Italiaanse producten.  

 



De Italiaanse keuken mag zich in Nederland verheugen in een grote belangstelling. Over de jaren weten we best wat de meeste
woorden betekenen. Woorden als pizza, macaroni, spaghetti, lasagna zijn een vast onderdeel geworden van onze taal.
Die woorden behoeven geen uitleg en vele anderen ook niet.

Maar in de volgende lijst staan een aantal begrippen waarvan men vaak zegt, wat was dat ook al weer?
Deze lijst pretendeert zeker niet volledig te zijn. Daar zijn uitstekende woordenboeken voor maar om even
vlug op te slaan kan hij toch zijn nut bewijzen.

Veel plezier op deze reis van herkenning.

 

  Italiaanse product beschrijving/vertaling en hun evt. vervanging
   
Ansjovis  
Is een kleine vis uit de haringfamilie met enigszins
olieachtig vlees en een sterke
smaak.

Ansjovis wordt wel rauw gegeten, hoewel dat zelden buiten mediterrane vishavens gebeurt omdat de visjes teer zijn en snel gegeten of verwerkt moeten worden.

Ansjovis is ruim verkrijgbaar als in de olie gemarineerde, gezouten filets in pot of blik.
  Vervangend product: geen
   
Balsamico azijn  

Balsamico is een azijnsoort die, in tegenstelling tot
 

andere azijnen, niet op basis van alcohol wordt gemaakt. Balsamico wordt van Trebbiano-druiven gemaakt, die groeien in Modena, Noord-Italië en vrij laat geplukt worden.

Balsamico die de naam aceto balsamico tradizionale verdient moet minstens 12 jaar oud zijn, maar sommige zijn meer dan 100 jaar oud. Voor zeer oude Balsamico betaalt men soms honderden euro's voor een half kopje. Daar staat tegenover dat er slechts zeer weinig Balsamico nodig is om smaak te geven aan een gerecht. Ook kan men Balsamico kopen die jonger is dan 12 jaar, en daarmee veel goedkoper.
Traditioneel verwarmt men de geperste druiven boven een zacht vuur. 30% tot 70% van het vocht laat men hierbij verdampen. Het afgekoelde vocht wordt aangevuld met Balsamico uit het oudste vat. Vervolgens begint het in houten vaten te fermenteren. De suikers worden hierbij omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Er worden geen kruiden of andere smaakstoffen toegevoegd aan de Balsamico.

De houten vaten waarin de Balsamico ligt opgeslagen en rijpt, verschillen onderling in grootte. De oudste en meest kostbare azijn ligt opgeslagen in het kleinste vat (ca. 15 liter). Het vocht verdampt langzaam; daarom worden oudere vaten regelmatig aangevuld met vocht uit het jongere vat daarnaast. De vaten liggen niet opgeslagen in kelders maar op zogenaamde acetaia, zolders. Hierdoor staan ze bloot aan natuurlijke temperatuurwisselingen, wat ten goede komt aan de kwaliteit. De houtsoort waarin het vocht ligt opgeslagen bepaalt mede het uiteindelijke aroma. Onder andere kastanjehout, kersenhout en hout van de moerbeiboom worden hiervoor gebruikt.

Balsamico kan niet alleen bij pittige, maar ook bij zoete gerechten gebruikt worden. Bij verse, gekookte of gegrilde groente, vis of vlees, en in soepen en sauzen geeft het smaak. Balsamico op aardbeien of frambozen versterkt de smaak van deze vruchten. Ook wordt het soms in nagerechten gebruikt. Het wordt afgeraden om met Balsamico te pekelen of er kruiden mee in te maken. Ook wordt er weinig mee gekookt, omdat veel mensen dit zonde vinden van een dergelijk duur product. Het verhittingsproces zorgt er wel voor dat de smaak zoeter wordt.

Houdbaarheid
Op een koele en donkere plaats kan Balsamico letterlijk eeuwen bewaard worden. Het sediment dat op den duur ontstaat heeft geen negatieve gevolgen voor de kwaliteit. Het is beter de Balsamico niet in een metalen container te bewaren, omdat er dan ongewenste reacties plaatsvinden.
  Vervangd product: Balsamico in gerechten kan eventueel vervangen worden door sherry-azijn of rode wijnazijn maar dat geeft nooit de echte balsamico-smaak.
   
