese zwartbonte vee.

De productie van de kaas vindt plaats in drie stappen. In de eerste stap moet de meester-kaasmaker zijn kunde bewijzen. Hij bepaalt de temperatuur tijdens het proces en bepaalt de zuurgraad, rekening houdend met de verschillen per seizoen in de aangeleverde melk. De wrongel wordt in vormen gebracht en regelmatig gekeerd. De kaas wordt uit de vormen gehaald en gezouten om hem goed te kunnen bewaren. De kaas is nu een Maroilles blanc.

Vervolgens wordt de kaas op droogplaatsen opgeslagen. HIj krijgt een lichte blauwe waas. Na gewassen te zijn wordt de Maroilles voor de rijping naar de rijpingsruimtes gebracht. Deze hebben van nature de specifieke eigenschappen die de kaas zijn eigen smaak geven. De kaas rijpt 2-3 maanden.

Op boerenmarkten kan men ook mariolles de brebis (schapenkaas) en mariolles de cheval (paardenkaas) vinden.

De kaas heeft sinds 1981 het AOC-keurmerk, en is afkomstig uit de hoge berggebieden (hoger dan 700 meter) van de Haut-Doubs (Jura). Om precies te zijn uit de kantons: Mouthe, Morteau, Pontarlier en delen van de kantons Levier, Maîche, Russey en Montbenoît. De origine van de kaas ligt in de verminderde melkproductie door de koeien in een deel van het jaar. Was er na het melken in de bergen niet voldoende melk voor een hele Gruyère, dan werd de Mont-d’Or gemaakt. Vanuit deze traditie is geboren dat de kaas nog steeds uitsluitend gemaakt wordt van september tot april.

De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk (7 liter per kilo kaas), van de koeien uit de streek (met name van het ras Montbéliard). Na stremming wordt de kaas in een cilindrische vorm gedaan. Wanneer de kaas uit de vorm gehaald wordt, gaat er vervolgens een ring van dennenhout omheen.
Na gewassen te zijn wordt de Mont d’Or voor de rijping naar de rijpingsruimtes gebracht, kaas zijn rijpt daar op het hout uit de streek. Tijdens de rijping wordt de kaas regelmatig gekeerd en gewassen. De kaas rijpt minimaal 21 dagen, optimaal 5-7 weken.
De kaas wordt verkocht in de houten (ook hetzelfde dennenhout) doosjes, de doosjes zijn eigenlijk net te klein, waardoor de kaas een licht golvende vorm krijgt. 

Het betreft een gewassen korst kaas uit de Vogezen, uit het berggebied tegen de Zwitserse grens aan. De melk voor deze kaas komt uitsluitend van koeien uit de hoger gelegen gebieden.
De kaas heeft een goudkleurige korst. De kaasmassa is zacht, romig en licht okerkleurig. De smaak van de kaas is duidelijk, maar zeer aangenaam.

De kaas wordt geproduceerd door een dochter van Bongrain SA, Fromagerie Bongrain Gérard SAS in Le Tholy.

De melk wordt na ontvangst verhit tot 35°C. Kalfsleb wordt toegevoegd om het stremmen te versnellen. De wrongel wordt gesneden, afgegoten en in een vierkante vorm gedaan. De eerste fase is nu in een warme zaal (22°C). De vorm wordt op een zeef geplaatst en gedurende 1-2 dagen regelmatig gekeerd om de wei weg te laten lopen. Vervolgens wordt de kaas getransporteerd naar de droogruimte, waar de kaas 5 dagen verblijft. Daarna wordt de kaas gezouten (wat op verschillende wijzen kan, van inzouten tot een pekelbad), en wordt de kaas gewassen en geborsteld. De laatste stap is het rijpen gedurende anderhalve maand. De kaas zelf wordt geler, de buitenkant wit.
Per kaas is drie liter melk en ongeveer 45 dagen nodig om tot het eindproduct te komen.

Sinds 1972 heeft de Pont-l'Évêque het AOC-keurmerk. 

De huidige Port salut is ook niet de gewassen-korst kaas van weleer. Wel zijn er andere trappistenkazen die wel in de oude traditie gemaakt worden, zoals de Tamié, de Trappiste de Belval, de Pont-l'Évêque en de Campénéac

Eigenlijk zouden alleen de traditioneel gemaakte kazen het merk “Port-du-Salut” mogen dragen, en de industrieel gemaakte, Saint-Paulin-achtige kazen zouden “Port salut” zijn, maar het onderscheid wordt niet strikt gehanteerd. 

De Reblochon stamt uit de 13e eeuw. De geschiedenis van de naam van de kaas ligt in het feit dat in die tijd de alpenboer een proportioneel deel van zijn melk moest afstaan aan de eigenaar van de weide. Wanneer de eigenaar kwam, dan werd het vee niet volledig gemolken. Na inlevering van de verplichte hoeveelheid en na het vertrek van de controleurs werd het vee opnieuw gemolken (re-blocher) en van die melk werd de Reblochon gemaakt.

De kaas heeft het AOC-keurmerk gekregen. De melk die voor de kaas gebruikt mag worden is uitsluitend afkomstig van de bergkoeien van de rassen Abondance, Tarine, of Montbéliarde. De controle voor het keurmerk strekt zich uit over alle fasen, van het voeden van de koeien tot de verkoop van de kaas. Er zijn twee typen Reblochon, de Reblochon fermier (heeft een groen merk) en de Reblochon fruitier (rood merk). De Reblochon fermier wordt in de bergen gemaakt, of in de boerderijen in de vallei van Thônes, de Reblochon fruitier kan gemaakt worden in het hele AOC-gebied (Vrijwel de hele Haute Savoie en één vallei in de Savoie).

De Reblochon wordt gemaakt van volle rauwe koemelk. Na het melken wordt de melk in koperen ketels verwarmd tot zo’n 33 °C en in ongeveer drie kwartier gestremd. De wrongel wordt gesneden in stukjes ter grootte van een rijstkorrel, en na uitlekken in de met kaasdoek bedekte vormen gedaan. In de vormen wordt met een gewicht van 2,5 kg het vocht er verder uitgeperst.
Uit de vormen gehaald wordt de kaas gezouten in een pekelbad en 4 tot 5 dagen in de eerste rijpingskamer gezet. De kaas rijpt hier bij een temperatuur van 16-18 °C. De kaas wordt regelmatig gewassen en gekeerd (eens per 2 dagen). Vervolgens volgt de tweede rijping van 2 tot 3 weken in een rijpingskelder bij 12 °C, op planken van de plaatselijke dennen.

Het resultaat is een kaas met een zachte, ivoorkleurige kaasmassa en een saffraangele korst. 

De Rollot was vroeger een bekende kaas: in de tijd van Lodewijk XIV werd aan de kaas zelfs het predicaat "koninklijk" verleend. Leenheren verwachtten van hun boeren de belastingafdracht deels in Rollots.
Waar de productie aan het begin van de 20e eeuw nog op 300 000 kazen per jaar geschat werd, is de productie van de Rollot tegenwoordig zeer beperkt, slechts een enkele boer uit die omgeving maakt de kaas nog op de traditionele wijze.
Wel is het zo dat een paar kleine kaasfabrieken uit de omgeving een vergelijkbare kaas in een hartvorm met die naam op de markt gezet hebben.

De kaas wordt gemaakt van koemelk, de melk wordt verwarmd tot 23-25°C, en stremsel wordt toegevoegd. In 6-7 uur stremt de melk. De wrongel wordt in metalen kaasvormen gedaan, twee kazen per vorm. In die vormen lekt de kaas verder uit, er wordt hierbij geen druk uitgeoefend. Na het uit de vormen halen worden de kazen gezouten en te drogen gelegd. Na 2 dagen begint de rijping in een rijpingskelder bij een temperatuur van 13-14°C. De kaas wordt om de 2 dagen gekeerd en rijpt zo een twintigtal dagen.
Een tweede fase in de rijping volgt van minimaal 35 dagen bij een lagere temperatuur (10-12°C), in deze tijd krijgt de kaas zijn roodachtige korst.

De kaas heeft een rijpingstijd tussen de 4 en de 6 tot zelfs 8 weken. Resultaat is een roodachtige kaas met een sterke smaak, die naarmate hij langer rijpt nog geprononceerder wordt. 

De Saint Albray is een gewassen korst kaas, wordt dus tijdens de rijping gekeerd en gewassen met een pekel-mengsel. Kazen als de Saint Albray en de Fromage de Chaumes worden door Bongrain steeds verder ontwikkeld, doel is een constante kwaliteit te leveren, zodat de klant weet waar hij aan toe is. Dit maakt dat het product beter voorspelbaar is, maar minder verrassend.

Het bijzondere van Saint Albray is dat deze eerst wordt bestoven met een schimmel, en daarna pas wordt gewassen. De korst is licht oranje met een dichte witte schimmellaag, de kaasmassa is zacht en de kleur is crèmewit. 

De Coulommiers wordt vrijwel identiek aan de Brie geproduceerd, hij lijkt er qua smaak ook sterk op. De Coulommiers is wel een stuk kleiner dan de Brie, zit met z’n 14 cm diameter tussen de Brie en de Camembert in.

De fabricage van de Coulommiers vindt zowel industrieel als op de boerderij plaats, zij het dat de handmatig geproduceerde Coulommiers steeds moeilijker te vinden is. De handmatige productie op de boerderij gebeurt veelal nog met rauwe melk. De smaak van de kaas is iets sterker dan die van de Brie, de rijping van de kaas verloopt sneller (3-4 weken) dan bij de Brie. 

Brie komt van oorsprong uit het departement Seine-et-Marne in de Île-de-France, met de oorspronkelijke 'Brie'-kaas Brie de Meaux en Brie de Melun. Beide zijn altijd beschermd geweest, maar er bestaan vele imitaties.
De Brie de Meaux en de Brie de Melun zijn de enige twee brie-soorten die ook een AOC-keurmerk hebben, een appelation d'origine controlée, wat inhoudt dat strikt gereglementeerd is welke melk, uit welk gebied gebruikt mag worden voor de kaas, en daarnaast hoe de kaas geproduceerd moet worden, hoe en hoe lang de kaas moet rijpen.

Traditionele brie wordt zowel van rauwe als gepasteuriseerde melk gemaakt. De wrongel wordt niet gesneden of geperst. De kunst van het brie-maken is om de lagen wrongel gelijkmatig in de kaasvormen te scheppen en de wei er goed uit te laten lopen. Wanneer de kaas stevig is geworden, worden deze op (stro)matjes gelegd. Door ze regelmatig te keren en te bestrooien met een speciaal schimmel (Penicillium candidum, Penicillium camemberti en/of Brevibacterium linens) krijgen ze de kenmerkende smaak en vorm. Brie rijpt het best bij constante temperatuur. 

