SPECIALS.
  Paddenstoelen weer op tafel.



Meest gangbare eetbare paddenstoelen.
Af en toe verkrijgbare paddenstoelen.
Wilde eetbare paddenstoelen.
Recepten voor gangbare paddenstoelen. 


 

Nu de herfst weer in het land is vond ik het toepasselijk eens wat meer over paddenstoelen te schrijven.

De Romeinen vereerden de paddenstoelen.
In Midden en Zuid-Amerika bestaan er eeuwenoude rituelen, waarin hallucinogene paddenstoelen worden genuttigd door de plaatselijke genezers of genezeressen.
In Nederland was de paddenstoel vooral in de middeleeuwen een stuk minder populair. Paddenstoelen werden als geheimzinnig beschouwd, omdat ze ogenschijnlijk 's nachts verschenen en geen voedsel nodig hadden. De mysterieuze cirkels waarin de paddenstoelen soms groeiden werden gezien als plaatsen waar heksen hun rituelen uitvoerden, vandaar ook de naam heksenkringen. Heksenkring krijgt vertaald naar het Engels echter een stuk positievere betekenis, het Engelse fairy-ring (feeën-kring) komt voort uit een eeuwenoude

 

folklore. Men geloofde dat de paddenstoelen de voetstappen van in een kring dansende feeën volgde. Tegenwoordig vinden we alleen nog in allerlei sprookjes en mythen, de sporen van hoe wij vroeger over paddenstoelen dachten.

Op dit moment wordt de paddenstoel en dan vooral de champignon gezien als een zeer smakelijk ingrediënt in allerlei recepten. Veel andere soorten eetbare paddenstoelen zijn nog relatief onbekend in de Nederlandse keuken.

 

De champignon werd in 1651 in de omgeving van Parijs voor het eerst op tamelijk grote schaal geteeld door het begieten van afval van de meloenenteelt met waswater van rijpe champignons. Sindsdien ontdekte men steeds betere en effectievere methodes om champignons te kweken. Tegenwoordig zijn er grote bovengrondse kweekerijen, waarin het proces van inbrengen en verwijderen van champignoncompost volledig is gemechaniseerd. Pas de laatste 15 jaar worden ook andere paddenstoelen- soorten op grote schaal gekweekt in Nederland. Het gaat hierbij vooral om de oesterzwam.
De witte champignon is de populairste en meest gekweekte eetbare paddenstoel. Deze gemakkelijk te kweken paddenstoel, die in het Frans Champignon de Paris heet, groeit onder nauwkeurig gecontroleerde omstandigheden. De dikke vlezige witte hoed van de champignon kan een doorsnede van 10 cm bereiken. Ook de steel die 2 tot 5 cm lang wordt, is wit. Tegenwoordig worden steeds meer andere soorten in de keuken gebruikt, zoals de reuzenchampignon, de kastanjepaddenstoel en de oesterzwam en de shii-take.

Aankopen

Champignons kennen geen seizoenen en zijn het hele jaar verkrijgbaar. Ze worden vers, in blik of gedroogd verkocht. Verse

 

paddenstoelen moeten stevig en zo vlezig mogelijk zijn. Beschadigde, verschrompelde, vuile of vlekkerige exemplaren zijn af te raden. Kastanjechampignons daarentegen moeten licht- of donkerbruin zijn. Champignons kunnen onderaan zowel open als gesloten zijn. Het verandert echter niets aan hun smaak.

Bewaren

Champignons bewaart u bij voorkeur in de originele verpakking in de koelkast. In een papieren zak of in een vochtige doek gewikkeld kan u de champignons ongeveer 1 week bewaren. U kan ze ook invriezen of drogen maar dan moet u ze vooraf blancheren. Bewaar champignons nooit bij vruchten die ethyleen afgeven, zoals appels en exotische vruchten.

Bereiding

Verse champignons moeten steeds voorzichtig schoongemaakt worden. Dat gebeurt het best onder stromend water of met een zacht borsteltje of vochtig keukenpapier. Laat champignons nooit lang in het water liggen, want dan zuigen ze veel water op dat ze bij de bereiding weer los laten. Zo verliezen ze hun aroma.
Na het wassen snijdt u de uiteinden van de steel af en verwerkt u de paddenstoelen in hun geheel, in stukken of plakken gesneden of gepureerd. U kan de champignons zowel koud als warm klaarmaken. Laat champignons echter nooit te lang bakken want dan worden ze taai. Enkele druppels citroensap houden de champignons mooi wit.