Bresaola  
Bresaola is genoemd naar het plaatsje van die naam in de Valtellinastreek in Lombardije, tegen de Zwitserse grens aan. Inmiddels wordt het in heel Italie geproduceerd.
Basis is runderstaartstuk, dat eerst met zout behandeld wordt. Daarna blijft het
ruim tien dagen in de pekel marineren.
Vervolgens perst men het in (kunst)darmen, waarna het drogen en rijpen begint.
Zo verliest het vlees een groot gedeelte van het vocht. Dat kan vier tot twaalf weken duren.
Van de jonge bresaola kunnen de plakjes direct van de rol worden afgesneden, je kunt hem in ons land in ieder geval bij de Italiaanse supermarkt halen.
Langer gerijpt vlees snijd je een uur voor het opdienen in dunne plakken en marineer je dan eerst in citroensap met wat olijfolie en peper.
Het pekelbad is verrijkt met peper, kaneel, kruidnagel en rozemarijn. In Novara doen ze er tijm bij en in Sondrio knoflook.
   
Cotechino  
Zijn Italiaanse worsten, moddervet door het meedraaien van zwoerd, die in plaats van darm een omhulsel hebben van varkensvel en worden vers en vacuüm verpakt verkocht bij Italiaanse winkels of on line bij o.a. Fine Foods
   
Gnocchi  


Gnocchi is een Italiaanse pasta-soort.
Het woord gnocchi, meervoud van het Italiaanse gnocco, betekent "klont".
De Aziatische varianten worden vaak met het Engelse woord "dumpling" aangeduid,
het Nederlandse woord is knoedel.

Gnocchi is vooral bekend in de variant van aardappel; gnocchi di patate. In Polen worden zij kopytka of paluszki genoemd.

Gnocchi van aardappel

Gnocchi di patate zijn een soort ovale balletjes, gemaakt van aardappel en tarwemeel. Het is een typisch Italiaans gerecht. De aardappelen worden gekookt en gepureerd, en daarna met het meel en wat zout gekneed en dan gekookt in kleine balletjes. De gnocchi zijn klaar als ze komen bovendrijven. Ze worden vaak geserveerd met een saus van tomaten of van zachte kaas.

Gnocchi van tarwe

Er is ook een soort gnocchi van tarwe. Deze gnocchi zijn kleiner. Ze worden gemaakt door een beetje pasta-deeg met een duim over een rooster te rollen. In Sardinië noemt men deze gnocchi echter malloreddus of gnocchetti sardi en worden ze veelal gemaakt met saffraan. Malloreddus worden vaak gegeten met een saus van tomaten (en eventueel Sardijnse worst) en geraspte pecorino sardo.

In Oostenrijk en Zwaben worden zij Spätzle genoemd.
   
Gorgonzola  
  Gorgonzola is blauwschimmelkaas van volle koemelk uit het noorden van Italië die al sinds eeuwen vervaardigd wordt.
Productie vindt plaats in de provincies Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milaan, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli en in het gebied rond Casale Monferrato.


Gorgonzola is geschikt als naspijs, maar wordt ook gebruikt als bestanddeel van spaghetti-saus en sommige pizza's. In tegenstelling tot de wat stevigere Engelse Blue Stilton is dit een heel zachte, boterachtige kaas.

Er wordt ook Gorgonzola Dolce verkocht, de substantie van de kaas is zo zacht, dat hij 'loopt', en niet in nette stukken gesneden kan worden. Voor buffetten wordt wel een halve kaas op tafel gezet, waaruit de gasten met een lepel zichzelf bedienen.
   
Gremolata  
Gremolata is een mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie dat veel gebruikt wordt in de Italiaanse keuken.

Het woord gremolata komt van het Italiaanse gremire, dat vullen betekent.

Een bekende toepassing van gremolata is in de Milanese stoofschotel Osso buco.
Doorgaans wordt voor gremolata biologisch geteelde citroenen gebruikt omdat normale citroenen vaak resten bestrijdingsmiddelen op de schil dragen.
   