Brie komt van oorsprong uit het departement Seine-et-Marne in de Île-de-France, met de oorspronkelijke 'Brie'-kaas Brie de Meaux en Brie de Melun. Beide zijn altijd beschermd geweest, maar er bestaan vele imitaties.
De Brie de Meaux en de Brie de Melun zijn de enige twee brie-soorten die ook een AOC-keurmerk hebben, een appelation d'origine controlée, wat inhoudt dat strikt gereglementeerd is welke melk, uit welk gebied gebruikt mag worden voor de kaas, en daarnaast hoe de kaas geproduceerd moet worden, hoe en hoe lang de kaas moet rijpen.

Traditionele brie wordt zowel van rauwe als gepasteuriseerde melk gemaakt. De wrongel wordt niet gesneden of geperst. De kunst van het brie-maken is om de lagen wrongel gelijkmatig in de kaasvormen te scheppen en de wei er goed uit te laten lopen. Wanneer de kaas stevig is geworden, worden deze op (stro)matjes gelegd. Door ze regelmatig te keren en te bestrooien met een speciaal schimmel (Penicillium candidum, Penicillium camemberti en/of Brevibacterium linens) krijgen ze de kenmerkende smaak en vorm. Brie rijpt het best bij constante temperatuur.

De kaas komt van oorsprong uit de plaats Camembert in Basse-Normandie. Traditioneel wordt de kaas gemaakt van rauwe, dat wil zeggen niet-gepasteuriseerde, koemelk. De meeste Camemberts op de Nederlandse markt zijn echter gemaakt van gepasteuriseerde melk. De rijpingstijd bedraagt ongeveer drie weken.

Een camembert heeft een gewicht van zo'n 250 gram, een dikte van 3 centimeter en diameter van 10 à 11 centimeter.

De naam Camembert, zoals gebruikt voor de kaas, heeft geen relatie meer met de regio waaruit de kaas afkomstig is. Dergelijke witschimmel kazen worden tot in Nieuw-Zeeland gemaakt. Wat wel een beschermde naam is, is de Camembert de Normandie. De Camembert de Normandie is een gegarandeerde kaas, en heeft het AOC-keurmerk. 

De melk wordt na ontvangst behandeld (gepasteuriseerd). Aan de melk wordt stremsel toegevoegd, met als gevolg het ontstaan van de gestremde kaasmassa, de wrongel. Deze wordt gesneden en afgegoten, waarna ze in de vormen wordt gedaan. Het uitlekken vindt gedurende enige uren plaats in de vormen, de kaas wordt regelmatig gekeerd. Voor het houdbaar maken van de kaas en voor het versterken van de smaak wordt de kaas gezouten.

Hierna volgt nog het rijpingsproces, waarbij zich op de korst de kenmerkende witschimmel vormt. De kaasmassa wordt door de rijping zachter en smeuïger. Is de kaas eenmaal gerijpt, dan wordt de kaas in speciaal papier verpakt en in ovale doosjes gedaan.

De Caprice des Dieux is een industrieel geproduceerde kaas, de productie wordt door de producent zelf strikt gecontroleerd om een continue kwaliteit te garanderen.

* Vanwege de ovale doorsnede, die in vorm op het doosje van de "Caprice des Dieux" kaas lijkt, wordt in de Brusselse volksmond het betrekkelijk nieuwe hoofdgebouw van het Europees Parlement in Brussel vaak, met een licht spottende ondertoon, "Caprice des Dieux" genoemd.
 

De Chaource heeft sinds 1977 het AOC-keurmerk, de productie is dan ook strikt gereglementeerd. De kaas is afkomstig van vee uit de departementen Aube en Yonne.

De Chaource wordt gemaakt op basis van rauwe melk. De Chaource wordt na een langzame stremming (12 uur) gelijk in de kaasvormen gebracht, vormen die van onder waterdoorlatend zijn. Het weglopen van de wei is een langzaam proces, dat zelfs nog doorgaat wanneer de kaas al uit de vorm gehaald is. Van origine was de Chaource een verse kaas, werd ze “demi-sec” verkocht, tegenwoordig prefereert men de gerijpte Chaource. Het rijpingsproces duurt vrij kort, maar minimaal 14 dagen. Rijping vindt plaats op roggestromatten, wat de kaas z’n wat gestreepte vlakke kanten geeft.

De Chaource is een verse, lichte kaas, de kaasmassa is stevig, licht gezouten en de korst is geheel wit. Het is een wat zurige kaas, dit karakter maakt dat binnenin de kaas het rijpingsproces zeer traag gaat.

Het verhaal gaat dat de Chaource van origine een kloosterkaas was, afkomstig uit de cisterciënzer abdij van Pontigny, waarvan de monniken de kaasmakerij naar de boeren uitdroegen. 

De Neufchâtel heeft wortels tot ver terug, de aanhangers van deze kaas stellen dat het de oudtse bretonse kaas is. In de 10e eeuw wordt er al gewag gemaakt van deze kaas, die dan nog de naam “Frometon” draagt. In 1050 krijgt de abdij van Sigy tienden-rechten van Hugues de Gournay op de frometon. Officieel is de eerste melding van de kaas onder zijn huidige naam te vinden in 1543, in de annalen van de abdij van Saint-Amand de Rouen.
Voor de vorm van de kaas (de hoofdvorm is het hart) worden verschillende verklaringen gegeven, bijvoorbeeld dat de kaas tijdens de Honderdjarige oorlog gemaakt werd door meisjes voor Engelse soldaten op wie zij verliefd waren, of, wat minder poëtisch wellicht, dat de kaas de vorm van twee engelenvleugels kreeg (en ook de bijnaam “Angelot”).

De kaas heeft sinds 1969 het AOC-keurmerk, wat onder meer inhoudt dat de kaas alleen van de melk van het vee uit het gebied van de Bray gemaakt kan worden. De kaas wordt zowel in kaasfabrieken als op boerderijen geproduceerd. De kaas uit de kaasfabrieken is gemaakt van gepasteuriseerde melk, van de boerderijen kan soms nog de originele, rauwmelkse kaas verkregen worden.

De melk wordt licht aangezuurd met stremsel, na 24-36 uur wordt de wrongel verzameld en onder lichte druk wordt in 12 uur de laatste wei afgevoerd. Aan de wrongel worden korrels oudere kaas toegevoegd, die de gewenste schimmelcultuur al bezitten. De wrongel wordt vervolgens gekneed, gezouten en in vormen gedaan. De kaas wordt in verschillende vormen gemaakt:
vormen van Neufchâtel AOC
type Bonde, Double Bonde, Carré, Briquette, Coeur, Grand coeur
vorm cilindrisch cilindrisch vierkant rechthoek hartvormig hartvormig
afmeting van 4 cm bij cylindrisch tot14x10,5 bij hartvormig.

gewicht varieert van(g) 100 tot 600

De vormen worden op planken in de rijpingskelders te rijpen gezet. Het rijpingsproces vindt plaats bij een temperatuur van 12 – 14°C en duurt tien tot vijftien dagen.

De kaas heeft een droge, fluweelzachte korst die onder geringe druk al breekt omdat de kaasmassa er onder stevig, maar zeer soepel is. De fijne, witte donsachtige schimmel ligt over de hele kaas en geeft haar haar specifieke smaak.

Er zijn nog een aantal andere kazen uit de regio die een zekere mate van overeenkomst hebben met de Neufchâtel:

* Bondon
* Bondard
* Gournay
* Malakoff
* Coeur de Bray
 

De Saint Aubin is een witschimmelkaas, heeft een witte, donsachtige schimmellaag op de buitenkant heeft een soepele, zachte kaasmassa. Direct bij het voorbereiden van de melk wordt de betreffende schimmel al aan de kaas toegevoegd, bij de rijping (3-5 weken) ontstaat de witte korst.

De kaas is een harde kaas en heeft het AOC-keurmerk, mag alleen gemaakt worden van de melk van koeien uit de genoemde gebieden. De koeien zijn van de rassen Tarine of Abondance, en mogen per individu maar een bepaald maximum aantal liters melk per jaar produceren. De voeding van de koeien moet uit de streek komen, eventuele bijvoeding is strikt gereguleerd en gecontroleerd.

De kaas wordt gemaakt door de ingezamelde melk eerst te verwarmen voor er stremsel aan toe te voegen. De kaas wordt vervolgens in beukenhouten vormen gedaan, geperst en gezouten. De rijping vervolgens duurt minimaal een half jaar voor de kaas van de “premier alpage”, één jaar en meer voor de "hors d'âge".
De kaas is lichtgeel, lijkt op de Gruyère, de kaasmassa is soepel. De kaas heeft een gladde, lichtbruine buitenkant.

Twee speciale typeringen zijn er nog voor de kaas omschreven, het type ‘été’ houdt in dat het van de melk is van de maanden van juni tot en met oktober, wanneer de koeien op de alpenweiden zijn, het type "chalet d'alpage" houdt in dat de kaas op traditionele wijze gemaakt is in een chalet gelegen op minimaal 1500 meter hoogte, van de tweemaal daags aldaar gemolken koeien. Veel fransen beschouwen deze kaas als "la Reine des fromages". 

De Comté AOC heeft het AOC-keurmerk al sinds 1958. Regels die vastleggen wat er moet gebeuren voordat een kaas een Comté is zijn door de INAO bepaald. Die regels omvatten onder meer:

* Het gebied waar de melk vandaan moet komen: het Jura massief, in de departementen Jura, een deel van de Doubs en een klein stukje van de Ain.
* Het ras koeien dat de melk mag leveren: alleen van het ras Montbéliard.
* De hoeveelheid ruimte voor iedere koe: minstens 1 hectare.
* De hoeveelheid te gebruiken kunstmest is zeer beperkt, om de rijkheid van de flora blijvend te waarborgen
* De koeien mogen niet bijgevoederd worden met gefermenteerde producten (kuilgras, kuilmaïs)
* De melk moet binnen 24 uur na melken tot kaas verwerkt worden, zonder toevoeging van kleurstoffen, conserveermiddelen e.d.

De Comté wordt nog in vele kleine kaasmakerijen (bijna 200), de “fruitière”, in de dorpen van de Jura geproduceerd. Dit is de manier waarop het al eeuwen lang gebeurt. Al eeuwen lang worden de grote ronde kazen (die ieder zo’n 500 liter melk vergen) geproduceerd, juist dit soort kazen waren zeer goed houdbaar voor de lange winters. Dit vereist samenwerking, een enkele boer kon een dergelijke hoeveelheid niet op één dag leveren. De kaasmakerij was het centrale organisatiepunt binnen de dorpsgemeenschap, en is dat steeds gebleven.