Gezondheid

Champignons zijn caloriearm en zijn rijk aan vezels.

 

Er zijn duizenden soorten van eetbare paddenstoelen die op grote schaal wereldwijd geoogst worden, en letterlijk honderdduizend andere eetbare soorten.
Sommige soorten zijn zeer kostbaar omdat ze niet gecultiveerd kunnen worden, maar in hun natuurlijke habitat gevonden moeten worden.

Een advies is hier gewenst.
Eet nooit een paddenstoel waar aan getwijfeld wordt en kook ze altijd goed, want sommige eetbare soorten zijn ongekookt nog steeds giftig.
Hoewel veelal wel gewaarschuwd wordt voor het plukken van sommige "licht"-giftige paddenstoelen zoals de vliegenwam (die overigens goed herkenbaar is, en goed te ontgiften is), wordt vaak te weinig gewaarschuwd voor het plukken van veel gegeten paddenstoelen.
Sommige veel gegeten paddenstoelen kunnen namelijk veel gemakkelijker verward worden met zeer giftige soorten zoals de Amanita phalloides (Groene Knolamaniet, is niet altijd zo groen en lijkt dan voor leken al snel op een champignon).

Dus bij twijfel pluk ze niet.

Beter nog pluk ze helemaal niet de meeste zijn beschermd en vele staan op de lijst omdat ze op het punt staan helemaal uit Nederland of België te verdwijnen.
Laat ze daarom staan voor anderen om ze te bewonderen.

Een paar van de meest geconsumeerde paddenstoelen zijn:
 
 

Soort Omschrijving
Champignon Wetenschappelijke naam: Agaricus bisporus, Weidechampignon) is de meest gegeten paddenstoel ter wereld (38 % van de totale hoeveelheid gecultiveerde paddenstoelen) en kan gemakkelijk gekweekt worden. Dit type paddenstoel heet eigenlijk voluit Champignon de Paris.
   
  Er zijn vele varianten van champignons te koop
Witte champignon  
 

De meest bekende champignon is wel de witte champignon. Klassieke gerechten zoals champignonsoep, champignonragout, champignonomelet zijn zo bekend vanwege de verfijnde smaak van de champignon. Door het kweken in donkere ruimtes blijven de steel en de hoed van deze paddenstoel mooi wit. De hoed kan variëren van een kleine maat (2 cm) tot een grote maat (5 cm). Kijk voor lekkere recepten met de witte champignon op www.freshday.nl/

Er zijn verschillende soorten witte champignons:

• Knoopchampignons: Kleine witte champignons met een fijne smaak en een stevige structuur. Het vlies onder de hoed is gesloten, zodat de lamellen niet zichtbaar zijn. Lekker in bijvoorbeeld salades en witte sauzen en heel decoratief als garnering.

• Dichte champignons: iets grotere champignons met een gesloten hoed. Ze hebben ook een stevige structuur. Deze champignons smaken prima in salades, gebakken, gekookt, aan spiesen op de barbecue, gestoofd bij vlees/vis/kip of in plakjes op de pizza en in hartige taarten.

• Open champignons: champignons met een meer uitgesproken smaak waarbij het vlies onder de hoed gedeeltelijk heeft losgelaten waardoor de lamellen zichtbaar zijn. De hoed is bol. Deze maat champignons leent zich voor verwerking in bijvoorbeeld soepen en stoofschotels. Ook in combinatie met rood vlees en wild smaakt deze champignon goed.

