Het fenomeen pasta
 |
SPECIALS. |
| Pasta’s en recepten en zelfmaken. Een overzicht. |
Geschiedenis van (Italiaanse) pasta.
Pasta is onafhankelijk van elkaar in diverse culturen ontstaan en van daaruit over de hele wereld verspreid. Pasta werd waarschijnlijk het eerst gebruikt in China, waar het nog steeds veel wordt gegeten. Chinese en Aziatische pastasoorten worden echter vooral 'noedels' genoemd.
Grieken en Romeinen
Veel bronnen claimen dat pasta in Italië geintroduceerd werd door Marco Polo, die het meenam met zijn reizen uit Azië in 1292. Echter, de geschiedenis van macaroni gaat in Italië terug tot de Romeinen, die het beschouwden als "een geschenk van de Goden ". Er bestaat een legende dat pasta was uitgevonden door de Griekse god van het vuur, Hephaistos (Vulcanus bij de Romeinen), maar deze legende wordt nergens in de klassieke literatuur aangetroffen.
Maar het staat vast dat de Grieken en Romeinen pasta kenden. De Grieken kenden een soort brede platte pasta, 'laganon', die lijkt op het hedendaagse lasagna. Het grote verschil met lasagna is echter dat de Grieken de pasta niet kookten, maar de pasta roosterden of bakten in een oven, vergelijkbaar met de tegenwoordige pizza.
Apicius, een Romeinse schrijver uit de 1e eeuw, beschrijft een soort pasta met vulling, deze werden 'lagana' genoemd. Hoewel er geen recept bekend is, zijn er beschrijvingen bekend voor meer-lagige varianten en vullingen met vlees en vis. Deze pasta is dan ook vergelijkbaar met hedendaagse ravioli of tortellini.
Het wordt ook gespeculeerd dat de Etrusken ook een soort pasta kenden, maar hiervan is geen historisch bewijs.
Pasta en de Arabieren
De oudste vermelding van gekookte deegwaren staat in de Talmud van Jeruzalem, geschreven in het Aramees in de 5e eeuw na Christus. Het gebruikte woord voor deze deegwaren is 'itriyah'. In de Arabische literatuur verwijst dit woord echter naar gedroogde deegwaren, die bij kraampjes op straat werden verkocht, en niet naar thuisgemaakte verse pasta. Droge pasta zijn houdbaar en kunnen vervoerd worden, terwijl verse pasta meteen gegeten moet worden. Hoogstwaarschijnlijk her-introduceerden de Arabieren pasta in Italië bij de verovering van Sicilië, waar het snel op uitgebreide schaal werd gebruikt. De Arabische geograaf Al Idrisi, beschreef een soort sliertvormige pasta, die vooral in Palermo (toen een Arabische kolonie) geproduceerd werd.
Er wordt wel gesteld dat het woord macaroni afgeleid is van het Siciliaanse 'maccaruni', hetgeen zoveel betekent als 'met kracht tot een deeg gevormd'. In vroeger tijden was veel kracht nodig om het deeg te maken, dit werd vooral gedaan door het deeg met de voeten te kneden, een proces dat wel een hele dag kon duren. Oude Siciliaanse lasagna recepten, die soms nog worden gebruikt, bevatten soms rozijnen of kruiden, die door de Arabieren werden geintroduceerd. Dit zijn mede aanwijzingen waarom gesteld wordt dat de Arabieren pasta in Italë her-introduceerden.
Middeleeuws Italië
Het oudst bekende recept voor pasta verschijnt rond het jaar 1000 in het boek "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (De kunst van het koken van Siciliaanse macaroni en vermicelli) geschreven door Martino Corno, kok van de machtige Patriach van Aquilea.
De ouste bron die het maken van pasta op een klein industriële schaal beschrijft, dateert uit 1150. De bovengenoemde Al Idrisi beschrijft dat in Trabio, 30 km van Palermo, 'op grote schaal pasta geproduceerd wordt in de vorm van slierten ('tria' in het Arabisch), die overal naartoe worden geëxproteerd, naar Calabrië en vele Moslim en Christelijke landen, zelfs per schip'.
In 1279 liet een soldaat uit Genua in zijn nalatenschap een mand gedroogde pasta na ('una bariscella plena de macaronis'). Documenten uit 1244 en 1316 beschrijven de productie van pasta in Ligurië. Hiermee staat het vast dat rond die tijd pasta in het gehele Italiaanse schiereiland bekend was.