De boerderijen werken nog als vanouds, de veehouderij is extensief , de koeien lopen ’s zomers in het berggebied rond en krijgen ’s winters uitsluitend voeder dat uit de streek komt.

Bij ontvangst wordt de kaas licht aangezuurd met stremsel. Binnen een half uur is de melk gestremd, de wrongel wordt gesneden en tot een temperatuur van 54°C verwarmd. In de vormen gebracht wordt de kaas onder druk gezet, om alle wei weg te laten lopen. De kaas wordt al na een paar uur uit de vorm gehaald, en blijft eerst ongeveer een week in de kaasmakerij om te drogen. Vervolgens gaat de kaas naar de rijpingskelders, er zijn er zo’n 10 verspreid over het gehele gebied. In de kelders wordt de kaas regelmatige gezouten en gekeerd. Overigens blijft de kaas relatief zoutarm, een zoutgehalte van slechts zo’n 0,8 % is gangbaar. De rijping duurt minimaal 4 maanden tot maximaal 24 maanden. Het rijpingsproces geeft de kaas zijn eigenheid, de specifieke smaak.

Na rijping volgt nog een controleproces. De Comté wordt beoordeeld op uiterlijk en smaak. Alleen wanneer de kaas een voldoende scoort (minimaal 12 van de 20 punten) mag de kaas als “Comté” geëtiketteerd worden. 

De origine van de kaas ligt op de alpenweiden, waar de boeren in de zomer een grote hoeveelheid melk hadden, maar te ver weg waren van de bewoonde wereld om de melk te kunnen verhandelen. De melk werd daarom omgezet in kaas, in een houdbare kaas. Uit het gebied komt een reeks van lang houdbare kazen, de Emmental, maar ook de Comté, de Beaufort en de Gruyère. De kazen zijn over het algemeen groot, met gewichten boven de 30 kilo, met als topper de Emmental, met gewichten tot 130 kg. Kenmerkend voor de Emmental zijn de ogen, de gaten in de kaas die hem de bekende gatenkaas maken.

Na ontvangst en controle wordt de melk met een gist geënt. Vervolgens wordt de melk verwarmd tot 32 °C en wordt het stremsel toegevoegd. Na 25 minuten stremmen wordt het overtollige vocht al afgevoerd. Om het afvoeren van het vocht te versnellen wordt de wrongel gemalen en verwarmd (één uur lang) tot 53,5 °C.

Vervolgens wordt de kaas in de vorm gedaan en fors onder druk gezet. Twintig uur duurt deze fase, in deze fase worden ook de toegevoegde gisten actief. Vervolgens wordt de kaas uit de vorm gehaald en twee dagen in een pekelbad gezouten. Het zouten dient om een goede korst en smaak te verkrijgen, maar speelt ook een rol in het beheersen van het ontwikkelproces van de micro-organismen in de kaas.

De kaas die er nu is, is een witte, vrij smakeloze kaas. De laatste, smaakbepalende stap is de rijping van de kaas, gedurende 2 à 3 maanden. De kaasmaker moet nu letten op twee fenomenen: de vorming van de ogen in de kaas en de ontwikkeling van de smaak en de textuur. De kazen worden eerst in koude (10 tot 15 °C) opslagruimtes ondergebracht. Onder invloed van de melkzuurbacteriën vormt zich al koolstofdioxide in de kaas. Het gas kan door de niet-doorlatende korst niet ontsnappen. Wanneer de kaas vervolgens in de laatste etappe van de rijping in een warmere rijpingskamer (21 à 23 °C) gelegd wordt, dan explodeert de bacteriële activiteit en vormen zich de gaten. Door zijn grootte kan een kaas zelfs tot 150 liter gas bevatten. De kaas wordt in deze periode continu gecontroleerd, wanneer het rijpingsproces voldoende is, wordt de kaas weer naar koude ruimtes gebracht, om een te ver doorgaande gasvorming te remmen.

Voordat de kaas nu naar de markt gaat, wordt de kaas eerst gekeurd. Onafhankelijke keurmeesters keuren de partijen kazen, classificeren ze als extra, premier choix of déclassé. Naast deze kwaliteitskeur van de kazen, is er ook een keur op de smaak. Deze keur vindt plaats door een jury van 10 personen, die regelmatig de kazen op hun aroma keuren. En dan gaat het om de aanwezigheid van alle elementen van de smaak, om het niet overheersend zijn van een van de elementen:

* de gezouten smaak
* het enigszins zoete aroma door het aminozuur proline
* de smaak van het aanwezige propionzuur

De Abondance is een AOC-kaas, de melk mag dus alleen komen van de koeien uit de regio, van de rassen Abondance, Tarine en Montbéliard. Het AOC-keurmerk is nog vrij jong, pas in 1990 toegekend, maar de kaas zelf wordt al eeuwen op dezelfde wijze bereid. De Abondance kan zowel als boerenkaas op de boerderij gemaakt worden, als in de kaasfabriek. Controle op de naleving van de AOC-regels is in handen van het Syndicat Interprofessionnel Du Fromage "Abondance".

De Abondance wordt het hele jaar door geproduceerd, maar de kenner geeft de voorkeur aan de 's zomers bereide kaas, de koeien zijn dan in de wei en de speciale smaak van de kruiden van de alpenweide geeft de kaas in die tijd een extra fijne smaak.

Na het inzamelen van de melk wordt de melk aangezuurd met stremsel. De wrongel wordt gesneden en verwarmd. Met een kaasdoek wordt vervolgens de wrongel gescheiden van de wei. Eenmaal in de (cilindrische) vormen wordt de overgebleven wei er onder druk uit geperst. Na het vormen (48 uur) wordt de kaas gezouten, handmatig met zout of in een pekelbad. De rijping duurt vervolgens minimaal 90 dagen en maximaal 10 maanden, in een goed geventileerde, gekoelde ruimte (12 C), met een hoge vochtigheidsgraad (95%). De beste periode voor de Abondance is juli tot november met een optimale rijping van 4 tot 6 maanden.

De Abondance heeft een fijne smaak met tonen van hazelnoot en een licht bittertje. 

De cantalkaas heeft sinds 1956 een AOC keurmerk, de productie van de cantal of de fourme de cantal is beperkt tot het departement Cantal en een klein deel van de direct aangrenzende departementen: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire en Puy-de-Dôme. De kaas heeft een droge korst en wordt gemaakt van de koemelk uit de streek.

Bereiding

Bij ontvangst wordt de melk op 32° C gebracht en gehomogeniseerd. Vervolgens wordt de kalfsleb toegevoegd en wordt gewacht. Na het stremmen wordt het stremsel in kleine blokjes gesneden De wei wordt afgevoerd, de wrongel in doeken opgevangen. Vocht wordt verwijderd door de kaas te persen, te snijden en vele malen te keren. Na een korte rustperiode wordt de kaas opnieuw in kleine stukjes gemalen (erwt-groot), om hem (handmatig) te kunnen zouten. Na weer een rustperiode waarin het zout in de kaas kan dringen wordt de kaas in vormen gedaan, en in 48 uur zijn definitieve vorm geperst (onder toenemende druk).
Tenslotte volgt de rijping van de kaas in vochtige, koele kelders. De kaas moet minstens 30 dagen rijpen. Na 1-2 maanden rijping is het een jonge cantal, van 3-6 maanden oud is het een cantal entre-deux, en ouder dan 6 maanden is het de cantal vieux.

De cantal vieux wordt gekenmerkt door de gaten en gangen in de korst. Naarmate de kaas ouder wordt, worden de gaten steeds dieper, tot plm. 1 tot 2 centimeter diep. Deze worden veroorzaakt door de in de korst aanwezige schimmels en bacteriën. Volgens de overlevering echter ook door motten die leven in de grotten en kelders waar de cantal wordt bewaard.

De cantal is de meest bereide kaas van de streek, zo’n 40% van de melkproductie gaat op aan de cantal.

Historie

Het ontstaan van de kaas is verbonden met zijn omgeving, Haute-Auvergne. Het is een vruchtbaar gebied, maar ‘s winters zijn de omstandigheden dusdanig dat er niet meer gereisd kon worden. Om de melkproductie van de koeien blijvend te kunnen gebruiken en om ‘s winters altijd over voedsel te kunnen beschikken, was het nodig om een lang houdbare kaas te hebben. Daarnaast was de kaas zeer geschikt in de ruilhandel met de andere Zuid-Franse streken.

Een belangrijke bijdrage aan de ontwikkeling van de kaasindustrie in Cantal werd geleverd door Emile Duclaux, een leerling van Pasteur. Duclaux had in de omgeving een boerderij en beschreef het kaasmaakproces in een opstel in 1893: "Principe de laiterie".

De kaas wordt gebruikt in het lokale aardappelgerecht truffade.

De Laguiole heeft sinds 1961 het AOC-keurmerk, de melk voor de kaas moet komen uit het vast omschreven gebied in de grensstreek van de Aveyron, de Cantal en de Lozère. De koeien die de melk leveren mogen alleen van de rassen Simmental of Aubrac zijn, en ze moeten tenminste 120 dagen per jaar buiten zijn, gevoed worden met uitsluitend de vegetatie van de Aubrac. De specifieke vegetatie van de Aubrac is rijk gevarieerd, dit maakt dat de melk en dus ook de kaas van opmerkelijk niveau zijn. Gebruik van kuilvoer of zelfs ingekuilde maïs is dan ook streng verboden.
Het recept voor de Laguiole is door in de 19e eeuw door monniken in die streek ontwikkeld.

Voor de kaas wordt de rauwe, volle, onbewerkte melk gebruikt, normalisatie (aanpassen naar een standaard vetgehalte) is verboden. De kaasproductie begint met het stremmen, het snijden en vervolgens het in de vormen persen van de kaas. Na 12-24 uur wordt de kaas opnieuw vermalen en wordt de kaasmassa gezouten. In vormen met speciaal kaasdoek belegd wordt de kaas vervolgens langdurig (2 dagen) en progressief (onder toenemende druk) nogmaals geperst. De rijping duurt hierna minimaal 4 maanden tot maximaal 12 maanden.

De kaas heeft een dikke, natuurlijke korst, licht oranje (jonge kaas) tot amber-bruin (oude kaas) van kleur. De kaasmassa is soepel en stevig, de kleur bleekgeel. De smaak is smeuïg, de kaas heeft wel wat weg van de Cantal. 

De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk (hoewel tegenwoordig ook gepasteuriseerde melk gebruikt wordt), de wrongel wordt gesneden, de wei verwijderd, en vervolgens wordt de kaas in de vorm geperst. De kaas wordt eenmaal horizontaal doormidden gesneden en er wordt een laagje zout en as toegevoegd. Vervolgens gaat de kaas in de pers en gaat rijpen in een koude ruimte voor 2 à 3 maanden. De kaas krijgt een rode korst, kenmerkend is de zwarte ader die door de kaas loopt. Qua smaak doet deze ader niet veel.