Kappertjes  
De ongeopende, olijfgroene bloemknoppen van een prikkelige struik afkomstig

uit het Middellandse zeegebied, het Midden-Oosten en Noord-Afrika.
Ze worden verkocht in azijn en kruiden of in zout.

Kappertjes hebben een scherpe, zure smaak en worden gebruikt in sauzen, saladedressing en bij gerookte zalm.
Gezouten kappertjes moeten zorgvuldig worden gewassen voor gebruik. 
   
Mascarpone  
  Mascarpone is een soort kaas, die voor het eerst voor kwam rond 1600 in Lombardije in Noord-Italië, ten zuidwesten van Milaan.
Sommigen zeggen dat de naam uit "mas que bueno" kwam (Spaans voor "beter dan goed") uit de tijd dat Spanje Italië overheerste.
Mascarpone wordt gemaakt van lichte room (25% botervet) die door de toevoeging van wijnsteenzuur een dik, rijk, romig en smeerbaar product wordt.

Het kan met- of zonder toegevoegde suiker worden gebruikt.
Het is waarschijnlijk het bekendst als ingrediënt in tiramisù, het beroemde Italiaanse dessert.
Het wordt vaak gebruikt in plaats van boter om risotto dik te maken en te verrijken.
  Vervangend product: Een goede vervanger is mon chou
   
Mozzarella   

Is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas.
De oorspronkelijke mozzarella is de Mozzarella di Bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel.
Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen.
Beiden zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur.
De Mozzarella di Bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van de in koemelk aanwezige caroteen heeft.
De Mozzarella di Bufala wordt als een delicatesse beschouwd, maar is in vergelijking met de koemelkmozzarella duurder.
Mozzarella geniet binnen de Europese Unie bescherming als Gegarandeerde traditionele specialiteit.
Traditioneel wordt Buffelmozzarella meestal gegeten met tomaat, basilicum en fijne olijfolie (insalata caprese), maar er is een grote hoeveelheid recepten waar Buffelmozzarella verwerkt wordt in amuses, salades, voorgerechten, hoofdgerechten en zelfs desserts.
Buffelmozzarella of koemelkmozzarella worden ook gebruikt bij pizza's, de samenstelling van mozzarella die speciaal voor pizza's gemaakt wordt wijkt qua structuur af.

Naast de verse mozzarella bestaat ook een gerookte variant, en er zijn varianten die met een lager vochtpercentage worden verpakt met name voor pizza.

Men zegt dat de naam "mozzarella", die duidelijk afkomstig uit Zuid-Italiaans dialect, een verkleinwoord is van "mozzare", dat snijden/afknijpen betekent. Andere theorieën beschrijven de oorsprong als een kleinere versie van de "scamozza" of Scamorza kaas, dat op zijn beurt waarschijnlijk een afgeleide is van "scamozzata" ("zonder hemd").
Dit zou een verwijzing zijn naar het feit dat deze kaassoorten geen harde korst hebben, die oudere, gedroogde kaassoorten wel bezitten.

Ook wordt wel gedacht dat de kaas in een 12e eeuws klooster werd gemaakt. De monniken gaven dan zelfgemaakte "mozza" of "provatura" op brood aan bezoekers.
Deze giften waren waarschijnlijk van eveneens van buffelmelk gemaakte "ricotta", waaruit de moderne mozzarella zich ontwikkelde als bijproduct.
Het woord "mozzarella" komt voor het eerst voor in kookboeken uit de 16e eeuw (Opera di Bartolomeo Scappi 1576).
   
Pancetta   
  Pancetta is Italiaans spek afkomstig van de varkensbuik, dat ongeveer gedurende 3 maanden aan de lucht gedroogd is.
Het wordt gekruid met zout, peper, suiker en andere kruiden zoals kaneel, nootmuskaat en kruidnagel.
Pancetta is zowel gerookt als niet gerookt verkrijgbaar.
De gerookte versie is meestal beschikbaar als een plat stuk en wordt in dunne plakjes gesneden.