Tussen 1400 en 1500 kwamen er steeds meer pastamakers (of fidei, pasta in het locale dialect) in Ligurië, wat wordt bevestigd door de oprichting van het Gilde van Pastamakers in Napels in 1546 (het oudste nog bestaande document van dit gilde dateert echter pas uit 1571). In 1574 werd een vergelijkbaar gilde opgericht in Genua, drie jaar later werden de "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Richtlijnen voor het pasta-gilde) vastgelegd in Savona.
In 1584 wordt door de Napolitaanse schrijver Giordano Bruno het gezegde " è cascato il maccarone dentro il formaggio " (de maccherone is in de kaas gevallen) gebruikt, een indicatie voor de combinatie pasta met kaas.
In de loop van de 15e eeuw worden verschillende soorten pasta, waaronder lange holle buisvormige soorten, beschreven in de annalen van Italiaanse Dominicaner kloosters. In de 17e eeuw was pasta een onderdeel van het dagelijkse dieet in geheel Italië, vanwege het gemak, de beschikbaarheid en de vele manieren waarop het kon worden gebruikt..
17e en 18e eeuw
In de 17e eeuw, en vooral in Napels, kwam er steeds meer voedselschaarste door de sterk groeiende bevolking, dit werd echter verholpen door een kleine technologische revolutie, die het mogelijk maakte om veel goedkoper pasta te produceren. Hierdoor bleef pasta beschikbaar voor alle lagen van de bevolking. De ligging van Napels aan de zee (net als overigens Sicilië en Ligurië) vergemakkelijkte het drogen van de pasta, waardoor pasta heel lang houdbaar bleef. De aanwezigheid van de haven maakte export naar ander delen van Italië ook erg eenvoudig.
 |
| Amalfi kust bij Napels |
Voordien werd de pasta gemaakt door het deeg te mengen met de voeten. De pastamaker zat op een lange bank en gebruikte zijn voeten om het deeg te mengen en te kneden. De Koning van Napels, Ferdinand II, vroeg een beroemde ingenieur, Cesare Spadaccini, om deze procedure te verbeteren. Hij ontwierp een nieuw systeem, waarbij kokend water aan pas gemalen meel werd toegevoegd, en een nieuwe machine maakte een eind aan het kneden met de voeten. De bronzen machine was zo ontworpen dat het kneedproces vergelijkbaar was met het oude voetenwerk. De pastaproductie werd dus veel sneller en goedkoper.
In 1740 kreeg Paolo Adami van de Prins van Venetië als eerste vergunning om een pastafabriek te openen. Het gehele machinepark bestond uit een ijzeren pers, die door een aantal jongens werd bediend. In 1763 verleende de Hertog van Parma, Don Ferdinand van Bourbon, Stefano Lucciardi of Sarzana een monopolie voor 10 jaar voor de productie van pasta 'in de stijl van Genua' in de stad Parma.
In 1766 werd het lichaam van St. Stephanus gevonden in een kuip gebruikt voor het kneden van pasta, Sindsdien is hij de patroonheilige van de pastamakers.
Goethe beschreef in zijn dagboek van zijn reizen in Italië (uit 1787) maccheroni, als 'een delicate pasta, gemaakt met de fijnste semolina, bewerkt, gekookt en gevormd in allerlei
 |
| Pasta straatverkoper in Napels |
verschillende vormen'. Hij beschrijft ook in enkele passages het leven in Napels, waaronder het werk van de maccheronari, die, op bijna iedere straathoek, 'druk bezig zijn met het maken van maccheroni, speciaal op vastendagen waarop geen vlees gegeten mocht worden, waarbij ze gebruik maakten van pannen met olie. Ze verkopen hun producten op zo'n groote schaal dat duizenden mensen hun maaltijd in papier meeneemen'.
Tomaten
Tot aan het eind van de 18e eeuw werd pasta alleen gegeten met kruiden of met kaas. De oudste vermelding van het gebruik van tomaten dateert uit de 17e eeuw. Tomaten werden vanuit Amerika naar Spanje geimporteerd en over Europa verspreid. Tomaten bleken erg goed te gedijen in het Mediterrane klimaat, waaronder in Italië. Het duurde echter tot het einde van de 18e eeuw, voordat de tomaat een vaste plaats kreeg in de Italiaanse keuken. In eerste instantie werd de tomaat vooral gekweekt als sierplant, omdat men dacht dat de plant giftig was. De plant op zich is giftig, de vruchten niet.