De ader schijnt ontstaan te zijn doordat de boeren hun wrongel tot een dag wilden bewaren voor ze genoeg hadden om een hele kaas te maken. Om de wrongel tegen insecten e.d. te beschermen brachten ze er een laagje as en zout op aan, daarboven werd dan later de wrongel uit een volgende melkperiode toegevoegd.

De Morbier heeft het AOC-keurmerk gekregen, wat inhoudt dat de kaas ook alleen gemaakt mag worden van de melk van koeien die gevoed zijn met hooi, gras en kruiden uit de Jura. 

De kaas wordt gemaakt van schapenmelk, afkomstig van schapen van de rassen Basco-Béarnaise of Manech. In de hoge Pyreneeën lopen nog zo'n 2000 kuddes, in totaal zo'n 300.000 schapen , bewaakt door herders en honden.

De schapenmelk wordt verwarmd tot 30°C, de wrongel ontstaat na toevoeging van de kalfsleb. De wrongel wordt gesneden en opnieuw verwarmd om de wei weg te laten lopen. De wrongel wordt in een vorm gedaan, geperst en afgegoten. Vervolgens wordt de kaas met grof zout gezouten. De rijping vindt plaats in een vochtige atmosfeer bij maximaal 12°C en gedurende minstens 3 maanden. Optimaal is 5-6 maanden.

De kaas is ivoorwit van binnen, en heeft een geel-oranje tot grijs uiterlijk.

De Ossau-Iraty schapenkaas heeft sinds 1980 het AOC-keurmerk. Sinds de kaas het keurmerk heeft zijn ook het gebied waar de schapenmelk vandaan moet komen en het gebied waar de kaas gemaakt moet worden strikt omschreven.

Maar de ware Ossau-Iraty is de kaas die in de zomer op de bergwei door de herders gemaakt wordt van de melk die net door de schapen gegeven is. Die kaas, de fromage estive heeft de volle smaak van alle kruiden van de bergwei die het dieet van de schapen vormen. 

De Reblochon stamt uit de 13e eeuw. De geschiedenis van de naam van de kaas ligt in het feit dat in die tijd de alpenboer een proportioneel deel van zijn melk moest afstaan aan de eigenaar van de weide. Wanneer de eigenaar kwam, dan werd het vee niet volledig gemolken. Na inlevering van de verplichte hoeveelheid en na het vertrek van de controleurs werd het vee opnieuw gemolken (re-blocher) en van die melk werd de Reblochon gemaakt.

De kaas heeft het AOC-keurmerk gekregen. De melk die voor de kaas gebruikt mag worden is uitsluitend afkomstig van de bergkoeien van de rassen Abondance, Tarine, of Montbéliarde. De controle voor het keurmerk strekt zich uit over alle fasen, van het voeden van de koeien tot de verkoop van de kaas. Er zijn twee typen Reblochon, de Reblochon fermier (heeft een groen merk) en de Reblochon fruitier (rood merk). De Reblochon fermier wordt in de bergen gemaakt, of in de boerderijen in de vallei van Thônes, de Reblochon fruitier kan gemaakt worden in het hele AOC-gebied (Vrijwel de hele Haute Savoie en één vallei in de Savoie).

De Reblochon wordt gemaakt van volle rauwe koemelk. Na het melken wordt de melk in koperen ketels verwarmd tot zo’n 33 °C en in ongeveer drie kwartier gestremd. De wrongel wordt gesneden in stukjes ter grootte van een rijstkorrel, en na uitlekken in de met kaasdoek bedekte vormen gedaan. In de vormen wordt met een gewicht van 2,5 kg het vocht er verder uitgeperst.
Uit de vormen gehaald wordt de kaas gezouten in een pekelbad en 4 tot 5 dagen in de eerste rijpingskamer gezet. De kaas rijpt hier bij een temperatuur van 16-18 °C. De kaas wordt regelmatig gewassen en gekeerd (eens per 2 dagen). Vervolgens volgt de tweede rijping van 2 tot 3 weken in een rijpingskelder bij 12 °C, op planken van de plaatselijke dennen.

Het resultaat is een kaas met een zachte, ivoorkleurige kaasmassa en een saffraangele korst.

De Salers kaas heeft sinds 1961 het AOC-keurmerk, de productie van de Salers is beperkt tot een deel van het departement van de Cantal en een klein deel van de Puy-de-Dôme. Het gehele gebied van de Salers is gelegen op een hoogte boven de 600 meter. De kaas is gemaakt van de melk van de koeien die in die streek grazen en die dus de specifieke begroeiing van dat milieu als voedsel hebben.

Voor de bereidingswijze van de kaas: zie de Cantal AOC. Wat wel een verschil is, is dat de Salers een echte boerenkaas is, gemaakt op de boerderij, van de kudde koeien van 1 boer. Dit verschilt van de Cantal, omdat daarvoor melk verwerkt wordt in industriële vestigingen, van meerdere boeren en dus ook van melk van verschillende kuddes. De kaas wordt uitsluitend van de volle, rauwe melk van de koe gemaakt. Een deel van de boeren verkoopt de “witte Salers”, de ongerijpte kaas, aan rijpingsbedrijven, twee derde van de boeren laat de kaas opd e boerderij rijpen.
Een ander essentieel verschil is de periode van bereiden. De Salers wordt uitsluitend gemaakt van 15 april tot 15 november, wanneer de koeien buiten lopen en van groen voer leven.
Verder kan een Cantal jong verkocht worden, na 1 maand al, en moet de Salers minimaal 3 maanden gerijpt zijn alvorens verkocht te kunnen worden.

De vergelijking van de twee kazen qua smaak levert een klein verschil op, de Salers heeft een iets complexere smaak, iets specifieker. Vergeleken met de Salers is de smaak van een Cantal meer uitgemiddeld, minder expliciet.

 

De saint-nectaire kent al een zeer lange geschiedenis. In de Middeleeuwen werd de voorganger van de huidige kaas ("fromage de gléo") genoemd als betaalmiddel voor de boeren om hun pacht te betalen. Het was toen nog een kaas die op roggestro (gléo) rijpte. Deels loopt de geschiedenis van de saint-nectaire gelijk op met de geschiedenis van de cantal, de kazen hebben ook een gedeeltelijk overlappend productiegebied. Beide kazen zijn halfhard, en worden geperst.
De saint-nectaire was in de 16e eeuw een zeer geliefde kaas, maar bleef achter bij de ontwikkeling van de andere Franse kazen in de eeuwen daarna. Een nieuwe impuls kreeg de kaas door de Napoleonitische oorlogen. Soldaten die in Holland geweest waren, kwamen met nieuwe ideeën voor de kaasproductie. Een afvaardiging van de kaasmakers uit Auvergne ging op bezoek in Holland en in de jaren erna tot 1850 werd de kaasproductie verbeterd op basis van de nieuwe ideeën.
De kaas werd op het boerenbedrijf zelf geproduceerd, de geïsoleerde ligging van de boerderijen en dorpjes in het bergachtige gebied maakten dat de kaas niet erg wijd verspreid raakt. De leegloop van het platteland maakte dat in de eerste helft van de 20e eeuw de productie terugliep. Maar na de start van het werken aan de AOC-aanvraag voor de kaas (1955) is de kaas weer in de lift gekomen naar een niveau van ongeveer 5500 ton per jaar.

De saint-nectaire heeft sinds 1986 het AOC-keurmerk. De kaas mag uitsluitend gemaakt worden van de melk van één kudde koeien uit de AOC-bepaalde zone, de melk moet binnen de zone bewerkt worden tot kaas.

De saint-nectaire wordt twee maal per dag gemaakt: direct na het melken wordt de melk aangezuurd en binnen een uur gestremd. De wrongel wordt gesneden, van de wei gescheiden en in vormen gedaan. De kaas wordt met grof zout gezouten en 24 uur in een pers onder druk gezet. Vervolgens verblijven de kazen een week in een koude ruimte, Hierna volgt nog een rijpingproces gedurende vijf tot zes weken. Gedurende de rijping worden de kazen regelmatig met pekelwater gewassen en worden ze gekeerd.

Er zijn twee hoofdsoorten van AOC-fermierkazen. Het verschil is te zien aan het kaasmerk in de kaas. De kazen met een ovaal merk zijn originele AOC-fermierkazen. De kazen met een rechthoekig merk zijn wel uit de streek, maar de melk kan thermisch behandeld zijn, en de kaas kan minder vet bevatten.

Er wordt ook een kleinere saint-nectaire gemaakt, de petit saint-nectaire, met een diameter van 13 cm en een gewicht van 600 gram. 

Van origine is de kaas afkomstig uit Bretagne. de kaas werd daar door monniken ontwikkeld en geproduceerd, onder de naam Port-du-Salut. Port Salut en Saint Paulin zijn vrijwel identieke kazen.

De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde volle koemelk. Voor een kaas van 2 kilo is 20 liter melk nodig. Voor het stremmen wordt de melk geënt met melkzuur-bacteriën, die de melksuiker omzetten in melkzuur. Vervolgens wordt stremsel toegevoegd, en in 20 minuten stremt de kaas. De gestremde kaas wordt gesneden, zo kan de kaas in de emulsie blijven. Terwijl de wrongel in de emulsie zit worden melkzuur en melksuiker aan de oplossing onttrokken, hierdoor wordt de wrongel zachter.
Vervolgens wordt de kaas de eerste keer geperst, kort, zo’n 10 minuten, hierna kan eerst de wei verder weglopen. Vervolgens wordt de wrongel in grote brokken gesneden en in de uiteindelijke kaasvormen gebracht. waar de kaas zo’n 5-7 uur geperst wordt. Gedurende die tijd wordt de kaas al een keer gekeerd om een gelijkmatige vorm te krijgen. Na het persen gaat de kaas 10 uur in een verzadigd pekelbad.

Tenslotte gaan de kazen naar de droogkasten, waar de kazen zo’n 4-5 weken verblijven. In die tijd worden ze regelmatig gekeerd, de korst wordt af en toe afgewassen om schimmelvorming te voorkomen.

De korst is een gewassen korst kaas, de dunne korst is leerachtig. In principe is de korst eetbaar, maar imitaties van de St. Paulin gebruiken wel plastic om de korst te beschermen. Saint Paulin is een zachte kaas, zacht en vet en daardoor niet zo gemakkelijk te snijden. 

De kaas is afkomstig van de koeien die grazen in de streek in het zuiden van Puy-de-Dôme en het noorden van Cantal. De koeien profiteren van het rijke groen op de hellingen van de oude vulkanen daar, van de grond rijk aan fosfor, kalium en magnesium.