De niet gerookte versie wordt opgerold in een worstvorm. Het vel wordt dan eerst verwijderd. Men noemt dit Pancetta Arrotolata, en het bevat minder vet.

Pancetta wordt rauw geserveerd als een voorgerecht, of wordt om ander voedsel heen gewikkeld.

Meestal wordt het echter uitgebakken als begeleiding van andere ingrediënten.

Het is ook één van de basisingrediënten van de klassieke bolognesesaus.

Pancetta is eveneens gekend onder de benamingen Rigatino (kleine gelijnde) en Carnesecca (gedroogd vlees).
  Vervangend product: Als vervanger kan ontbijtspek worden gebruikt.
   
Panna cotta  
  Panna cotta is een Italiaans nagerecht wat letterlijk gekookte room betekent.

Het komt van oorsprong uit de Noord-Italiaanse regio Piëmont.

De basisingrediënten zijn room, melk, suiker en gelatine.

Panna cotta wordt vaak geserveerd met bessen, karamel of chocoladesaus. 
   
Parmigiano   



Parmezaanse kaas (Italiaans: Parmigiano Reggiano, soms parmezaan genoemd) is een soort kaas die oorspronkelijk uit Italië komt, uit de omgeving van Parma.

De kaas die in de regio geproduceerd wordt had al in 1200-1300 de vorm die zij nu nog steeds heeft. In de Decamerone is al een verwijzing naar de kaas te vinden.
De zuivelverwerking in die streek moet al een veel langere geschiedenis hebben, wil er dan al zo’n kaas ontstaan zijn. De kaas wordt nog steeds gemaakt volgens het oude recept, met alleen de melk uit de streek, stremsel, vuur en de kunst van het kaasmaken. Andere toevoegingen aan de kaas zijn absoluut niet toegestaan.

Om deze kaas te maken, heeft men voor 1 kg parmezaan ongeveer 16 liter koemelk nodig, 600 liter voor één kaas.

De kaas wordt met behulp van kalfsleb gestremd. Na het stremmen wordt het vocht uit het stremsel gehaald.
Dit gebeurt door eerst de wei zoveel mogelijk af te gieten en vervolgens de wrongel tot zo’n 55 °C te verhitten en de wrongel zo’n 8-10 uur op een temperatuur van 50 °C te houden.
De kazen worden vervolgens zo’n 20 dagen in verzadigd pekelwater gelegd.

Daarna kent de kaas een lange rijpingstijd, minimaal 12 maanden, optimaal 20-24 maanden. Dit is veel, vergeleken bij bijvoorbeeld Hollandse kaas, die in een paar maanden rijpt.

Gedurende deze tijd moeten de kazen wel voortdurend geborsteld en gekeerd worden om de kwaliteit te garanderen. Het resultaat, de Parmezaanse kaas, is dan ook hard en breekt gemakkelijk.

De Parmezaan is goed te onderscheiden van vergelijkbare kazen, alleen de kaas
 
uit het gebied van de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua) mag de naam Parmesan dragen.
De echte Parmezaan is te herkennen aan het zegel dat over de hele zijkant van de kaas gedrukt is, en waarop “Parmigiano Reggiano” te lezen is. De productie van de kaas wordt beheerd door het “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”.
Er zijn in de regio 512 kleine kaasmakerijen die de kaas produceren, samen leveren zij per jaar 2,9 miljoen kazen af. 5480 boeren leveren de melk van 270.000 koeien, wat dus neerkomt op 10-11 kazen per koe per jaar.

Op de website van het Consorzio kun je nakijken van welke kaasmaker de Parmesan die je gekocht hebt afkomstig is, wanneer je het caseïnemerk van de betreffende kaas hebt (dat in de bovenkant van iedere kaas zit). Daarop staat het nummer van de producent, het jaar van productie en een code voor de kaas zelf.

Tijdens en na de rijping wordt de kaas gekeurd. Alleen goedgekeurde kazen mogen het “Parmigiano Reggiano” merk voeren.