In 1778 beschreef Vincenzo Corrado in zijn kookboek "Cuoco galante" (De kok van de adel) een tomatensaus, maar deze werd (nog) niet gebruikt voor pasta. Pas in het begin van de 19e eeuw werd een tomatensaus, met basilicum en een beetje zout, aangeboden door Zuid-Italiaanse pastaverkopers als saus voor de macaroni. Tomatensaus werd pas in het midden van de 19e gebruikt op pizza's.
Industrialisatie
 |
| Pastafabriek begin 1900 |
De eerste echte grootschalige pastafabriek werd in het midden van de 19e eeuw opgericht door een groep pastamakers uit Amalfi aan de Torre Anunziata in Napels. De fabriek
 |
| Italiie pastaland |
gebruikte een watermolen voor de aandrijving van de fabriek, maar het zeven gebeurde nog wel met de hand. Het gebruik van machines leverde een vergroting op van de markt, zoals export over de oceaan, maar ook meer competitie.
Export naar Amerika werd populair, doordat veel Italianen daarheen waren geëmigreerd. In 1878 werd een machine ontwikkeld die de kwaliteit van de semolina (meel) en daarmee ook van de pasta verbeterde. Deze machine, de Marseillais purifier, werd ontwikkeld in het Franse Marseille. Het met de hand zeven werd vervangen door zeefmachines, in 1882 werd de eerste hydraulische pers geintroduceerd en in 1884 werd de eerste stoomaangedreven fabriek geopend.
Nieuwe technieken maakten het mogelijk om veel exacter gaten te maken in de bronzen schijf die de pasta-pers afsluit en die de vorm bepaalt, de mal ('die'). Dit werd snel uitgebuit door verschillende fabrieken, die kansen zagen om hun marktaandeel te vergroten door allerlei nieuwe vormen pasta op de markt te brengen. Aan het eind van de 19e eeuw was het al gebruikelijk dat een pastafabriek tussen de 150 en 200 verschillende vormen in de aanbieding had.
Aan het eind van de 19e en begin van de 20e eeuw groeide de pastaindustrie enorm, en pasta werd over de gehele wereld geëxporteerd. De beste pasta tarwe was de Taganrog, hoge kwaliteit durum tarwe, afkomstig uit Rusland. De pasta was genoemd naar de Russische havenstad Taganrog, waarvandaan de pasta naar Italië werd geëxporteerd. In een oude brochure van een pastafabriek uit Ligurië, in een tijd waarin de helft van de productie naar New York werd verscheept, werd gesproken over Pasta uit Taganrog als een kwaliteitskenmerk.
20e eeuw
Het hoogtepunt van de Italiaanse pastaproductie vond plaats aan het begin van de 20e eeuw, met het recordjaar 1913, waarin 70.000 ton werd geproduceerd. Het grootste deel daarvan werd naar de USA verscheept. Later werden ook in andere landen pastafabrieken opgericht, en vanuit Italië begon de export van pasta machines. In 1917 werd de eerste continu pasta-machine gepatenteerd door Fereol Sandragne.
Tegelijkertijd werd de inport van tarwe uit Rusland gestaakt door de Russische revolutie, waardoor de Italiaanse pastafabrieken Franse en Amerikaanse tarwe gingen gebruiken. Tegenwoordig wordt de meeste tarwe in Italië zelf gekweekt met wat import uit Australië.
In 1933 werd de eerste continue vol-automatische pastamaker in gebruik genomen, ontworpen door twee ingeniueurs uit Parma, Mario en Giuseppe Braibanti.
Tegenwoordig wordt pasta wereldwijd gegeten, in Europa, Australië, Noord- en Zuid Amerika. De meest gegeten vormen zijn macaroni en spaghetti, maar ander vormen zijn goed verkrijgbaar. De grootste variatie in vormen is echter nog steeds in Italië te vinden.
 |
 |
 |
 |
 |
| Pastamachine voor thuis 1 | Pastamachine voor thuis 2 | Pastamachine voor thuis 3 | Pastamachine professioneel | Pasta industriele fabricage |
Spaghetti bomen ?
In 1957 zond de Britse BBC een korte film uit, getiteld Spaghetti Picking in the Spring (het plukken van spaghetti in de lente), die een beeld gaf van het leven op het platteland rond Lugano. Een zeer serieuze commentator beschreef in detail de bomen, waaraan enkele tientallen kilo's spaghetti hingen.