Bereiding

De bleu d'Auvergne wordt van koeienmelk gemaakt. Bij de fabricage worden exact omschreven processen gevolgd, wil men de AOC-keur verkrijgen / behouden.

Na opwarming van de melk wordt de schimmel penicillium roqueforti toegevoegd. De melk wordt onder lichte druk gestremd, het stremsel wordt gesneden. In de volgende stap, het mengen, krijgt de kaas een bepaalde structuur, de kaas wordt korrelig. De korrels ontwikkelen een klein beschermlaagje, waardoor het schimmelproces bevorderd wordt.

De wei wordt afgegoten en de wrongel in een vorm gedaan. De vormen worden meermaals gekeerd om de wei goed weg te laten lopen. Twee dagen duurt het proces van afgieten. De volgende stap is het handmatig zouten. De kaas wordt uit de vorm gehaald en aan de bovenkant en zijkant gezouten. De volgende dag wordt de kaas gekeerd en nog de laatste kant gezouten.

Dan volgt het prikken van de kaas. Met een aantal naalden worden gaten in de kaas geprikt, die de schimmel van de lucht moet voorzien die zij nodig heeft om te kunnen ontwikkelen.

In grotten rijpt de kaas verder, bij een temperatuur van 7-9° Celsius, bij een hoge vochtigheidsgraad. Het rijpingsproces duurt minimaal 4 weken.
Als laatste stap van de bereiding wordt de kaas gekeurd. Een proever controleert of de kaas voldoet aan de normen. Voldoet de kaas, dan wordt de kaas in aluminiumfolie verpakt. Op de verpakking staan de naam van de Appellation d'Origine Bleu d'Auvergne en het zegel van de INAO......

De schimmel

Het verhaal gaat dat de schimmelkaas ontdekt is door een boer die beschimmeld roggebrood had liggen naast de kaas die hij maakte. Na wat experimenten bleek er een zeer goed smakende kaas uit te komen. Van de eigenschap dat de betreffende schimmel goed groeide op roggebrood is lang gebruikgemaakt. De entstof voor de kaas werd gemaakt uit de gedroogde gemalen resten van roggebroden die in speciale grotten gebruikt werden voor het kweken van de schimmel.

De schimmel die tegenwoordig voor het kaasmaken gebruikt wordt is een penicillium roqueforti stam. De schimmel wordt speciaal voor het kaasmaken gekweekt, en sinds de kaas in 1975 de AOC-keur heeft, is zowel de productie van de kaas als de productie van de schimmel strikt gecontroleerd.

Korte geschiedenis

De bleu d'Auvergne is in 1854 ontwikkeld door Antoine Roussel. Doordat de kaas een hogere toegevoegde waarde had dan de gewone kazen, verbreidde de productie van de kaas zich. Voor de standaard kaas van de streek, de fourme de Cantal was al gauw de melk nodig van 18-20 koeien. Voor de kleine boeren in de streek was dat geen optie, die hadden nu met de Bleu d'Auvergne een alternatief.

In 1891 komt er in Cheylade, in Sartre een eerste melkfabriek voor de bleu d'Auvergne. In 25 jaar breidt dat aantal zich uit tot 20, maar het merendeel van de kazen wordt toch nog bij de boeren gemaakt en via handelaren op de markt gebracht. De crisis van de jaren dertig maakt dat meer boeren hun melk aan de melkfabrieken leveren, waardoor het productieproces beter beheerst wordt.

In de zeventiger jaren verenigen de melkfabrieken zich en in 1975 wordt de AOC-keur voor de bleu d'Auvergne door de INAO ingesteld. Tegenwoordig zijn er nog een zestal melkfabrieken actief die de AOC Bleu d'Auvergne produceren. 

Volgens de overlevering is de Bleu de Gex rond 1350 de favoriete kaas van Charles Quint, de toenmalige heer van de regio. De productie van de kaas gaat in elk geval terug tot de 13e eeuw, naar de introductie van kaasmaaktechnieken door de monniken van de abdij van Saint Claude in de Jura.
De Bleu de Gex is sinds 1977 een beschermde kaas met het AOC-keurmerk.
De kaas wordt gemaakt van de melk van de koeien die in de hoge weiden van de Jura lopen. De grote diversiteit van de kruiden daar geeft de melk en dus ook de kaas en typisch eigen smaak.

Na het verzamelen van de melk wordt het stremsel toegevoegd en wordt de melk verwarmd tot 27°C. Dan wordt ook de penicilium glaucum voor de blauwe aders toegevoegd. Na 2 uur stremmen wordt de wrongel gesneden tot stukjes ter grootte van een erwt. De wrongel wordt afgegoten in de vormen. Het afgieten wordt versneld door het regelmatig keren van de vormen. Onder in de vorm staat het woord "GEX" in reliëf, wat vervolgens in de kaas terug te vinden is. Het zouten vindt droog plaats gedurende 4-6 dagen. De kaas wordt dan in een ruimte bij 25°C behandeld. Tijdens de rijping van 1-3 maanden wordt de kaas een maal per twee dagen gekeerd en wordt de kaas "geprikt" om de blauwschimmel van zuurstof te voorzien. Rijping vindt plaats in een kelder bij een temperatuur van 12°C en een vochtigheidsgraad van 80 %.
Resultaat is een kaas met een vrij zachte smaak. De kaas is wit tot ivoorkleurig, de blauw-groene aders zijn redelijk evenredig verdeeld over de kaasmassa. De korst is wit-geel, iets korrelig. De kaas heeft geen sterke geur, maar een karakteristieke smaak met een vleugje noten er in. 

Het ontstaan van de Bleu des Causses is wat minder poëtisch dan dat van andere kazen. Tot 1925 worden in dit gebied allerlei blauwe kazen geproduceerd die allemaal onder de naam Roquefort verkocht worden. Allerlei rechtszaken hebben gediend om de namaak door de “caves bâtardes” te bestrijden. Met de bescherming van de naam Roquefort, met de strikte omschrijving van de AOC kenmerken in de wet- en regelgeving wordt de namaak onmogelijk. Een andere kaas moet gemaakt worden, die dan de Bleu d’Aveyron gedoopt wordt. Niet meer op basis van de dure schapenmelk, maar op basis van de veel goedkopere koemelk. De Bleu d’Aveyron is de voorloper van de Bleu des Causses.

Sinds 1953 heeft de Bleu des Causses zijn eigen AOC-keurmerk, wel een keur die veel minder strikt omschreven is dan die van de Roquefort.

Bereiding

Van origine werd de Bleu des Causses van rauwe melk gemaakt, maar tegenwoordig wordt de volle koemelk eerst tot 68°C verwarmd (ter bestrijding van listerine). Vervolgens wordt de melk gestremd en wordt de wrongel gesneden. De schimmel voor de blauwe aderen, de penicillium roqueforti, wordt met de wrongel vermengd en het geheel wordt in vormen gedaan. De vormen hebben gaten, waardoor de wei nog verder weg kan lopen.
De kaas wordt gezouten, geborsteld en gespoeld, vervolgens worden met naalden gaatjes in de kaas geprikt om de schimmel zich goed te kunnen laten ontwikkelen. Het rijpingsproces in koele ruimtes duurt 3 tot 6 maanden (minimaal 70 dagen). Het rijpen vindt plaats in de op het noorden uitkijkende natuurlijke grotten bij de Gorges du Tarn. De ventilatie van de grotten vindt plaats via de “fleurines”, natuurlijke kanalen in de kalkgrotten, deze wijze van werken draagt bij aan de specifieke smaak van de Bleu des Causses. 

De kaas werd initieel ontwikkeld door monniken, maar verspreidde zich al snel naar de boerderijen in het gebied. Al in de 14e eeuw werd er een kaas gemaakt onder de naam Fromage de Sassenage, de naam is bepaald door het feit dat het gebied van de Vercors toebehoorde aan de seigneur de Sassenage, Sassenage was een kasteel bij de belangrijkste toegang tot het gebied. De boeren betaalden hun belastingen aan de heren in de vorm van deze kaas. In 1338 werd door baron Albert de Sassenage bepaald dat de boeren hun kaas ook vrijelijk buiten het gebied mochten verkopen. De kaas wordt dan ook in meerdere documenten van het Franse hof en de Franse adel vermeld.

De kaas heeft het AOC-keurmerk, maar pas sinds 1998. Het gebied waar de kaas geproduceerd kan worden is beperkt tot een 27-tal gemeenten binnen een regionaal natuurpark in de Drôme en de Isère. De boerderijen die het betreft (zo’n 165) zijn over het algemeen klein (20 koeien). Op dit moment is de vrij kleine productie (die ook nauwelijks kan groeien door de AOC eisen) de belangrijkste beperkende factor voor het bekender worden van de kaas. 80% van de afzet van de kaas vindt plaats in de regio, inclusief de grotere plaatsen daar (Grenoble, Valence, Lyon). Maar 16 producenten zijn er van de kaas, waarvan 14 boerenbedrijven zijn. Het produceren van de kaas in kaasfabriekjes kent ook nog maar een zeer korte geschiedenis.

De bereidingswijze is oud, door de geïsoleerde ligging van de boerderijen in het gebied zijn de tradities bewaard gebleven. De melk van de vorige avond wordt gekookt, licht afgeroomd, waarna deze bij de verse melk van de ochtend gevoegd wordt. Na de stremming wordt de wrongel in de vormen gedaan. Eenmaal uit de vorm wordt de kaas gezouten. Daarna volgt een rijpingsproces van twee maanden, waarin de kaas ook meerdere malen gekeerd wordt.

De kaas is heeft een natuurlijke korst met een lichte witte schimmel, eventueel met rode marmering. De kaasmassa is zacht en glad. Voor een blauwe kaas is de smaak zacht te noemen. 

In 1972 is er een AOC keur ingesteld voor de Fourme d’Ambert en de Fourme de Montbrison samen: Fourme d’Ambert et de Montbrison AOC. In 2002 zijn de twee AOC’s gescheiden en is er een Fourme d’Ambert AOC en een Fourme de Montbrison AOC.

De Fourme wordt gemaakt van koemelk, die bij de start verwarmd wordt tot 32C. Aan de melk wordt een gist toegevoegd met melkzuur-bacteriën en de Penicillum Roqueforti schimmel. Na het toevoegen van stremsel wordt de wrongel gesneden in kleine stukjes, met name om de wrongel en de wei optimaal te scheiden. De kleine wrongel-bolletjes blijven nog een uur staan, in dat uur vormt zich om ieder bolletje een buitenlaagje. Bij het in de vormen doen van de wrongel zorgen die laagjes er voor dat er kleine ruimtes met lucht in de kaas ontstaan. In een warme ruimte lekt de kaas in de vorm nog 24 uur verder uit. Na het uit de vorm halen wordt de kaas gezouten in een zoutbad of met fijn droog zout. Voor de rijping is nu eerst de “piquage”, in de kaas worden met naalden gaten geprikt die er voor moeten zorgen dat er lucht in het binnenste kan komen, zodat de schimmel zich goed kan ontwikkelen.