Er zijn drie categorieën kazen. Standaard is het wanneer het “Parmigiano Reggiano”-merk toegekend is. Een additionele test na 18 maanden kan de kaas in de “Extra” of “Export” categorie brengen.
Wordt een kaas afgekeurd, maar heeft zij beperkte afwijkingen, die het grootste deel van de kaas niet aantasten, dan wordt het “Prima stagionatura”-keurmerk gegeven.
Door de “Parmigiano Reggiano”-merken aan de zijkant worden dan horizontale strepen getrokken
De kaas is bijzonder omdat zij zeer lang houdbaar is.

De Parmesan wordt ook kant en klaar geraspt verkocht, maar vaak zal in dergelijke producten geen goedgekeurde echte Parmezaan zitten.
De kaas wordt bijvoorbeeld gebruikt om schotels te gratineren, of om op pasta te strooien. Maar beter komt de smaak tot z’n recht in heel dunne plakken over salades, met alleen olijfolie en balsamicoazijn uit Modena.
   
Pecorino   

Pecorino is een Italiaanse schapenkaas. De naam is afkomstig van het Italiaanse woord pecora, dat schaap betekent.
Er zijn vele regionale variaties en de kaas is verkrijgbaar in verschillende fasen van rijpheid.
Er zijn harde en vrij zoute kazen als de pecorino romano uit Lazio en Sardinië, die ook buiten Italië volop verkrijgbaar zijn.

De sterk zoute smaak vindt zijn oorsprong in het wassen van de kazen met zeewater tijdens de bereiding. Ook zijn er diverse minder harde en iets zoetige
kazen zoals de pecorino sardo, die in vele variaties in Toscane, Umbrië en Sardinië worden geproduceerd en daar tot de populairste kazen worden gerekend.

De pecorino romano wordt veel gebruikt in pastagerechten, net zoals de bekendere Parmezaanse kaas.
Zijn sterke kenmerkende en zoute smaak betekent dat het gebruik ervan vaak is voorbehouden aan pastagerechten met sterk smakende sauzen, met name uit de regio van Rome, zoals Pasta all'Amatriciana.

Pecorino romano komt oorspronkelijk, in tegenstelling tot wat de naam doet verwachten, evenals pecorino sardo, uit Sardinië. Deze Sardijnse specialiteit was zo populair, dat Rome hem ging importeren.
Vandaar de naam romano.
In Sardinië is de pecorino sardo echter geliefder en wordt zij ook vaak gebruikt bij pastagerechten met een lichte saus of zonder saus.

Pecorino sardo wordt ook veel gemaakt in Toscane en Umbrië, waar in het verleden veel Sardijnen hun schaapskuddes op de geoogste graanakkers kwamen weiden.

De zachtere varianten van pecorino worden vaak zo gegeten als afsluiting van de maaltijd.
Typisch Toscaans is de combinatie Pecorino met peer.

In Sardinië eten herders vaak pecorino sardo als ze met hun schapen in de bergen zijn. Zij gebruiken hiervoor dan een Sardijns mes, een pattada.
   
Pesto    
Pesto is een Italiaanse delicatesse, die hoofdzakelijk bestaat uit olie, gescheurde basilicumblaadjes, pecorino of Parmezaanse kaas, en (gemalen) pijnboompitten.

Sommige varianten, tapenades, bevatten ook olijven.
Het product is smeuïg en heeft textuur. Enkele varianten zijn de pesto genovese (uit Genua ) en de pesto
 
rosso (met zongedroogde tomaten als hoofdingrediënt).

Pesto is sinds enkele jaren een populaire saus in Nederland en België.
Toepassingen: op toast, in pastagerechten, over Carpaccio (dungesneden rauwe ossenhaas) en kip, als smaakmaker in salades en op pizza of broodjes.

Pesto wordt vaak verward met of ondergebracht bij de tapenades. Pesto is doorgaans fijner van structuur en wordt bijna altijd gemaakt met basilicumblaadjes.

Doordat pesto veel basilicum bevat, bevat het ook de gentoxische, mogelijk kankerverwekkende stoffen estragol, methyleugenol en safrol. Het voedingscentrum adviseert om die reden om matig te zijn met het gebruik van pesto.
   