De commentator ging verder met het verklaren dat door de jarenlange expertise en kennis van de boeren het was gelukt om bomen te kweken die spaghetti van dezelfde lengte produceerden. Dit was vooral erg handig bij het plukken van de spaghetti.
Het schijnt dat de volgende dag (2 april...) de BBC studios overspoeld werden door telefoontjes van mensen die zelf een spaghettiboom wilden hebben en vroegen wie die kon leveren.
PASTA VORMEN:
De keus van tarwe voor het zelf maken van pasta:
De gebruikte tarwe voor het maken van pasta’s is geen gewoon Hollands broodmeel of bloem, maar een speciale tarwesoort Durum , kijk daarom als je kant en klare pasta koopt in de ingredienten of deze tarwe is gebruikt anders heb je een papperige pasta.
Info:
Durum tarwe is een graansoort. De korrels, het meel en alle andere afgeleide producten van durum tarwe bevatten gluten.
 |
|
| Durum tarwe |
Durum tarwe - is de 'hardste' tarwesoort ter wereld - en werd al eeuwen voordat onze jaartelling begon in de landen rondom de Middellandse Zee verbouwd.
De platte vloerbroden - zoals bijvoorbeeld foccacia, naan, pizza en de pita-broodjes - die overal rondom de Middellandse Zee gebakken worden - vinden hun oorsprong in de bakeigenschappen van durum tarwe. (Door het te hoge glutengehalte is het meel en de bloem van durum tarwe (ongemengd) niet geschikt om gerezen brood van te maken).
Omdat het in het warme klimaat moeilijk was om graan en meel lange tijd te bewaren, zijn - aangepast aan de omstandigheden - verschillende technieken ontwikkeld om de houdbaarheid te vergroten:
 |
|
| Bulghur |
In het droge klimaat van het Midden Oosten werd de durum tarwe (grof, middel of fijn) gebroken - vervolgens gekookt en daarna op de (platte) daken gedroogd. Het product is bulghur (ook wel boergoel, bulgur genoemd).
 |
|
| Couscous |
In het minder droge klimaat van Noord Afrika werden om te bewaren - van fijn griesmeel met iets zout water (van durum tarwe) - met de hand pietepeuterig kleine meelbolletjes gemaakt - de couscous - dit is nu fabriekswerk.
In Italië werd - eerst thuis - en later in fabrieken - van fijn griesmeel (van durum tarwe) - pasta gemaakt. Dit fijne griesmeel heet in Italië: Farina de semola di grano duro. Na drogen is de pasta - mits droog bewaard - lang houdbaar
Meel en bloem voor pasta:
Info:
In onderstaande tekst wordt met 'meel' technisch gezien bloem bedoeld.
Alleen volkorenmeel of bloem met een zeer hoog eiwitgehalte (rond de 13 - 14 %) en veel sterke gluten (rond de 12 %) is geschikt voor pasta.
Gluten zijn nodig om de pasta 'elastisch' te maken. Meel en bloem van Durum tarwe bevatte zulke sterke gluten en zijn bij uitstek geschikt om pasta van te maken.
'Meel' voor droge pasta:
De (meeste) droge Italiaanse fabriekspasta wordt gemaakt van - speciaal voor dat doel gemalen - fijn griesmeel van Durum tarwe.
Dit fijne griesmeel heet in Italië: Farina de semola di grano duro.
Semolina ( = het Engelse woord voor griesmeel) - wordt vaak zonder verdere vermelding gebruikt voor durum semolina (het Italiaanse 'semola di grano duro' ) en het is vaak het
 |
|
| Griesmeel semola |
goede 'meel' voor pasta maar ...... semolina wordt ook - vaak, maar niet altijd met vermelding van de graansoort - voor allerlei grovere soorten soorten griesmeel gebruikt die niet geschikt zijn voor pasta. (bijvoorbeeld: wheat semolina (tarwegriesmeel), corn semolina (= maïsgriesmeel), rice semolina (= rijstgriesmeel).
'Meel' voor verse pasta:
Om zelf verse pasta te maken kopen de Italianen ( in Italië) in de supermarkt:
- Semola rimacinata di grano duro - het zelfde griesmeel - maar nog iets fijner gemalen - dan dat wat de fabrieken voor de droge pasta gebruiken. (rimacinata = opnieuw gemalen)
- Farina di grano tenero - tipo doppio zero - (ideale) per pizza e pasta fresco = ( letterlijk vertaald). Meel van zacht graan - type dubbel nul - (ideaal) voor pizza en verse pasta. Deze bloem wordt in Nederland kortweg ook wel 'Italiaans 00 meel voor pasta' genoemd.