De rijping van de kaas vindt plaats gedurende minimaal 28 dagen bij een temperatuur van 8 tot 12 °C. De kaas die resulteert is een blauwaderkaas met een natuurlijke korst.

Onderscheid Ambert – Montbrison

De twee Fourmes zijn elkaars zusjes. Op de meeste vlakken is de behandeling identiek, op één punt wijken ze van elkaar af:

* de Fourme d’Ambert wordt beperkt afgegoten en wordt gezouten door de kaas met zout in te wrijven of door de kaas in een verzadigd pekelbad te laten weken.
* de Fourme de Montbrison kent eerst een voor-afgiet fase, vervolgens wordt de wrongel gezouten voor ze in de vorm gedaan wordt om verder uit te lekken.

Het recept van deze kaas bestaat al sinds de middeleeuwen maar is in de loop van de tijd wel aangepast.

Voor de productie wordt gepasteuriseerde koemelk gebruikt. Hieraan wordt stremsel toegevoegd. De wrongel die hierdoor ontstaat wordt in een vorm geperst en vervolgens doorstoken met naalden die bewerkt zijn met de schimmel Penicillium glaucum. Hierna wordt de kaas drie weken in een goed geventileerde kelder gerijpt waardoor de blauwe aderen ontstaan op de plaatsen waar de schimmel. Pas ná het rijpingsproces wordt de aslaag aangebracht. 

De Roquefort is een rauwmelkse kaas die al heel lang gemaakt wordt. Al in de Romeinse tijd maakt Plinius melding van de kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, oftewel de Roquefort-regio.
 
Bereiding

De lactatie-periode van de schapen is van december tot juli, ze geven aanvankelijk zo'n 2-3 liter per dag, maar gemiddeld komt het uit op zo'n 200 liter per 200 dagen. Per kaas van 2,9 kilo is ongeveer 12,5 liter melk nodig.

De Roquefort wordt volgens een vast procedé gemaakt. De rijpingstijd van de kaas is drie tot tien maanden. De melk wordt bij ontvangst verwarmd tot een temperatuur van 32° Celsius, waarna een schimmel toegevoegd wordt, de Penicillium roqueforti. De melk wordt in grote vaten gedaan, waar de stremming plaatsvindt. De wrongel wordt onder druk gebracht, en in vormen geperst. Na ongeveer 10 dagen is de kaas klaar voor de rijping.

De rijping van de kaas vindt vanouds plaats in de grotten van Roquefort. Elk van de grotten kent een eigen microklimaat, met als gevolg dat het rijpingsproces per grot kan verschillen. De kazen rijpen op planken in de grot.

Gedurende de rijping breidt de schimmel zich langzaam uit vanuit het midden van de kaas. Vanaf de buitenkant trekt het daar aangebrachte zout in een periode van een aantal weken naar binnen, de kaas in. Na deze periode volgt nog een langzame rijpingsperiode, waarvoor de kaas in tinfolie verpakt wordt.

Les cabanières

De cabanières komen aan hun naam doordat zij in vroeger tijden in hutjes, "cabanes", bij de ingang van de grot sliepen. Later werden de hutjes vervangen door slaapzalen onder toezicht van zusters.
Tot aan de dag van vandaag is het zo dat het werk van de cabanières, het ompakken van de rijpende kazen, alleen door vrouwen uitgevoerd wordt.

Wetgeving

Voor de Roquefort is op 26 juli 1925 een aparte wet aangenomen. De AOC-keur (Appellation d'Origine Côntrolée) uit 1919 garandeert de afkomst van de kaas. De eisen die aan de kaas gesteld worden, wil het een AOC Roquefort zijn:

* de kaas moet uit de omgeving van Roquefort komen
* de kaas is gemaakt van de volle schapenmelk van schapen van het Lacaune-ras
* de schapen moeten op traditionele wijze gehouden worden: moeten eten van gras en granen uit de streek
* de kazen moeten gemaakt zijn / rijpen in de grotten van Roquefort sur Soulzon

Voorheen was het zo dat de schapen gehouden werden op de kalkgronden vlakbij Roquefort. Dat gebied is nu uitgebreid, maar de eisen die aan de schapen gesteld worden blijven hoog. Het gebied omvat de kalk-hoogvlakten van de Aveyron, de Tarn, de Lozère en een deel van de Hérault.

In 1996 is het AOC-kenmerk vervangen door het AOP-kenmerk (Appellation d'Origine Protégée). AOP is de Europese voortzetting van het Franse AOC-kenmerk.

De zeven kaasmakers van Roquefort

* Société
* Roquefort Papillon
* Gabriel-Coulet
* Les Fromageries Occitanes
* Carles
* Combes
* Vernieres

 

De Cancoillote kent al een lange geschiedenis, maar een grote sprong is gemaakt in de jaren 20, toen een manier om de kaas industrieel aan te maken ontwikkeld is. De kaas wordt gemaakt op basis van ontroomde melk, en heeft daardoor ook een laag vetgehalte.

De melk wordt bij ontvangst afgeroomd en gepasteuriseerd. Vervolgens wordt stremsel toegevoegd en na 8 uur wordt de wrongel afgegoten en in vormen geperst. De wrongel blijft 10 uur in de vorm, de er nog uitlopende wei wordt afgevoerd. Vervolgens wordt de wrongel uit de vorm genomen, en is er een witte, verse kaas. De verse kaas wordt verkruimeld. Aan de verkruimelde kaas wordt (gepasteuriseerde) boter toegevoegd (5-13%) en samen worden ze gesmolten. Na afkoeling wordt de kaas in bekers verpakt.

De Cancoillote is een soort smeerkaas, die ook nog in vele smaakjes beschikbaar is. Smaken kunnen gecreëerd worden door in de stap voor het verhitten van boter en verse kaas kruiden of bijvoorbeeld witte wijn toe te voegen.

De kaas is een smeltkaas, op basis van een in 1921 nieuw recept werd een zachte lang houdbare kaas geproduceerd.

De kaas is een merk van Le Groupe Bel. De lachende rode koe met kaasdozen als oorbellen siert al sinds het begin de doosjes. De verpakking is een droste effect, een recursief beeld.

Het is de enige kaas met een eigen fanclub. 

De wrongel wordt in kastanjebladeren gewikkeld en geïmpregneerd met eau de vie. Groene bladeren impliceren een verse kaas, gedroogde bladeren een gerijpte kaas. De kaas wordt omwikkeld met raffia. De Banon kan nog op diverse manieren behandeld worden, bijvoorbeeld met kruidnagel, met tijm, met rozemarijn, met laurier, met peper.

De rijping van de kaas vindt plaats in de open lucht, in de schaduw aan de noordkant van een huis.

De kaas wordt maar in een kleine hoeveelheid aangemaakt, slechts een beperkt aantal producenten kan de kaas leveren.

Sinds 2003 heeft de Banon het AOC keurmerk. "Banon" is sedert juni 2007 een beschermde oorsprongsbenaming in de Europese Unie. 

Chabichou is een Franse verbastering van het Arabische woord chebli voor geit. De geitenhouderij in de Loire vallei stamt uit de tijd dat de macht van de Saracenen in noordelijke richting tot de Loire reikte. Na het verdrijven van de Saracenen, vanaf de 8e eeuw, bleven de geiten achter.
In het gebied worden diverse geitenkazen gemaakt, niet alleen de Chabichou, maar ook de Crottin de Chavignol, de Sainte Moure de Tourraine, de Valençay en nog vele andere.
De Chabichou du Poitou heeft sinds 1990 het AOC-keurmerk, de kaas moet geproduceerd worden in een beperkt gebied in de Poitou.

De Chabichou wordt gemaakt van geitenmelk. De melk wordt langzaam gestremd (dat duurt minimaal 16 uur). In de vormen gedaan moet de kaas nog minimaal 18 uur uitlekken, waarna de kaas uit de vorm gehaald wordt en gezouten. Daarna wordt de kaas te drogen gezet voor 1-2 dagen, en vervolgens zal de kaas te rijpen gezet worden, rijpingstijd is minimaal 10 dagen. De oudere kazen rijpen langer, tot maximaal 2 maanden. De productie van de kaas kan op de boerderij, bij de coöperatie of bij een kaasfabriek plaatsvinden.

Het kaasje is wit en zacht van binnen met een blauwe-grijze waas op de korst wanneer het jong is. Naarmate de kaas ouder wordt, wordt de kleur donkerder en wordt de kaas droger en brokkeliger. De kaas heeft een echte geitensmaak, iets zurig in het begin en steviger

Bûche du Poitou

De Bûche du Poitou is vergelijkbaar met de Chabichou. Vanuit de supermarkten/hypermarkten in Frankrijk werd gevraagd om een grotere kaas, zodat de kaas "à la coupe" verkocht kon worden. Het is een kaas met een zachte kaasmassa, vaak met een zwarte buitenkant (met roet / houtskool zwart gemaakt) en een gewicht van 1 à 2 kg. 

Al sinds de 17e eeuw wordt in het bergachtige gebied van de Haute Savoie een geitenkaas gemaakt, vergelijkbaar met de Reblochon (die van koemelk gemaakt wordt). De kaas wordt uitsluitend op klassieke wijze gemaakt van volle rauwe geitenmelk. Sinds 2002 heeft de Chevrotin de AOC-keur. Het is een handmatig bereid product, in alle fasen van de productie vindt de bewerking handmatig plaats. Elke kaas dient gemaakt te zijn van de melk van één troep geiten, wat impliceert dat de kaas op de boerderij zelf gemaakt wordt.

De geiten lopen vrij rond in het berggebied van de noordelijke alpen en eten daar een bijzonder kruidenrijk groen. Dat maakt dat de melk en dus ook de kaas een zeer eigen smaak krijgt. Dit geldt dan voor de maanden van mei tot september, de rest van het jaar brengen de geiten in het dal door, en worden ze gevoed (uitsluitend) met hooi.

Na stremming wordt de kaas - handmatig - gesneden, wei wordt voor een groot deel afgevoerd. Vervolgens gaat de kaas in de vorm, onder druk wordt de resterende wei uit de wrongel geperst. Na het uit de vorm halen wordt de kaas gezouten, met droog zout of in een pekelbad. Het zouten zorgt voor een goede korst en versterkt de smaak. De kaas verblijft nu minstens 5 dagen in de droogruimte, waar hij dagelijks gekeerd wordt. Na het drogen wordt de kaas geborsteld en gewassen met een mengsel van pekel en de gewenste bacteriën. Het rijpen vindt plaats op planken van de plaatselijke dennensoort, de kaas wordt per week drie keer gekeerd. De atmosfeer in de rijpingskelders wordt steeds gecontroleerd, wijzigingen in de omstandigheden hebben direct invloed op de smaak van de kaas. Na rijping heeft de Chevrotin een rozerode korst.