Polenta   
  Polenta is een klassiek traditioneel Noord-Italiaans gerecht gemaakt van griesmeel van maïs.
Naast in Noord-Italië wordt het gerecht ook als authentiek beschouwd in delen van Zwitserland (met name Ticino) en Oostenrijk.

Van oorsprong een gerecht voor arme mensen is het inmiddels tot een alternatief voor pasta of aardappels ontwikkeld en kan ook in de betere restaurants op het menu worden gevonden.

Polenta wordt bereid door de tegenwoordig beschikbare voorgekookte griesmeel met een bouillon te mengen en daarna ongeveer een kwartier te koken.
Hierbij ontstaat een soort pap, welke indikt als men het afkoelt.
Afgekoelde polenta kan men in stukken snijden en als zodanig serveren.

Polenta zelf maken kan ook door de maïs te malen tot maïsmeel en dan in bijna kokend water te strooien.
Dit geheel dient dan 50 tot 60 minuten te koken, waarbij continu wordt geroerd, zodat de pap glad wordt en niet aanbrandt.
   
Prosciutto   

Prosciutto is een Italiaans woord voor ham.
Meestal bedoelen we met prosciutto: lucht gedroogde rauwe ham heel dun gesneden en ongekookt gegeten.
In het italiaans het deze ham, prosciutto crudo en is anders dan onze gekookte ham welke, prosciutto cotto, heet.

Meestal geassocieerd met de regio's Toscane en Emilia, waar de bekendste en duurste prosciuttos of hammen vandaan komen met namen alsf Parma, Friuli-Venezia Giulia, and San Daniele.
De ham is ook thuis in Kroatië (Dalmatië, en Istrië), delen van westelijk Slovenië (Kras, Vipava Valley) and Montenegro (Njeguši), waar het bekend is onder de naam pršut.

Etimologie:

Het woord prosciutto komt uit het latijnse benaming: perexsiccatus (perexsicco), in het hedendaagse italiaans werd dat: prosciugare, wat " grondig droog maken " betekent.

Productie:

Eerst wordt zeezout toegevoegd.
Prosciutto wordt meestal van een achterham van een varken gemaakt maar af en toe ook van de heup van een wild paard.
Het maken van de ham duurt, afhankelijk van de groote van de ham, tussen 9 maanden en 2 jaar.
Een oude italiaanse slager zei: Toen ik nog jong was had je maar één soort prosciutto. Het werd in de winter gemaakt, met de hand, en men liet het rijpen gedurende twee jaar. Het rook zoetig. Een onmiskenbare geur.
Een prosciutto te laten rijpen is een delicaat proces. Wanneer het te warm is, begint het verouderings proces niet eens. Het vlees bederft dan.
Wanneer het te droog is, wordt het vlees ook waardeloos. Het moet vochtig zijn en koel tegelijk.
De zomer is te heet voor het maken van prosciutto. De winter- dat is de tijd voor het maken van salami, prosciutto, sopressata je worstjes.

Tegenwoordig wordt de ham eerst schoongemaakt, dan gezouten, dan voor twee maanden met rust gelaten.
Tijdens deze tijd wordt de ham voortdurend onder druk gehouden, voorzichtig langzaam meer en meer druk, oppassend dat geen bot gebroken wordt, om al het achter gebleven bloed te verwijderen.
Dan wordt het enige keren gewassen om het zout te verwijderen en wordt het in een goed geventileerde en donkere ruimte opgehangen.
De buitenlucht bepaalt vervolgens in sterke mate de kwaliteit van de ham.
De beste resultaten worden bereikt waar de lucht koud is. Hij blijft dan zolang hangen tot die droog is.
De droogtijd is vervolgens afhankelijk van klimaat en de grote van de ham. Wanneer de ham dan droog is wordt hij opgehagen om te luchten of bij kamertemperatuur of in een temeperatuur gecontroleerde omgeving, gedurende max. 18 maanden.