Vaak wordt voor de pasta een mengsel (half om half) van bovenstaande 'meelsoorten' gebruikt.
Let op: Met grano tenero (zacht graan) bedoelen Italianen alle andere tarwe dan grano duro (durum tarwe) ......en dus niet de 'zachte tarwe' die in grote delen van Europa verbouwd wordt. De goedkope kiloverpakkingen tarwebloem uit de supermarkt zijn vaak gemaakt van deze 'Europese zachte tarwe' en niet geschikt voor pasta (de bloem bevat te weinig gluten).
Verkrijgbaarheid van 'meel' voor verse pasta:
Het is in Nederland (en België ?) over het algemeen vrij lastig om aan de juiste bloem voor pasta te komen.
Sommige molens en speciaalzaken verkopen originele Italiaanse bloem (soms voor fantasieprijzen = fabelachtig hoog).
Tip: Om couscous te maken is in de meeste Turks/ Marokkaanse winkels 'meel van Grano Duro' (voor een lage prijs) te koop - vraag voor pasta om de fijnst gemalen soort die ze verkopen (dat 'meel' is meestal een experiment waard).
Op pad om 'meel' voor pasta kopen? Let op:
Pastameel
Zorg dat je voor het maken van pasta de juiste meelsoort gebruikt. Het enige juist meel om te gebruiken is die van durum tarwe, oftwel grano duro. Dit pastameel is grof van structuur en gelig van kleur. Veel boeken schrijven dat je speciaal italiaans meel typo 00 moet gebruiken maar dit is echt onjuist!
Het verschil is dat het grovere pastameel de juiste structuur geeft aan de pasta. De pasta heeft meer bite en is voller van smaak. Type "00" is veel elastischer waardoor de uiteindelijke pasta een beetje snotterig en kauwgom achtig aandoet. Bovendien ziet het er niet zo geel uit als de grove soort.
Durummeel kopen.
Als je de meel koopt kijk controleer dan of het ook écht durum meel is, ook al zegt de winkelier van wel. Let op de volgende zaken:
• Kijk of er een beetje meel uit het pak naast ligt. Laat het door je vingers gaan en voel of het inderdaad het grove durum meel is.
• Let op de opdruk: "semola di grano duro".
• Geen meel kopen met opdruk "typo 00"
Durum meel is in Nederland alleen te koop bij de speciaalzaak. Het vinden van een zaak die meel verkoopt voor een redelijke prijs is soms best lastig. Daarom heeft Pastamaken.nl een overzicht van winkels waar je durum meel kan kopen. Ga naar het winkel overzicht
Deze pakken meel met durum tarwe worden onder andere verkocht.
Alternatief (voor als het allemaal niet lukt en het toch zo nodig moet):
Bakkersmeel (voor brood) - ( nee - geen mix voor brood uit de supermarkt - die bevat gist) - is ( met 10 - 12 % eiwit) een bloemsoort die enigszins te vergelijken is met het 'Italiaanse meel .
Vraag naar tarwebloem bij een warme bakker (die zelf brood bakt) en vermeld duidelijk dat je pasta gaat maken en bloem met veel gluten nodig hebt.
Proeven hebben uitgewezen dat de griesmeel verkrijgbaar bij de AH (huismerk) fijn genoeg gemalen is voor pasta .
De Jumbo verkoopt pasta meel van De Cecco!!!
 |
 |
 |
 |
Zelf pasta maken is erg bewerkelijk, maar zeker de moeite waard. De textuur van het deeg geeft een hele andere, vooral zachtere beet dan gedroogde pasta. Het grote geheim: de juiste tarwesoort.
Om goede pasta te maken moet de gebruikte bloem (of het meel) veel gluten bevatten. De (kilo) pakken patent- en tarwebloem die supermarkten verkopen bevatten die gluten meestal niet en zijn niet geschikt voor pasta!
Pasta maken is een bewerkelijk klusje en kost tijd. Tip: Bezint eer gij begint
Benodigdheden (voor circa 750 gram pasta):
DEEGROLLER
500 gram tarwebloem (geschikt voor pasta):
+ circa 50 - 100 gram bloem (er is misschien iets extra nodig en er is bloem nodig om de pasta uit te rollen)
1 theelepel zout
4 grote eieren
2 eetlepels olijfolie
Tip: De meeste keukenmachines zijn maximaal berekend op brooddeeg, pastadeeg is net nog een tikje stugger, waarschijnlijk 'trekt' de machine het niet of rolt het deeg voor de deeghaken uit. ( Toch proberen? Houd de volgorde van het recept aan en ga zo nodig met de hand verder als het niet lukt).