In de Aravis-regio wordt de jonge kaas bij de boeren opgehaald en vindt het rijpingsproces plaats bij speciale rijpings-bedrijven, net als de boeren-Reblochon die daar ook rijpt.

De beschikbaarheid van de Chevrotin is seizoensgebonden, wat als reden heeft dat in november-januari er vrijwel geen aanvoer van geitenmelk is en dus ook de Chevrotin in die tijd moeilijk verkrijgbaar is. In de tijd dat de geiten in de bergen zijn, is de kwaliteit van de melk op z’n best, zijn ook de kazen het meest smaakvol.

De Crottin de Chavignol AOC heeft het AOC keurmerk. Basis voor de kaas is het dorpje Chavignol, een dorp in de Sancerrois met maar zo’n 200 inwoners, maar wel beroemd om z’n kaas. De kaas wordt al sinds de 16e eeuw geproduceerd, maar de eerste melding in geschriften dateert van 1829, in een werk van een belastinginspecteur over de producten van de streek. Wordt de kaas als Crottin de Chavignol gelabeld, dan moet de melk ook uit de omgeving van Chavignol komen, en moet de kaas volgens de traditionele bereidingswijze gemaakt zijn.
Er zijn overigens wel andere kazen in de markt die “Crottin” genoemd worden, maar die hoeven niet te voldoen aan de strenge AOC-eisen.

In de ontwikkeling van de Crottin de Chavignol tot een bekende kaas hebben twee factoren een belangrijke rol gespeeld. Allereerst de schimmel Phyloxera die aan het einde van de 19e eeuw een enorme slag heeft toegebracht aan de druiventeelt in Frankrijk. Dit maakte dat in de Loire vallei extra land vrij kwam, en ingezet kon worden voor de geitenhouderij. Daarnaast kwam in die tijd het transport op gang, met name de spoorlijn van Nevers naar Parijs maakte dat er opeens een enorme markt voor de kaas open ging.

De geitenmelk wordt bij ontvangst (binnen 24 uur na melken) heel licht met stremsel aangezuurd, meestal is de melk nog warm. Het stremmen duurt lang, van 24-48 uur. De wrongel wordt uit de wei gehaald en lekt eerst uit op een doek, waarna ze in conische vormen met kleine gaatjes gedaan wordt. Eenmaal uit de vorm wordt de kaas gezouten en gedroogd, waarna een rijping van minimaal 10 dagen, maar optimaal een maand volgt. Resultaat is een klein kaasje, met een lichte, ivoorkleurige kaasmassa. De korst is natuurlijk, met wat schimmel aan de buitenkant. Naarmate de kaas rijpt wordt de schimmel donkerder, met een blauwe tint.
De Crottin de Chavignol, in oplopende graad van rijping:

* Mi-sec : een zachte en frisse geitenkaas
* Gerijpt (Plus âgé): een licht witte of blauwe schimmel verschijnt, een iets fijnere smaak
* Bleu: een vollere smaak, volgens kenners de smaak van hout en champignons
* Sec: de kaas krijgt de aroma’s van noten.
* Repassé: speciale, in aardewerken potten geconserveerde kaasjes met een zeer geprononceerde smaak
 

De kaas wordt nog steeds voornamelijk ambachtelijk op de boerderij gemaakt. Slechts een beperkt deel (zo'n 25%) van de productie van de kaas komt van een vijftal grotere bedrijven (waarvan 3 coöperaties). Het gebied waar de kaas vandaan komt is een arm, bergachtig gebied. Het gebied is beperkt tot: de Cevennen, de Lozère, delen van de Hérault, van de Gard, van de Montagne Noire en de Hautes Corbières in het departement Aude. De geiten die er rondlopen zijn vaak relatief klein en geven 500 tot maximaal 1000 liter melk per jaar. De beperkte houdbaarheid maakte dat de kaas nooit een erg bekende kaas is geworden. De houdbaarheid impliceert ook dat de mogelijkheden van opslag en van vervoer van de kaas gelimiteerd zijn. Daarnaast was vroeger de geit de “koe van de armen”, een reden waarom de geitenkaas lang als een inferieur product beschouwd is.

Keurlabel

Om de huidige kaas, de bereidingswijze op de boerderij, en regionale identiteit te bewaren is in 2000 een AOC-keur toegekend. De Association de la Défense du Pélardon verenigt de producenten van Pélardon, zij waarborgt de AOC-kwaliteit van de kaas.

Met het toekennen van de AOC-keur is ook de controle op de kaasproductie sterk toegenomen. Elke boer die Pélardon wil maken moet nu aan de eisen van de AOC-keur voldoen. Die eisen omvatten de manier van kaas bereiden, de melk die ervoor gebruikt mag worden, maar ook de wijze waarop de geiten gehouden moeten worden. Uitsluitend natuurlijk voedsel is toegestaan voor de geiten, gegist voedsel is absoluut verboden. En de geiten moeten grotendeels buiten rond kunnen lopen, minimaal de helft van het jaar moeten ze buiten zijn. Een controlecommissie bestaande uit met name de vertegenwoordigers van de Association de la Défense du Pélardon waakt over de kwaliteit.

Productie

De Pélardon wordt nog steeds op de klassieke manier gemaakt. De melk mag niet verwarmd worden en niet behandeld worden. De langzaam gestremde melk wordt in de vormen gebracht, waar de kaas verder uit kan lekken. Wanneer dat proces versneld wordt door het onder druk zetten van de wrongel in de vormen, start ook het rijpingsproces. Het zouten van de kaas gebeurt door het aanbrengen van zout op de beide platte kanten. Het rijpen duurt maar 11 dagen, op de kaas ontstaat een natuurlijke korst, er worden geen schimmels of dergelijke toegevoegd.

Na 11 dagen is de jonge Pélardon klaar. Het is dan een klein kaasje, wit-gelig van buiten en wit, zacht van binnen. Het kaasje kan dan gelijk op de markt gebracht worden, op markten in de Languedoc is de Pélardon vrijwel altijd in deze vorm beschikbaar.

Er kan ook gekozen worden voor het verder door laten rijpen van de kaasjes, na zo’n drie weken is het rijpingsproces voltooid. De kaasjes worden dan harder en droger, de korst kleurt donkerder, de kaasmassa blijft wit maar kan ook iets meer richting beige gaan. De smaak van de kaasjes wordt beduidend pikanter. 

De Picodon is een kaas die sinds 2000 het AOC-keurmerk heeft, het gebied waar de kaas vandaan kan komen is zijn de departementen Ardèche en Drôme, het kanton Barjac in de Gard en de enclave Valréas in de Vaucluse. Het gebied is een grotendeels droog, rotsachtig gebied. De geiten die de melk voor de Picodon produceren zijn een zo groot mogelijk deel van de tijd buiten, in de winter krijgen ze als voer alleen hooi en eventueel ter plaatse verbouwd graan. Ook de productie en rijping van de kaas dient plaats te vinden in het in het AOC-besluit aangegeven gebied.

Zo’n 10% van de Picodon wordt nog ambachtelijk bereid op de boerderijen, zij het wel onder de controle van de AOC-keurders. Er wordt ook rijkelijk met de kaas geëxperimenteerd, in allerlei lokale gerechten is de kaas verwerkt, warm zowel als koud. Daarnaast proberen de kaasmakers zelf ook van alles uit, bijvoorbeeld de gerookte Picodon.

De specifieke smaak van de Picodon is volledig toe te schrijven aan de volle geitenmelk waarvan ze gemaakt is. Geiten produceerden voorheen weinig tot geen melk in de winter, de geitenkaasjes waren met name bedoeld om de voedingsstoffen van de melk in de vorm van kaas voor de winter te bewaren.

De Picodon wordt gemaakt door de geitenmelk te stremmen, de wrongel te snijden en goed uit te laten lekken, in vormen te doen en in de vorm zouten en minstens eenmaal draaien (om beide kanten te kunnen zouten) en vervolgens nog een tijd te laten rijpen. Tussen stremmen en verkoop als Picodon AOC dient minimaal 14 dagen te zitten. Na 14 dagen heeft zich al een natuurlijke schimmelkorst ontwikkeld, die zich na langer rijpen -tot 3 maanden- nog verder kan ontwikkelen. De langer gerijpte kaasjes zijn droger en smaakvoller, de jongere kazen hebben een minder uitgesproken maar wel zeer prettige geitenkaas-smaak.

De Pouligny Saint Pierre heeft het AOC keurmerk, het gebied waar de kaas vandaan kan komen is beperkt tot 22 gemeentes in het departement Le Blanc. Het is het kleinste gebied van de Franse AOC-kazen, maar voor wat betreft de geitenkazen is het ook de oudste AOC-keur.

De armoede van de grond in het gebied maakt het logisch dat de bewoners al lange tijd geiten hielden. Andere vormen van boerenbedrijf hebben er niet of nauwelijks overlevingskansen. Het klimaat van het gebied is bijzonder, een microklimaat warmer en droger and de omringende gebieden.

De geitenmelk wordt onder toevoeging van een klein beetje stremsel langzaam (in 18 uur) gestremd. Het stremsel van de kaas is afkomstig uit de lebmaag van een geitenlam (net als voor de koemelk-stremming kalfsleb gebruikt wordt). De langzame stremming levert een wrongel op die bij het in de vorm doen zo min mogelijk beschadigd wordt. Het afgieten gebeurt op natuurlijke wijze, gedurende ongeveer 24 uur.
Na het uit de vormen halen wordt de kaas aan alle kanten gezouten en 3 dagen te drogen gezet, om vervolgens nog minimaal 7 dagen verder te rijpen.

Het resultaat is een kaasje met een fijne korst en een natuurlijke witte, soms licht blauwige schimmellaag er op. De kaasmassa is ivoorkleurig. De smaak verraadt de herkomst van het kaasje. 

De Rocamadour heeft al een lange geschiedenis. In stukken uit de 15e eeuw wordt de kaas al vernoemd. Het feit dat Rocamadour op de oude pelgrimsroute naar Santiago de Compostella ligt, maakt dat de kaas via de pelgrims een grotere bekendheid dan alleen de streek zelf kreeg.