• Grote open champignons: bij deze champignons heeft het vlies onder de hoed volledig losgelaten. De vorm lijkt op die van een ‘T’. De hoed is afgeplat en de lamellen zijn donkerbruin. Deze champignons zijn volledig volgroeid en hebben een volle smaak. Ze zijn ideaal om te vullen en te verwerken in bruine sauzen. Ook in combinatie met eieren en spek of groot vlees komen ze tot hun recht. Grote open champignons zijn vooral in Engeland populair.
Kastanje champignon  
  De kastanjechampignon is de bruine variant van de witte champignon. Na de witte champignon is de kastanjechampignon de meest geteelde paddenstoel in Nederland. Deze licht- tot donkerbruine paddenstoelen zijn het gehele jaar door verkrijgbaar. De smaak is iets voller dan van de witte champignons, iets nootachtig zelfs. Het schoonmaken, bereiden en de toepassingen zijn gelijk aan die van de witte champignons. Maar omdat deze bruine broertjes iets minder vocht bevatten, slinken ze minder bij de bereiding.
Reuzen champignon  
De reuzenchampignon is de grote broer van de witte. Deze paddenstoel heeft een grote hoed die heel geschikt is om te vullen met bijvoorbeeld kaas, gehakt, tonijn, spinazie of kruidenboter. Even in de oven… en klaar!
Grot champignon  
  De grotchampignon is een licht gekleurde champignon die herkenbaar is aan het witachtige mergel (van de mergelgrotten) aan het voetje. Dat komt omdat de grotchampignon wordt gekweekt in de mergelgrotten in Limburg. Deze variant is wat vaster dan de gewone champignon en laat minder vocht los bij de bereiding.
Akkerpaddenstoel  
  De akkerpaddenstoel of anijschampignon heeft een anijsachtige smaak en geur. De kleur van de hoed is lichtgeel. De steel is langer dan die van de witte champignon en de hoed kleiner maar hoger. De akkerpaddenstoel wordt op kleine schaal geteeld.
Portobella  
  Een portobella is niets anders dan een uit de kluiten gewassen kastanjechampignon met een doorsnede tot wel 12 cm. Door zijn forse afmeting is de portabella heel geschikt om te vullen, bijvoorbeeld met kaas of ei. Lekker wanneer je bijvoorbeeld een dagje geen vlees wilt eten. Deze grote, vlezige champignon kan ook in zijn geheel of in plakjes worden gebakken of gegrilleerd.
Amandel champignon  
  De amandelpaddenstoel groeit in Brazilië en Argentinië onder tropische omstandigheden in het wild. Op heel kleine schaal wordt deze paddenstoel nu ook in Nederland geteeld. Bijzonder is de kenmerkende amandelsmaak en het amandelaroma. De amandelpaddenstoel heeft een karakteristieke vorm, die lijkt op een grillig gevormde champignon. De hoed is bruin. De steel is wit van kleur en dikker en langer dan die van de champignon. Het vruchtvlees is stevig. Deze paddenstoel smaakt heerlijk in bijvoorbeeld soep, salade en vlees- en visgerechten.
   
  Overige veel verkochte paddenstoelen
   
Cantharel  

 		 De cantharel (Cantharellus cibarius) ook wel Hanenkam of Eetbare Cantharel genoemd, is een van de lekkerste en makkelijkst herkenbare van de niet cultiveerbare eetbare paddenstoelen. Nochtans moet men bij het zoeken goed opletten omdat er enige ernstig giftige (maar meestal niet dodelijk giftige) soorten paddenstoelen zijn die er op lijken.

Bereiding:

Smelt een beetje boter in de koekenpan.
• fruit een uitje.
• Doe de cantharellen erbij.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Snipper een sjalotje.
• Smelt een eetlepel boter in een pan
• Fruit het sjalotje .
• Bak 200 gram cantharellen mee tot het vocht verdampt is.
• Strooi een theelepel tijm eroverheen
• voeg zout en peper naar smaak toe
• Klop een ei los en voeg 1¼ deciliter slagroom toe.
• voeg ook hier zout en peper naar smaak toe
• Bekleed 4 taartvormpjes met bladerdeeg (doorsnede ongeveer 10 centimeter)
• Doe de cantharellen door het eimengsel
• Doe dit in de taartvormpjes.
• Bak de cantharellentaartjes in een voorverwarmde oven op 200 graden15 minuten goudbruin en gaar.
• Voor volwassenen zorgt het toevoegen van een eetlepel cognac in het eimengsel voor een extra lekkere smaak
• Lekker met een gemengde salade.
Oesterzwam  
  De Oesterzwam (Pleurotus) is na de champignon wereldwijd de tweede meest gegeten eetbare paddenstoel (25 % van de totale hoeveelheid gecultiveerde paddenstoelen). China is de grootste producent. Verschillende soorten kunnen op koolstofhoudend materiaal groeien zoals op stro of zelfs op oude kranten. In het wild groeien ze het meest op hout.