Deeg maken (handwerk):
Meng de bloem en het zout.
Maak van de bloem een 'bergje' op het werkblad.
Maak een kuil in het midden van het bergje bloem - laat daarbij voldoende bloem op de bodem.
Breek de eieren en laat ze voorzichtig in de kuil glijden.
Doe de olijfolie bij de eieren.
Werk, met een vork, beetje bij beetje bloem - vanaf de binnenkant van de kuil - door de eieren en olijfolie, pas op dat rand niet doorbreekt !
Ga door tot de bloem al het ei heeft opgenomen en er een 'werkbaar' deeg ontstaat.
Kneed verder met de handen tot een samenhangend deeg. Opmerking: Voeg - alleen als het echt niet lukt om een samenhangend deeg te maken - een klein beetje water toe.
Kneed het deeg 8 - 10 minuten (of zo nodig nog langer) stevig door, werk er - als het deeg tijdens het kneden plakkerig wordt - (steeds) wat bloem door.
Het eerst stijve en witte, poederige deeg, verandert tijdens het kneden langzaam van uiterlijk, het eindresultaat moet u een glimmende, lichtelijk doorschijnende, elastische deegbal zijn. Opmerking: Maak echt werk van het kneden, als het deeg niet stevig en lang genoeg gekneed is zal de pasta die er van gemaakt wordt tijdens het koken uit elkaar vallen.
Rusten:
Wikkel het deeg strak in plasticfolie en laat het minstens een half uur rusten.
Opmerking: Dit is nodig om de gluten (die voor de elasticiteit van het deeg zorgen) tot rust te laten komen. Direct na het kneden is het deeg te elastisch en zal zich - als het uitgerold wordt - als een elastiekje gedragen (en steeds grotendeels weer terug trekken naar zijn oude vorm).
Pasta uitrollen:
Er is geen bijzonder gereedschap nodig voor het uitrollen van pasta, een gewone deegroller voldoet (Italianen gebruiken een speciale dunnere pastaroller ). Let op: Op deze manier kunnen alleen platte soorten pasta gemaakt worden zoals bijvoorbeeld lasagne en tagliatelle maar ook farfalle (strikjes) en ravioli (helaas dus geen spaghetti en macaroni !)
Smeer de deegroller eerst in met een beetje olie en wrijf 'm in met bloem. Bestuif het werkblad met bloem. Verdeel het deeg in porties (niet groter als een tennisbal).
Rol het eerste portie deeg uit tot een rechthoekig vel deeg, draai het vel tijdens dit werk steeds een kwartslag.
Ga door met rollen tot de gewenste dikte bereikt is. Opmerking: snijd de lap deeg in stukken wanneer de lap te groot voor het werkblad wordt, houd er daarbij rekening mee met wat er van gemaakt moet worden. Maak de vellen deeg dun genoeg, te dikke pasta wordt snel kleverig (en is dan niet lekker).
Bestuif de vellen deeg die klaar zijn met meel, (vouw en) stapel ze losjes op en dek ze af met een doek.
Bewerk de andere porties deeg op dezelfde manier.
En dan:
Snijd de vellen in de gewenste vorm:
Voor lasagne, ravioli en vlindertjes de deegvellen 'gewoon' één voor één in stukken snijden en verder verwerken.
Voor alle lintvormige pasta: Een vel oprollen (moet kunnen zonder breken ! ), daarna de rol dwars in 'plakken' van de voor de pasta gewenste breedte snijden en de 'plakken' vervolgens uitrollen tot linten.
Tip: Hang lange pasta op een bezemsteel die tussen twee stoelen is bevestigd.
Klaar ! ....... meteen koken - of eerst drogen?
Drogen (enkele uren - 1 dag) heeft als voordeel dat de pasta een wat langere kooktijd heeft en minder snel te gaar wordt.
De kooktijd van niet gedroogde verse pasta is circa 1/2 tot 1 minuut.
De kooktijd van gedroogde, verse pasta (zelf gemaakt) kan variëren van 2 tot 5 minuten, afhankelijk van de dikte en droogtijd.
