SPECIALS.
  HAM


Net als bij kip en vis worden bij gewone gekookte ham tumblingpraktijken (het toevoegen van water tot 6% hoeft dat niet op het etiket genoemd te worden bij hogere percentages wel) wettelijk toegestaan mits op het etiket vermeld. zie volgend artikel.
Tumbelen van vis is toegestaan, mits.
Vishandelaren die aan hun producten water en eiwitten toevoegen (ook wel tumbelen genoemd), moeten dat vermelden op het etiket en mogen het product niet onder de noemer verse vis verkopen.
Zo luidt het antwoord van de Europese Commissie op vragen van Europarlementslid Dorette Corbey van de PvdA.
Door water en eiwitten aan vis toe te voegen kan de vishandelaar ze gemakkelijker invriezen en blijven de producten langer houdbaar. De vis wordt door het tumbelen zwaarder, wat de behandeling voor handelaren extra lucratief maakt.

Het Productschap Vis stelt vast dat het tumbelen in opkomst is. Mits bedrijven dit vermelden op het etiket is het toegestaan.
Handelaren die vis inspuiten met water en daarna verkopen als verse vis, misleiden de consument.
In Nederland controleert de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) op vistoevoegingen. Europees commissaris Kyprianou (Gezondheid) heeft aangegeven dat de Europese Commissie verder onderzoek zal doen wanneer blijkt dat de handhaving door lidstaten tekortschiet.

Zo worden we wettelijk getild water kan in gekookte ham schouderham oplopen tot 20%-30%
Dus bijna elke ons ham bestaat voor 20 % uit water.
Vooral de zgn. schouderham is dubieus. Een varken heeft alleen hammen aan zijn achterdij. Schouderham is een verzinsel om van goedkoop varkensvlees af te komen en heeft dus eigenlijk niks te maken met ham en zeker niet met streekgebonden rauwe ham.

Rauwe hamsoorten zijn echter aan strikte regels gebonden en mogen beslist niet getumbeld worden. Als deze ham soorten extra goedkoop (minder dan 1,50 euro)worden aangeboden let dan op dat je niet genept wordt. Net als een echte Luis Vutton tas voor 5 euro. Je weet dat er dan iets niet deugd.

 

Parmaham    
 

Of Prosciutto di Parma in het Italiaans is een op traditionele manier gedroogde rauwe ham uit de provincie Parma. Parmaham is een beschermde naam, hetgeen betekent dat alleen die ham Parmaham mag heten die aan de volgende voorwaarden voldoet:

• er mogen geen conserveringsmiddelen of additieven gebruikt worden bij de productie; Parmaham bestaat alleen uit vlees en zeezout;
• de ham moet gemaakt worden van in Italië geboren en getogen varkens;
• de varkens die voor de ham worden gebruikt moeten minstens 9 maanden oud zijn en minimaal 160 kilo wegen;
• een deel van de voeding van de dieren dient te bestaan uit de wei die bij de productie van Parmezaanse kaas over blijft;
• de ham moet minimaal 12 maanden in de bergwinden gedroogd zijn en
• mag alleen in de provincie Parma gemaakt worden (vanwege het specifieke klimaat).

De maanden november tot februari zijn traditioneel de maanden van de slacht. Na de slacht wordt de ham ingewreven met Siciliaans zeezout. Het bijzondere van parmaham is dat er minder zout wordt gebruikt dan bij andere rauwe hamssoorten. Dit geeft de relatief zoete, milde smaak die zo kenmerkend is voor parmaham. Na het zouten gaan de hammen de koelcel in waar ze 60 a 70 dagen rusten, afhankelijk van het gewicht. Daarna worden de hammen gewassen en kan het droogproces beginnen. Na zes maanden voorrijpen wordt de opening aan de onderkant van de ham, het gedeelte zonder zwoerd, ingesmeerd met een mengsel van vet, een beetje meel en wat peper, om het vlees tegen bederf en verharding te beschermen. De ham moet daarna nog minstens 12 tot 15 maanden rijpen.

Parmaham is herkenbaar aan een vijfpuntige Kroon op de ham of op de verpakking. Een samenwerkingsverband van de producenten, het Consorzio del Prosciutto di Parma, ziet erop toe dat de ham met de Kroon aan alle voorwaarden voldoet en dus Parmaham mag heten.

Let wel: er kan dus ook ham uit Parma komen die geen Parmaham (en ook geen ham type/methode Parma) mag heten. Dit is ham die niet aan de bovengenoemde voorwaarden van het Consorzio voldoet en meestal lagere of geen specifieke kwaliteitsvoorwaarden heeft. Deze ham heeft dus ook geen Kroon. Hiervoor wordt vaak geïmporteerd vlees gebruikt, waaronder ook varkens of ham uit Nederland. Het misverstand dat Parmaham van Nederlandse varkens gemaakt zou worden, komt daar vandaan. Let dus op de naam en kijk op het etiket of het echt uit Parma, Italie komt. Door de beschreven bereidingswijze kun je dus nagaan dat het ook wel duurdere ham moet zijn.
     
Serranoham
 		    
  Is een rauwe ham, oorspronkelijk afkomstig uit de Spaanse bergen. Tegenwoordig wordt hij gemaakt van een speciaal gefokt Spaans varkensras.
De originele serranoham is te herkennen aan het S-logo. Nadat de verse ham in een pekelbad met kruiden heeft gelegen, rijpt hij zo'n negen maanden in een ruimte waar de temperatuur langzaam toeneemt tot 30 graden. Tegelijkertijd neemt de vochtigheid af, waardoor de hammen uitdrogen. Serranoham is heerlijk op de pizza of in een salade.

Serranoham wordt altijd gezien als een uiterst vette en calorierijke ham maar dit is niet waar. De ham is erg rijk aan ijzers en eiwitten en juist vetarm. Hierdoor wordt deze ham soms ook voorgeschreven aan mensen met bloedarmoede of ijzertekort. Ook hier geldt weer lees het etiket
     
Kempische ham    
  Een droog gezouten ham met een heerlijke specifieke smaak.
In de Belgische Kempen heeft men namelijk een bijzonder
specifiek procédé van luchtdrogen ontwikkeld. Uniek, voor op brood of lekker uit het vuistje.
     
Gandaham    
  Hoewel de naam nogal mediterraan aandoet, komt deze ham gewoon van onze zuiderburen. Voor de productie van Gandaham worden maar 3 ingredienten gebruikt: varkensvlees, zeezout en tijd. Gandaham wordt nog op de traditionele wijze gemaakt. En dat proef je.
     
Jambon d’Ardenne    
  Het recept van deze heerlijke Belgische ham is al
eeuwenlang een goed bewaard geheim. Maar wij weten wel
dat er tijdens het rijpen (4 tot 9 maanden) jeneverbessen en laurier worden gebruikt. Daaraan dankt hij zijn milde smaak.
     
Coburger rauwe ham    
  Deze malse Belgische ham wordt eerst gepekeld in een dompelbad en mag daarna 2 maanden rijpen. Vervolgens wordt hij nog licht nagerookt, op beukenhout. Zo krijg je nou een volle, rijke smaak!
     
Schwarzwalderschinken    
  Deze ham dankt zijn stevige aroma aan de arbeid van boeren in het Duitse Zwarte Woud. Zij roken de hammen boven verse takken dennenhout en laten ze 3 tot 4 maanden in stilte rijpen.
     
    Let dus op dat je niet genept wordt. En nogmaals wat je eet kies en bepaal je zelf.
     

 

 

 

Bron : Robsbudgetmenus