Bereiding:

Snijd150 gram oesterzwammen in plakjes.
Snijd ongeveer 50 gram rauwe ham in blokjes
Klop 3 eieren los er
Roer er peper en zout door
verhit in een koekenpan een eetlepel boter
Bak de oesterzwammen en de blokjes rauwe ham circa 5 minuten bakken.
Haal het geheel uit de koekenpan
Smelt een halve eetlepel boter in de koekenpan en zet het vuur laag
Giet de geklopte eieren in de pan
Verdeel het oesterzwammengsel erover
Bestrooi het met 40 gam geraspte jongbelegen kaas..
Doe het deksel op de pan
Bakken tot het ei gestold en de kaas gesmolten is.
Shii-take  
  De in Nederland en België als Shiitake bekend staande paddenstoel (Lentinus edodes) wordt voornamelijk gebruikt in de Aziatische keuken, en is goed voor nog eens 10% van de wereldwijde consumptie van gecultiveerde paddenstoelen.
Tropische beurszwam  
  De Tropische beurszwam of rijst-stro-paddenstoel (Volvariella volvacea) is goed voor 16% van de wereldwijde consumptie van gecultiveerde eetbare paddenstoelen, maar is in Nederland minder bekend.



 


 

  Een aantal minder bekende eetbare paddenstoelen, maar af en toe te koop in de winkel
   
Morielje  
  De Morielje behoort tot de soort paddenstoelen bekend onder de Latijnse naam Ascomycetes, en wordt voornamelijk gevonden in open struikgewas op beboste terreinen of onbegroeid terrein, of bij ruïnes en tuinen, in de late lente. Ook onder essen, iepen en appelbomen. Bij het zoeken van deze paddenstoel moet goed opgelet worden hem niet te verwarren met de giftige Valse morielje (Gyromitra esculenta). Hij ruikt aangenaam naar muskus.
Eekhoorntjesbrood  
  Het Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) is bekend om zijn nootachtige smaak. Het is een veelgezochte paddenstoel, gebruikt in een groot aantal culinaire schotels.

Bereiding:

Maak een simpele bouillon.
Voeg rauwe stukjes eekhoorntjesbrood toe.
Dat is alles, maar veel lekkerder dan paddenstoelensoep uit blik.
Truffel  
  De Truffel behoort ook tot de groep van Ascomycetes, en er zijn vele variaties van. Onder andere de Tuber magnatum, de Tuber aestivum, de Tuber melanosporum en de Tuber brumale. Het eetbare vruchtlichaam van de truffel groeit ondergronds op het mycorrhiza oftewel wortelschimmel van enkele bomen zoals de Eik, de Populier en de Hazelaar. Omdat truffels extreem moeilijk te vinden zijn gebruikt men vaak getrainde honden, of zelfs varkens, om ze door middel van hun reukvermogen op te sporen. Ze zijn daarom extreem kostbaar, maar als delicatesse ook zeer gewild.
Zwavelzwam  
  Zwavelzwam (Laetiporus sulphureus)Opvallend gele boomzwam, die vooral op taxus, eik, tamme kastanje en wilg groeit. Jonge exemplaren hebben de voorkeur, want de oudere worden taai en bitter. Hier is hij vrij zeldzaam, maar hij komt over de ganse wereld voor.
In dobbelsteentjes in een stoofpot doet deze zwam het voortreffelijk. Zwavelzwam heeft heel stevig vlees, net als de meeste andere boomzwammen. Daardoor is de bereiding wat minder kritisch.Het is een ook in Nederland voorkomende eetbare zwam, maar wordt hier niet vaak gegeten. Hij heeft een wat zurige smaak die sommigen vinden lijken op de smaak van kippenvlees.
 
Geschubde inktzwam  
  De Geschubde inktzwam (Latijnse naam Coprinus comatus) moet direct na het plukken geconsumeerd worden omdat hij al gauw in een soort van halfvloeibare zwarte inkt verandert. Alleen de verse hoeden en stengels zijn dus eetbaar. Men kan deze het best jong plukken.
Gewoon fluweelpootje  
 
 Het Gewone fluweelpootje (Flammulina velutipes) is een klein zwammetje met een opvallend oranje, glanzend kleverige hoed. Hij groeit bij voorkeur op dood hout, maar ook op wondplekken. In de Japanse keuken is hij bekend onder de naam Enokitake of Winterpaddenstoel.