Bewaren:
Gedroogde zelfgemaakte pasta (lang) bewaren is niet wenselijk, er zitten rauwe eieren in en de olie wordt ranzig.
Ongekookte verse pasta kan maximaal 4 dagen in de koelkast bewaard worden.
Pastadeeg kan ook ingevroren worden, verwerk het daarvoor eerst tot handzame velletjes (ontdooit sneller).
De smaak te pakken?
Dan zijn er speciale pastamachines te koop die het snijden van de pasta makkelijker maken, sommige machines hebben zelfs voorzetstukjes zodat ook holle pastavormen gemaakt kunnen worden (volg de gebruiksaanwijzing of experimenteer en vergeet niet het deeg voor elke handeling met bloem te bestuiven).
Of:
Als de gewone zelfgemaakte pasta gaat vervelen en de lol van het pasta maken nog niet over is, dan is het tijd voor
Door de toevoeging van extra ingrediënten kan kleur (en smaak) aan zelfgemaakte pasta gegeven worden.
Tips vooraf:
Experimenteren met gekleurde pasta is eigenlijk alleen aan te raden aan pastamakers die de slag van het pasta maken al te pakken hebben (het wordt door de toevoegingen lastiger om te beoordelen of het deeg 'goed' gekneed is).
Verwacht als resultaat niet de 'mooie' bijna fel gekleurde pasta die op sommige foto's te zien is - daar is een (oneetbaar) trucje mee uitgehaald of een fotoprogramma voor gebruikt - het wordt pasta met een 'pasteltintje'.
Onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor 750 gram verse pasta.
In sommige gevallen zal wat extra bloem of meel nodig zijn om het vocht dat uit de groente komt te compenseren.
Groene pasta - Kook 250 gram verse spinazie 2 minuten Giet af, spoel de spinazie met koud water tot afgekoeld. Knijp er (met de hand) zoveel mogelijk vocht uit. Pureer de spinazie (door een zeef drukken, keukenmachine of zeer fijnhakken). Meng met de eieren en werk het mengsel door het meel of de bloem (in plaats van de eieren) Tip: In plaats van spinazie kan snijbietblad gebruikt worden, de kooktijd is dan 5 minuten.
Gespikkelde groene pasta:
Was verse kruiden, dep ze droog en snijd ze zeer fijn - meng circa 6 volle eetlepels mee met het meel of de bloem en het zout (voor de pasta)
Tip: Alle verse kruiden zijn geschikt voor dit doel: Peterselie, selderij, zuring, salie, tijm, dragon, oregano, basilicum, enzovoorts kunnen al dan niet gemengd gebruikt worden. Let er bij het mengen wel op dat sommige sterke kruiden zoals tijm, salie, marjolein, zuring en dragon snel andere kruiden overheersen.
Zwarte pasta - Meng 4 gram inkt van de inktvis met de eieren en werk het mengsel door het meel of de bloem (in plaats van de eieren). Tip: Sommige viswinkels verkopen deze inkt in zakjes van 2 gram.
Rode (oranje) pasta - Meng 1 klein blikje tomatenpuree (60 gram) met de eieren en werk het mengsel door het meel of de bloem (in plaats van de eieren).
Rode (roze) pasta - Pureer 200 gram gaar gekookte en gepelde rode biet (Rode bieten koken. Meng de gepureerde biet met 3 in plaats van 4 eieren en werk het biet - ei mengsel door het meel of de bloem (in plaats van de 4 eieren bij ongekleurd deeg).
Tip: Er is waarschijnlijk tijdens het kneden wat extra meel of bloem nodig om het vocht (van de biet) te compenseren.
Tip: Deze pasta breekt wat sneller dan de andere gekleurde pasta's, kies bij het uitrollen en snijden niet voor dunne, smalle vormen.
Gele pasta - Meng 1 gram saffraanpoeder door de bloem en het zout (voor de pasta). Opmerking: Saffraan is kostbaar - een vraag om even bij stil te staan - is het effect de prijs eigenlijk wel waard?
Enkele voorbeelden van gevulde pasta’s:
Witte cappelletti
Driekleurige cappelletti
Ravioli vlees
Ravioli ricotta spinazie
Tortelloni ricotta spinazie
Tortelloni vlees
Tortelloni ricotta gorgonzola
Tortelloni met zalm
Mezza luna ricotta rucola
Agnolotti funghi
Agnolotti chichoreisla en spek.