De Rocamadour is een kaas met sinds 1996 het AOC-keurmerk. Het gebied waar de geiten gehouden moeten worden wordt gekenmerkt door arme, droge gronden, 10 geiten per hectare is het maximum. Water verdwijnt snel de bodem in , en de kalkhoudende diepe lagen maken dat het snel afgevoerd wordt. De begroeiing is mager en droogt in de zomer sterk uit. Het voedsel voor de geiten moet voor minimaal 80% uit de regio komen, gefermenteerd voedsel (kuilvoer) is verboden. De hoogvlakte levert zeer weinig op, een groot deel van het voor de dieren benodigde voer moet dan ook in de vruchtbare rivierdalen verbouwd worden.

De kaas wordt gestremd met behulp van dierlijk stremsel bij een temperatuur tussen de 18 en 23° C. De AOC-regels beschrijven exact hoe / wanneer het stremmen plaats dient te vinden. Het stremmen is langzaam, duurt minimaal 20 uur bij 18° C. Het zouten van de kaas vindt plaats door zout in de wrongel te mengen. Na het vormen van de kaas start de rijping eerst met een fase van minimaal 24 uur bij 23°C en een vochtigheidsgraad van 80% en vervolgens een fase van minimaal 6 dagen bij 10°C en 85%. De rijping dient minimaal 6 dagen te zijn geteld vanaf het uit de vormen halen van de kaas.

Resultaat is een klein wit kaasje met een zachte smaak, die geprononceerder wordt met het verder rijpen van de kaas. Maar in principe wordt de kaas jong verkocht en gegeten en heeft zij een fijne, romige smaak. 

De Sainte-Maure de Tourraine is een geitenkaas die sinds 1990 het AOC-keurmerk heeft. Dit impliceert dat de kaas gemaakt wordt van melk van geiten uit de Touraine-regio, de oude provincie Touraine (department Indre-et-Loire plus aangrenzende cantons van Loir-et-Cher, Indre en Vienne. De kaas heeft een lange geschiedenis, de geitenhouderij in de streek dateert al van de 8e / 9e eeuw, en in die tijd is het maken van de geitenkaas gestart.
In de omgeving worden meerdere kazen gemaakt onder de naam Sainte-Maure, maar de AOC-keur is voorbehouden aan de Sainte-Maure de Tourraine.

Kenmerkend voor de kaas is het roggestrootje dat in de lengte in het midden zit. Dit roggestrootje is bedoeld om het afgieten van het vocht uit de kaas beter te laten verlopen.

De geitenmelk wordt na ontvangst licht aangezuurd met stremsel, het stremmingsproces duurt daardoor 24 uur. Het in de vormen doen van de kaas gaat voorzichtig, om de wrongel zo min mogelijk te breken. Uit de vorm wordt de kaas gezouten en met houtskool-as bestoven. Hierna start de rijping, die minimaal 10 dagen duurt vanaf de start van het stremmen. Rijping vindt plaats bij een temperatuur van 11°C en een vochtigheidsgraad van 90%. De kaas krijgt een lichte, grijs-blauwige schimmellaag op de korst. De kaasmassa is stevig en heeft een duidelijke geitenkaas-smaak. 

De Selles sur Cher heeft sinds 1976 het AOC-keurmerk. De kaas dankt zijn naam aan het gelijknamige dorp, waaromheen destijds de bereiding van en de handel in de kaas gecentreerd was. De oorsprong van de kaas ligt ver terug in de historie, de Saracenen introduceerden destijds de geit in de regio, maar ook de receptuur voor het maken van de geitenkaas. De arme (kalk-)gronden van de regio maakten dat de geitenhouderij zich in deze regio definitief zou vestigen.

De Selles sur Cher wordt gemaakt van volle geitenmelk. De melk wordt langzaam gestremd. In de vormen gedaan moet de kaas nog uitlekken. De wrongel wordt niet gesneden, waardoor de kaas z’n oorspronkelijke textuur houdt. Na het uit de vorm halen wordt de kaas gezouten en te drogen gezet,. Vervolgens zal de kaas te rijpen gezet worden voor minimaal 10 dagen (geteld vanaf het moment van stremmen van de kaas), tot maximaal 3 weken.

Het kaasje is wit en stevig van binnen en heeft een diepblauwe-zwarte korst, afkomstig van de verpoederde houtskool die gedurende het productieproces op de buitenkant van de kaas gestrooid wordt. De kaas kan inclusief de korst gegeten worden, de korst draagt bij aan het eigen karakter van de kaas. 

Al in de 19e eeuw werden de kaasjes van Valençay in groten getale gemaakt en vervoerd naar les Halles in Parijs, waar een grote markt daar voor was. De kaas heeft sinds 1998 het AOC-keurmerk, het gebied, de geitenrassen, de bereiding, alles is in de AOC-voorwaarden omschreven.

De methode van het maken van de Valençay is al jaren ongewijzigd. De rauwe geitenmelk wordt aangezuurd met dierlijk stremsel en stremt in 24-36 uur. De wrongel wordt in piramidale vormen gedaan, uit de vorm wordt de kaas gezouten met een mengsel van zout en as. Het rijpingsproces duurt minimaal 11 dagen vanaf het moment van toevoegen van het stremsel.

De kaas heeft een lichte schimmellaag op de buitenkant, dit levert een wat grijsachtige kleur op. De kaasmassa is wit.

De Broccio wordt geleverd als een bal wrongel, enigszins platgeslagen, in een rieten mandje (canestre). De mandjes kunnen in grootte verschillen. Broccio wordt meestal vers gegeten, dat wil zeggen binnen 48 uur na fabricage. De kaas heeft dan veel weg van de Italiaanse Ricotta.
Broccio kan ook gezouten worden en verder rijpen, maar dat gebeurt maar met een vrij beperkt deel van de kaasproductie. Voor het rijpen (6 maanden) wordt de kaas vaak in gedroogde bladeren of kruiden gewikkeld.
Kenmerkend van de Broccio is dat de kaas gemaakt wordt uit de wei die overblijft na een eerder kaas-productie proces (van het maken van de schapenkazen, de tommes de brebis). Er is dan ook 11 liter wei nodig om maar 1 kg Broccio te maken. De wei wordt vermengd met zo’n 10% afgeroomde verse melk en al dan niet verhit (afhankelijk van het traditionele bereidingsproces van de streek)

De Broccio lijkt erg veel op de Brousse provençale.

De naam van de kaas kan op verschillende wijzen gespeld worden, Standaard is het Broccio, maar ook komen voor: Brocciu, Bruccio en Brucciu. 

De kaas wordt gemaakt van schapenmelk, afkomstig van schapen van de rassen Basco-Béarnaise of Manech. In de hoge Pyreneeën lopen nog zo'n 2000 kuddes, in totaal zo'n 300.000 schapen , bewaakt door herders en honden.

De schapenmelk wordt verwarmd tot 30°C, de wrongel ontstaat na toevoeging van de kalfsleb. De wrongel wordt gesneden en opnieuw verwarmd om de wei weg te laten lopen. De wrongel wordt in een vorm gedaan, geperst en afgegoten. Vervolgens wordt de kaas met grof zout gezouten. De rijping vindt plaats in een vochtige atmosfeer bij maximaal 12°C en gedurende minstens 3 maanden. Optimaal is 5-6 maanden.

De kaas is ivoorwit van binnen, en heeft een geel-oranje tot grijs uiterlijk.

De Ossau-Iraty schapenkaas heeft sinds 1980 het AOC-keurmerk. Sinds de kaas het keurmerk heeft zijn ook het gebied waar de schapenmelk vandaan moet komen en het gebied waar de kaas gemaakt moet worden strikt omschreven.

Maar de ware Ossau-Iraty is de kaas die in de zomer op de bergwei door de herders gemaakt wordt van de melk die net door de schapen gegeven is. Die kaas, de fromage estive heeft de volle smaak van alle kruiden van de bergwei die het dieet van de schapen vormen.

De Roquefort is een rauwmelkse kaas die al heel lang gemaakt wordt. Al in de Romeinse tijd maakt Plinius melding van de kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, oftewel de Roquefort-regio.


Bereiding

De lactatie-periode van de schapen is van december tot juli, ze geven aanvankelijk zo'n 2-3 liter per dag, maar gemiddeld komt het uit op zo'n 200 liter per 200 dagen. Per kaas van 2,9 kilo is ongeveer 12,5 liter melk nodig.

De Roquefort wordt volgens een vast procedé gemaakt. De rijpingstijd van de kaas is drie tot tien maanden. De melk wordt bij ontvangst verwarmd tot een temperatuur van 32° Celsius, waarna een schimmel toegevoegd wordt, de Penicillium roqueforti. De melk wordt in grote vaten gedaan, waar de stremming plaatsvindt. De wrongel wordt onder druk gebracht, en in vormen geperst. Na ongeveer 10 dagen is de kaas klaar voor de rijping.

De rijping van de kaas vindt vanouds plaats in de grotten van Roquefort. Elk van de grotten kent een eigen microklimaat, met als gevolg dat het rijpingsproces per grot kan verschillen. De kazen rijpen op planken in de grot.

Gedurende de rijping breidt de schimmel zich langzaam uit vanuit het midden van de kaas. Vanaf de buitenkant trekt het daar aangebrachte zout in een periode van een aantal weken naar binnen, de kaas in. Na deze periode volgt nog een langzame rijpingsperiode, waarvoor de kaas in tinfolie verpakt wordt.

Les cabanières

De cabanières komen aan hun naam doordat zij in vroeger tijden in hutjes, "cabanes", bij de ingang van de grot sliepen. Later werden de hutjes vervangen door slaapzalen onder toezicht van zusters.
Tot aan de dag van vandaag is het zo dat het werk van de cabanières, het ompakken van de rijpende kazen, alleen door vrouwen uitgevoerd wordt.

Wetgeving

Voor de Roquefort is op 26 juli 1925 een aparte wet aangenomen. De AOC-keur (Appellation d'Origine Côntrolée) uit 1919 garandeert de afkomst van de kaas. De eisen die aan de kaas gesteld worden, wil het een AOC Roquefort zijn:

* de kaas moet uit de omgeving van Roquefort komen
* de kaas is gemaakt van de volle schapenmelk van schapen van het Lacaune-ras
* de schapen moeten op traditionele wijze gehouden worden: moeten eten van gras en granen uit de streek
* de kazen moeten gemaakt zijn / rijpen in de grotten van Roquefort sur Soulzon

Voorheen was het zo dat de schapen gehouden werden op de kalkgronden vlakbij Roquefort. Dat gebied is nu uitgebreid, maar de eisen die aan de schapen gesteld worden blijven hoog. Het gebied omvat de kalk-hoogvlakten van de Aveyron, de Tarn, de Lozère en een deel van de Hérault.

In 1996 is het AOC-kenmerk vervangen door het AOP-kenmerk (Appellation d'Origine Protégée). AOP is de Europese voortzetting van het Franse AOC-kenmerk.