Bericht uitgegeven door de Nederlandse Mycologische Vereniging op woensdag 12 januari 2011:

Het Fluweelpootje is een echte winterpaddenstoel die tevoorschijn komt zodra de temperatuur boven het vriespunt komt. Het is een erg veelzijdige paddenstoel die nu over bijna de hele wereld voorkomt. Het is de eerste, en waarschijnlijke enige, paddenstoel die officieel in de ruimte is geweest als onderdeel van een experiment over zwaartekracht, hij wordt al 300 jaar lang onder de naam Enoki of Enoki-take in het donker voor consumptie gekweekt, en men zegt dat hij ook nog geneeskrachtige kwaliteiten bezit.
Er zijn niet zoveel winterpaddenstoelen maar het Fluweelpootje (Flammulina velutipes) hoort daar zeker bij. Hoe koud het ook is geweest, zodra de temperatuur boven het vriespunt komt, is hij weer van de partij. Fluweelpootjes groeien in bundels op dood hout van bomen zoals Els, Wilg en Populier die op wat rijkere bodems hebben gestaan. Ze zijn goed herkenbaar aan hun fluwelig behaarde donkerbruine stelen en oranjebruine hoedjes. Als winterpaddenstoel zijn ze goed aangepast aan de kou: door een soort antivries in hun weefsel kunnen ze goed tegen de vorst.

Fluweelpootjes zijn eetbaar en worden voor dit doel op een speciale manier in het donker gekweekt. De paddenstoelen krijgen in het donker niet hun karakteristieke kleur maar blijven wit. De stelen worden heel lang en dun en de hoedjes blijven klein. Ze strekken dus net als een plant in het donker, maar weten feilloos wat boven of onder is. Deze witte gestrekte vorm is te koop onder de naam Enoki of Enoki-take. De naam geeft al aan dat deze kweekmethode uit het oosten komt: ze worden al 300 jaar op deze wijze in Japan gekweekt:
Bron:Menno Boomsluiter, Nederlandse Mycologische Vereniging
Gordijnzwam  
  De Gordijnzwam (Cortinarius praestans) vindt men in de zomer en herfst in kalkrijke bossen. Een stevige paddenstoel met een leerbruine hoed. De witte voet heeft een bolle onderzijde en een violette weerschijn. De cortina is zichtbaar bij de jonge exemplaren.
Doodstrompet  
  De Doodstrompet of Hoorn des overvloed (Craterella cornucopioides). Men kan deze eetbare paddenstoel, die in de culinaire wereld beter bekend is onder onder z'n Franse naam (trompette de la mort) en die wat lijkt op een donkere Cantharel, vinden in groepjes in loofbossen (beuken). Het vruchtlichaam is hol als een trompet.



 


 

  Een paar minder gegeten soorten zijn:
   
Akkerpaddenstoel  
  Naam: de Latijnse naam is agaricus arvensis. De Akkerpaddenstoel wordt ook wel anijschampignon genoemd, hetgeen verwijst naar zijn lichte anijssmaak. Herkomst: de Akkerpaddenstoel groeit in het wild in weiden en is sparrenbossen. De in de winkel aangeboden akkerpaddenstoelen worden echter in Nederland op kleine schaal jaarrond geteeld. Omschrijving: de hoed van Akkerpaddenstoel is lichtgeel van kleur, de steel wit. Hij dankt zijn naam aan zijn geur en een klein beetje aan zijn smaak. Hij groeit fors in de steel en minder in de hoed. Houdbaarheid: de Akkerpaddenstoel kan twee à drie dagen in de koelkast bewaard worden. De hoed springt gemakkelijk open. Dit maakt voor de smaak echter niet veel uit. Schoonmaken: met een speciaal borsteltje of met een vochtig keukenpapiertje voorzichtig schoonmaken. Het onderste deel van het steeltje afsnijden en vervolgens in plakjes of "kwartjes" snijden. Smaak & toepassing: het vlees van de Paddenstoel is wit en vrij stevig. De Paddenstoel is erg geschikt voor salades (licht geblancheerd of rauw in dunne plakjes) en soepen. De typische lichte anijssmaak verdwijnt bij langdurige bereiding.
Appelrussula  
  (Russula paludosa)Appelrussula
Beschrijving
Hoed gewelfd tot vlak, Ø 8-10 cm, appelroze of -rood tot oranjebruin of bleek oranje.
Lamellen dicht opeen, gedeeltelijk gevorkt, wittig tot botergeel of oker, met een rode lamelsnede.
Steel 7-9 x 1,5-2,5 cm, fijn aderig-gegroefd, wit, soms met een rode waas, vaak met een grijze basis. Vlees wit. Smaak mild, zoetig, de lamellen scherp.
Sporeekleur botergeel tot licht oker.
Eetbaar.

Voorkomen
Bij naaldbomen (den, spar, larix) in oude bossen.
Ectomycorrhizavormend.