Zie voor afbeeldingen van gevulde pasta hier boven bij pastavormen.
Enkele recepten voor gevulde pastas:
Hoeveel vulling voorzie je voor de pasta? Je mag uitgaan van eenzelfde hoeveelheid pasta en vulling, dus per 100 gr pasta neem je 100 gr vulling.
Ripieno di spinaci e ricotta (Vulling van spinazie en ricotta)
Spinazie of snijbiet (1/3 van de vulling) - ricotta en geraspte parmezaan (2/3 van de vulling)
Kook de spinazie of snijbiet in kokend water. Laat uitlekken. Bak ze daarna ca. 2 minuten in wat boter. Kruid met peper en zout. Laat afkoelen en hak ze fijn.
Voeg de ricotta en parmezaan toe (2/3 ricotta, 1/3 parmezaan). Kruid eventueel bij met zout, peper en nootmuskaat.
Vul de pasta hiermee.
Dien op met gesmolten boter en salie, tomatensaus of pesto.
Ripieno di carne (vulling van vlees)
2/4 gebakken wit vlees (kalfsvlees, parelhoen, kalkoen, kip) - 1/4 gebakken konijn - 1/4 rauwe ham - 1 ei - parmezaan - kruiden - peper - zout
Snijd het vlees fijn. Bind met de parmezaan en een losgeklopt ei. Voeg de gewenste kruiden toe , samen met peper en zout.
Vul de pasta hiermee.
Dien op met een vleessaus of boter en salie.
Ripieno di salmone (Vulling van zalm)
Gerookte zalm - room (dezelfde hoeveelheid als zalm) - 1 eiwit
Mix de zalm met de room. Klop het eiwit tot sneeuw en meng dit voorzichtig onder de zalm. Kruid met peper en zout. Opgelet met zout, want de zalm is reeds zout.
Vul de pasta hiermee.
Ravioli met gorgonzola roomsaus
voor de pasta
200 g bloem
2 eieren
1 eetlepel olie
Zout,peper
voor de vulling:
8 eetlepels fijngehakte peterselie
300 g verse ricotta (Italiaanse kaas)
125 g geraspte Parmezaanse kaas
1 eidooier
¼ theelepel nootmuskaat.
voor de saus.
125 g gorgonzola, op kamertemperatuur, in blokjes
2 dl slagroom
150 g geraspte Parmezaanse kaas.
Bereiding:
Kneed alle ingrediënten voor de pasta tot een stevig deeg, voeg zo nodig nog wat olie toe en zeg het deeg afgedekt ± 30 minuten koel weg.
Vermeng alle ingrediënten voor de vulling en breng met zout en peper op smaak.
Rol het deeg met behulp van een pastamachine (of deegroller) in gedeelten uit.
Begin met stand 1, verklein de opening steeds één stand (eindig bij stand 6 of 7).
Bestrooi, als het deeg te plakkerig wordt, het werkvlak met bloem, leg de deegplakken op de met bloem bestoven plank en schep er met 8 cm tussenruimte flinke theelepels vulling op.
Bestrijk de randen om de vulling dun met water en leg er een plak deeg op.
Druk de randen rond de vulling goed aan en steek er rondjes uit (doorsnede 6 cm).
Maak 3 ravioli's per persoon.
Breng in een grote pan ruim water met zout en een scheutje olie aan de kook en kook de ravioli in 5-8 minuten beetgaar.
Verwarm voor de saus de gorgonzola en de slagroom al roerend zacht en voeg 6 eetlepels Parmezaanse kaas (en zout) toe.
Leg op elk bord 3 ravioli's en schep er wat saus over.
Geef de rest van de saus en van de Parmezaanse kaas er apart bij.
Machines om pasta mee in vormen te verwerken:
Bij de Blokker zijn pastamachines gesignaleerd voor € 20,-. Leuk om eens te kijken of het zelf maken van pasta bevalt.
Kijk ook eens op de volgnde sites:
www.kookwinkel.nl/cms,903,Pasta.asp - 229k
www.twenga.nl/dir-Huishoudelijk,Brood-rijst-en-pizza,Pasta-machine
Dat was wat wetenswaardigheid over de door ons zoveel gebruikte pasta’s.
Bronnen:
. http://www.http://www.pastamaken.nl/
• http://www.professionalpasta.it
• http://www.foodsubs.com
• www.pastificioartusi.com/ paste.html
• www.real-food.ch/ rezepte/1162.html
bewerking : Robsbudgetmenus