Andere hammen of prosciuttos die een door de EU een beschermde status in

Italië hebben zijn o.a.:

• Prosciutto di Parma
• Prosciutto di San Daniele,
• Prosciutto di Modena,
• Prosciutto Toscano,
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo,
• Prosciutto di Carpegna, near Montefeltro,
• Prosciutto di Norcia,
• Speck dell'Alto Adige.
  Vervangend product: Eventueel Coburgerham
   
Ravioli  
  Ravioli zijn gevulde pastakussentjes. Van de pasta worden bladen gemaakt, die in een vorm worden gesneden en gevuld met vlees, kaas, vis, gevogelte of groenten. De bovenste laag pasta wordt meestal met een vork op de onderste laag aangedrukt.
Ravioli lijken een beetje op tortellini, maar die hebben een iets andere vorm.
De naam ravioli komt waarschijnlijk van het Genuese rabioli, wat restant betekent. De vulling van de pasta werd oorspronkelijk gevuld met overblijfselen van andere maaltijden.
In de supermarkt kan ravioli vers, gedroogd of in blik worden gekocht.
   
Ricotta   
  Ricotta is een sneeuwwitte zachte en frisse Italiaanse kaas van koeien- of schapenmelk met een milde en zacht zoete smaak. Ricotta bevat een laag zout- en vetgehalte.
Ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’.
De naam verwijst naar de methode waarop ricotta gemaakt is: het wordt gemaakt van de wei die overblijft nadat deze is gescheiden van de wrongel.

Strikt genomen is ricotta dus geen kaas, maar een bijproduct ervan.
De wei vormde jarenlang een probleem omdat men niet wist hoe men er vanaf moest komen.
Toen werd ontdekt dat bij verhitting de caseïnedeeltjes in de wei samenklonterden en een nieuwe wrongel vormden. Door deze wrongel uit te laten lekken, ontstond ricotta. Ricotta wordt verkocht als een verse, witte kaas met een korrelige textuur. Meestal wordt hij verkocht in plastic potjes.

Serveermogelijkheden:

• als onderdeel van een kaasplank, bestrooid met zout en peper en gehakte, verse tuinkruiden of bosvruchten;
• op brood met garnalen;
• in salades met meloen en prosciutto.

Ricotta wordt in Italië ook veel in pastagerechten gebruikt.
  Vervangd product:  hüttenkäse of cottage cheese/curd of queso blanco
   
Risotto  


 		 Risotto is een rijstgerecht uit het noorden van Italië.
De rijst wordt in bouillon gekookt en tijdens het koken worden andere ingrediënten toegevoegd.
Het woord risotto is afkomstig uit het Lombardisch, de streektaal van Lombardije.

Het lijkt etymologisch ook sterk op het Italiaanse riso dat 'rijst' betekent.

Het verhaal dat Marco Polo de rijst uit China naar Italië heeft meegenomen, is een hardnekkige mythe.
Anderen houden het er op dat de Romeinen al rijst verbouwden.
In Venetië vertelt men dat de Venetiaanse kooplieden de rijst meebrachten uit de Levant.
De meest waarschijnlijke verklaring is dat rijst in de tiende eeuw in Sicilië door de Arabieren geïntroduceerd is. Zo'n 500 jaar later werd in het noorden begonnen met het verbouwen van rijst.
De cisterciënzermonniken van het Lucedioklooster in de buurt van het plaatsje Trino (Piemonte) ontdekten dat in de Povlakte de juiste omstandigheden voor de rijstbouw aanwezig waren.
Rond 1400 introduceerden zij hier de rijstbouw.

De Spanjaarden, die Lombardije in de 15e eeuw in bezit hadden, hebben hun eigen bijdrage geleverd aan de risottobereiding.
Hun taal gaf de benaming aan de stap in het bereidingsproces van de risotto waar de boter wordt toegevoegd, de mantecatura. Dit woord is afgeleid van het Spaanse mantequilla, wat boter betekent.

In de negentiende eeuw werden in de Povlakte enorme rijstvelden aangelegd. Veel van deze rijstvelden werden bevloeid met water dat via daarvoor aangelegde kanalen, zoals het Cavourkanaal werd aangevoerd.

In de twintigste eeuw zorgden betere productiemethoden en de mechanisatie van de landbouw voor een gestage groei van de rijstteelt.