Status
Zeldzaam, Rode Lijst (Bedreigd)
Biefstukzwam  
  Biefstukzwam (Fistulina hepatica)Doorsnede 10 tot 25 cm, bruinachtige korst en een opvallend rode kleur van het vlees maken deze boomzwam die vooral op kastanjes en eiken groeit, vrij uniek.
Hij komt voor in gans Europa, maar is zeker niet algemeen. Je kan ’m oogsten van het eind van de zomer tot in de herfst. Deze zwam ruikt aangenaam, maar smaakt nogal zuur.

Bereiding:

In stoofpotjes doet het in stukken gesneden vruchtvlees het echter goed. Het roodachtige sap zorgt voor een heerlijke saus.
Voor zover ik weet, is biefstukzwam niet in de handel te vinden.
• Eventjes braden in een koekenpan.
• Doe alsof het een biefstuk is.
• serveer alsof het een biefstuk is.
Gele stekelzwam  
  Gele stekelzwam (Hydnum repandum (L.)Fr.)Gele stekelzwam, Pied-de-mouton [Hydnum repandum]
Smakelijk en niet duur
Regelmatig in de handel te vinden, zelfs in de supermarkt.
In de herfst kan je ze hier en zeker in Frankrijk ook in ’t wild vinden. Ze is echter te verwarren met andere stekelzwammen, die soms giftig of oneetbaar zijn.
Omdat ze echter in de natuur dikwijls in grote hoeveelheden gevonden worden, kan je ze in ’t seizoen ook in de betere Belgische supermarkt kopen.
Gewone fopzwam   
  Gewone fopzwam (Laccaria laccata)Heeft roze plaatjes ,maar wit sporenpoeder; de hoed zelf kan bij drogen zeer bleek worden ,maar terug nat krijgt hij zijn oorspronkelijke kleur weer. Deze eigenschap noemt men hygrofaan zijn. Om deze twee redenen kan men zich gemakkelijk vergissen en hierom noemt men hem dus fopzwam.
Grote parasolzwam  
  Grote parasolzwam (Macrolepiota procera)Zeer grote, vrij algemene paddenstoel die in loofbossen groeit. Meestal in grote groepen. De hoed, die tot 30 cm doormeter bereikt, is beige, grijsachtig en bruin geschubd. De steel, die tot 40 cm lang wordt, is grijsachtig wit. Jonge exemplaren zijn het best.
Eén exemplaar per persoon is meestal voldoende. De hoed kan heel kort in zijn geheel gebakken worden en dan overgoten met een losgeklopt ei. Zeer lekker.
• Kan verwisseld worden met andere lepiota’s, maar geen enkele is erg giftig.

Bereiding:

Maak een beslag als een schnitzel.
• Paneer de reuzenparasolzwam als een schnitzel.
• bak hem als een schnitzel.
• Weer eens wat anders.
Grote stinkzwam  
  Grote stinkzwam (Phallus impudicus)De grote stinkzwam komt met behulp van een eiertand uit een vuistgrote knol die in de volksmond met heksen- of duivelsei wordt aangeduid. Daaruit strekt zich in enkele uren de 10-20 cm lange poreuze en holle steel. De hoed van de paddenstoel is dan met een groene slijmerige sporenlaag (gleba) bedekt die een zeer penetrante aasgeur verspreidt, zelfs tegen de wind in te ruiken. De stank trekt vliegen en kevers als de oranje aaskever aan die voor de verspreiding van de sporen zorgen. De schone hoed is wit tot lichtgeel en heeft een kleine opening aan de top. De zwam lijkt dan wel op morieljes.

Voorkomen
De Grote stinkzwam wordt aangetroffen van mei tot november bij vermolmd hout in bossen, parken en tuinen. De soort komt vrij algemeen voor.

Toepassingen
De sterke geur doet niet vermoeden dat deze paddenstoel ook eetbaar is. Het heksenei, ontdaan van de sporenlaag, wordt gebakken opgediend en geldt als afrodisiacum.
Judasoor  
  Judasoor (Auricularia auricula-judae)het is een eetbare gelatineuze paddenstoel.

Bereiding:

In smalle reepjes versneden en gekookt, zwellen ze op en vormen de beroemde zwarte en krokante reepjes die in de chinese keuken meestal gebruikt worden.
Kastanjeboleet  
  Kastanjeboleet (Boletus badius)Vrij algemeen in naald- en loofbossen. De hoed is oranjebruin, de buisjes wit.
Bereiden samen met of als eekhoorntjesbrood. Zit ook veel in gedroogde boletenmengeling.
Kan verward worden met de koeienboleet Suillus bovinus, die niet giftig is, maar volgens sommigen meningen erg bitter is en die je hele boletenschotel oneetbaar zou maken! Deze mening wordt niet door iedereen gedeeld.
Wel is verwarring mogenlijk met de bittere boleet  ( Tylopilus felleus ) qua postuur, maar let op de rosse buisjes bij de bittere.
Knolparasolzwam   
  Knolparasolzwam (Macrolepiota rhacodes)Uiterlijk
De hoed van de Knolparasolzwam is in de jeugd bolvormig, waardoor de paddenstoel het uiterlijk heeft van een trommelstok. Weldra breekt de bol open en is dan bedekt met regelmatig verspreide, witte tot bruine schubben op een wittige ondergrond. De kruin van de 5-15 cm grote hoed is meestal glad en donkerbruin. De witte lamellen en steel verkleuren roodbruin bij beschadiging. De stevige steel van 10-15 cm lang heeft een verschuifbare ring met franje en een knolvoet die het strooisel opzij duwt.


Voorkomen
De Knolparasolzwam komt algemeen voor in de (vroege) herfst met als standplaats bossen, parken en tuinen. Deze soort vormt regelmatig heksenkringen.


Toepassingen
De hoed is eetbaar, mits gebakken, maar voorzichtigheid is geboden. De soort kan namelijk ook problemen bij de spijsvertering en huiduitslag veroorzaken. Verwisseling is mogelijk met de grote parasolzwam (Macrolepiota procera), maar zonder nadelige gevolgen, aangezien dat een uitstekend eetbare paddenstoel is. Er bestaat wel een donkerder variant van de Knolparasolzwam waarvan wordt aangenomen dat hij giftig is.
Koeienboleet  
  De koeienboleet (Suillus bovinus) is een eetbare paddenstoel uit de familie Suillaceae. De soort is goed herkenbaar aan de kleur en aan de grote, samengestelde buisjes.

Habitat
De koeienboleet groeit met name in naaldbossen, vaak in groepjes. Plaatselijk is de soort een algemene verschijning.


Eigenschappen

Hoed
De hoed heeft een doorsnede van 4-7 cm en is gewelfd of onregelmatig. Bij vocht wordt het oppervlak van de hoed kleverig, bij droogte gaat deze glanzen. De kleur varieert van geelbruin tot rozebruin met een lichtere rand.

Steel
De steel is 4,5-7 cm hoog en 6-9 mm dik. Deze is naar beneden toelopend en heeft dezelfde kleur als de hoed. Er is geen manchet.


Buisjes
De buisjes zijn aflopend, groot, onregelmatig en onderverdeel in nauwere buisjes. Ze zijn vuilgeel tot roestkleurig.


Vlees
Het vlees is geel- of rozeachtig. In de steel is het roodachtig.
 
Paarse schijnridderzwam  
  Paarse schijnridderzwam (Lepista nuda)Komt voor in heel Amerika en Europa, maar is niet overal echt algemeen. In België zijn ze zeer zeldzaam.
Klein zijn ze blauw, maar later neigen ze naar bruin, wat het er niet eenvoudiger op maakt om ze te determineren. De geur is vrij sterk en blijft aanwezig na het koken.
Ze moeten gekookt worden, want eigenlijk zijn ze licht giftig. De textuur is stevig en de smaak een beetje nootachtig. Ze kunnen niet gedroogd worden.
Je gaat ze hier ook niet in de handel vinden, maar in Frankrijk en Engeland soms wel.
Paarssteelschijnridderzwam  
  Paarssteelschijnridderzwam (Lepista saeva)Hoed licht grijsachtig bruin, steel violet, geschubd.

Hoed gewelfd, later vlak, vaal grijsachtig bruin, glad en droog.

Plaatjes golvend, wit, later rozeachtig grijs, breed, zeer dicht opeen.

Steel dik en gedrongen, paarsrood tot diep violetachtig, vezelig en geschubd, stevig.
Regenboogrussula  
  De regenboogrussula (Russula cyanoxantha) is een paddenstoel uit de familie Russulaceae. De soort groeit in symbiose met eiken en komt voor in loofbossen.

De paddenstoel heeft een broze structuur doordat deze is opgebouwd uit draadvormige hyfen en groepjes ronde cellen.