Vanwege de armoede die er in de twintigste eeuw in Italië heerste, was er voor veel gezinnen geen geld om kaas en/of boter te kopen en at men de risotto zonder.
In de eenentwintigste eeuw gingen Italiaanse rijstbedrijven ook risotto-rijst produceren in andere landen, zoals in Roemenië.

Arborio rijst:

Ontleent zijn naam aan een dorpje in het gebied Piemonte in Noord-Italie, waar de rijst wordt geteeld.
Hij heeft een korte, parelachtige korrel en wordt in zowel zoete als hartige gerechten gebruikt.
Arboriorijst is speciaal geschikt om risotto van te maken - de rijst neemt de kokende vloeistof op en wordt zacht en romig, maar niet pafferig.
Bereiding van risotto:

De bereiding van risotto vindt in vier tot vijf verschillende stappen plaats.
De eerste stap is het maken van een soffrito.
Hierbij wordt een gesnipperde ui, eventueel samen met een teentje knoflo
ok, gesmoord in wat boter. Ook kan men in plaats van boter olijfolie gebruiken. Soms wordt ook een deel boter en een deel olijfolie gebruikt.
De tweede stap is de tostatura,
hierbij wordt de rijst in de soffrito in twee tot drie minuten aangebakken. De rijst verandert dan van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig.
De derde stap is het toevoegen van vocht, zoals witte wijn, water en/of bouillon. Dit toevoegen van vocht gebeurt geleidelijk zodat de rijst het water langzaam op kan nemen. Het is belangrijk om de rijst om te blijven roeren. Door de voortdurende frictie, kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte van de korrels komen en opgelost worden in het kookvocht. Dit vrijkomen van zetmeel bindt de rijst en zorgt voor de kleverigheid ervan.
De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten. Deze verschillen per gerecht. In het hoofdstuk hieronder wordt een overzicht gegeven van enkele klassieke risotto's en hun typische ingrediënten.
De laatste stap is de mantecatura. Dit is een korte rustpauze van circa één minuut, gevolgd door het toevoegen van (grana) (korrelige kaas) en boter. Hierna wordt de risotto direct opgediend, het liefst zo heet mogelijk. Door het toevoegen van deze romige bestanddelen, wordt de structuur van de risotto ook wat losser.
   
Zabaglione   
(ook bekend onder de Franse naam Sabayon) is een van oorsprong Italiaans nagerecht op basis van geklopte eierdooiers, suiker en een alcoholische drank, meestal marsalawijn.
De ingrediënten worden au bain-marie stijfgeklopt.

Waarschijnlijk is Zabaglione oorspronkelijk een drank geweest, te vergelijken met het Nederlandse kandeel en het Amerikaanse egg nog.
   
Zampone   
Het zijn Italiaanse worsten, moddervet door het meedraaien van zwoerd, die in plaats van darm een omhulsel hebben van varkensvel, bij zampone zelfs dat van de hoef, met die hoef eraan.
  Nog wat termen:
   
Bistecca
biefstuk
Brasato rosbief
Bruchetta geroosterde boterham met olijfolie zout en peper.
Cavolo koolsoorten
Cavolo nero palmkool
Ciabatta Italiaans brood
Cinghiale wild zwijn
Cozze mosselen
Crostini’s afbakbroodjes in plakjes met olijfolie zout en peper
Dolce amore lange vingers
Finocchi venkel
Focaccia Italiaans brood
Frittata gevulde omelet
Funghi paddenstoelen
Granita waterijs
Lenticchie linzen
Marsala Italiaanse dessertwijn
Melazane aubergine
Ossobucco kalfsschenkel
Panettone Italiaanse kerstcake
Pasta's Voor de vele pastabenamingen verwijzen naar:Het fenomeen pasta
Peperonata gestoofde paprika’s met diverse ingrediënten
Pizzaiola een saus van tomaat, knoflook, een snufje oregano en bladpeterselie
Ribolitta Toscaanse bonensoep
Rotoli opgerolde pizza
Rucola raketsla
Salame salami
Saltimbocca kalfsoesters of kalfsschnitzels
Spianata Toscaanse salami
Tonno tonijn
Vitello tonnato kalfsfricandeau met tonijn
Zucchine courgette