Eigenschappen
Hoed
De hoed is 5-15 cm breed en heeft grijze, violette en lila tinten, alhoewel de hoed dikwijls ook groene tinten bevat. Naarmate het vruchtlichaam veroudert, verbleekt de hoed, waarbij okerkleurige vlekken ontstaan.

Steel
De steel is wit met soms lilaroze verkleuring.

Plaatjes
De lamellen zij wit, die in tegenstelling met veel andere Russula's niet verbrokkelen.

Sporen
De sporen zijn witgekleurd en zijn 7-9 µm lang en 6-7 µm breed. Ze bevatten amyloïde wratten, die voor microscopisch onderzoek gekleurd worden met Melzers reagens.

Toepassingen
De regenboogrussula is eetbaar en heeft een milde smaak in tegenstelling tot de scherpe smaak van niet eetbare soorten uit hetzelfde geslacht.
Reuzenbovist  
  Reuzenbovist (Langermannia gigantea)Zeer makkelijk te herkennen; rond, spierwit en zeer groot. Ik vond al exemplaren van 50 cm doormeter, maar de jongere zijn beter. Ook heel makkelijk schoon te maken en kan absoluut niet verwisseld worden met iets giftig. Op weilanden en heel soms aan de rand van het bos. Sommige jaren zeer algemeen, andere jaren onvindbaar.

Reuzenbovist, klaar voor de pan
Je kan ze zo in blokjes snijden, in een beslagje frituren en dit geeft een heerlijk aperitiefhapje, dat met allerlei dipsauzen kan geserveerd worden. Niet te veel van eten, want reuzenbovist is zwaar verteerbaar.
Af en toe wordt de reuzenbovist hier te koop aangeboden recentelijk nog (sept 2010) bij een groenteboer in Delft. (Bij Koos Bertels Schoolstraat Delft).
Roodbruine slanke amaniet  
  Roodbruine slanke amaniet (Amanita fulva)Beschrijving
Hoed eivormig, dan vlak met een verhoogd centrum, Ø 4-9 cm, glad, oranje- tot roodbruin, met een gestreepte, bleke rand.
Lamellen wit.
Steel 7-10 cm x 10-15 mm, glad, wit tot crème met oranjebruine tint, met een grote zakvormige, vliezige, wittige tot bleek oranjebruine beurs om de steelbasis. Vlees wit. Geur zwak.
Eetbaar.

Voorkomen
Bij loofbomen (berk, eik, beuk), soms bij naaldbomen in bossen en lanen op zandgrond. Zomer-herfst.
Voorjaarspronkridder  
  Voorjaarspronkridder (Calocybe gambosa)Groeit in ’t voorjaar in grasland, soms aan de rand van ’t bos. Witte hoed van 5 tot 15 cm, witte plaatjes. zachte en een beetje melige smaak en consistentie. Sauteren in boter met een beetje look.
Voor zover ik weet niet in de handel. Hier zal je ze ook nooit in ’t wild vinden, daarvoor moet je naar Engeland.
Weidechampignon  
  De gewone weidechampignon (Agaricus campestris) is een paddenstoel die behoort tot de familie Agaricaceae. Het is een vrij algemene, eetbare soort.

Eigenschappen
Hoed
De hoed heeft een doorsnede van 4,5-8 cm en is half bolvormig tot gewelfd. De hoed is wit en licht geschubd in het centrum.

Steel
De steel is 4-6 cm hoog en 1-1,5 cm dik. Deze is kort, stevig en onderaan toelopend.

Manchet
Het manchet is bij deze soort weinig ontwikkeld, in tegenstelling tot bij de gewone anijschampignon (Agaricus arvensis). Vaak is er slechts een smal randje zichtbaar.

Lamellen en sporen
De lamellen zijn vrijstaand. Eerst zijn ze roze, later purperbruin. De sporen zijn purperbruin.

Vlees
Het vlees is wit, soms wat roodachtig als in de steel gesneden wordt.


\\

 



Soort Recepten voor verschillende paddenstelen volop in de supermarkt verkrijgbaar
   
Champignon Champignons al a provencale

Klik op de receptregel voor de beschrijving.
Kastanje champignon Curry kokos wokmie met kastanjechampignons

Portobello Portobello-champignon gevuld met geitenkaas voor 2 personen
 


Oesterzwam Struisvogelbiefstuk met oesterzwammen
 
Shii-take Miniquiches met shii-take
 
Cantharel Tagliatelle met cantharellen
 
Truffel Truffelcrème met Sint-Jakobsschelpen en kletskop van zwart sesamzaad
 


 






Copyright:Robs budget menus