| Welke wok? |
|
| |
|
| Woks |
|
 |
Woks heb je in allerlei materialen en uitvoeringen. Wat telt is dat het zoveel mogelijk hitte van de warmtebron overbrengt.
Het beste zijn daarom de dunnen koolstof stalen of plaatstalen zwarte of gepolijste woks met ronde bodem.
Een rvs wok of een wok met antiaanbaklaag is minder geschikt omdat veel warmte verloren gaat.
Een gietijzeren wok, eigenlijk een Indonesische wa(d)jang, wordt meer gebruikt om te sudderen dan om te wokken.
Een elektrische wok wordt nooit warm genoeg. |
| Koolstof stalen |
|
 |
Het beste zijn daarom de dunnen koolstof stalen want ze gelijden de hitte
het beste. |
| Plaatstalen zwarte |
|
 |
Het beste zijn daarom dezen want ze gelijden de hitte het beste |
| Gepolijste woks |
|
 |
Het beste zijn daarom dezen want ze gelijden de hitte het beste |
| Gietijzeren wok |
|
 |
Of wa(d)jang, wordt meer gebruikt om te sudderen |
| Elektrische wok |
|
 |
Wordt net als de RVS - en anti aanbak wok niet heet genoeg. |
| Inbranden van de wok |
|
 |
Waarom moet je een wok inbranden ?
Als je een plaatstalen of gietijzeren wok koopt, moet je die eerst voorbehandelen.
Om roest te voorkomen behandelt men deze wokken met een dun laagje olie dat je dient te verwijderen voor gebruik.
Bovendien zal het de smaak ten goede komen. Dit geldt dus niet voor anti-aanbak, roestvrij stalen en gietijzeren wokken.
|
| Stap voor stap de wok inbranden |
|
 |
Hoe doe je dat?
Zet de wok op een hoog vuur tot de oppervlakte zwart begint te zien.
Was dan de wok uit met warm water en een klein beetje zeep of soda. Met een stijve borstel kan je de wok schoon maken.
Spoel vervolgens na met water en plaats de wok op een mediumvuurtje om hem te laten drogen.
Daarna neem je een velletje keukenpapier waarop je een beetje olie doet. Gebruik enkel olie die
de hoge hitte kan verdragen zoals arachide olie of zonnebloemolie.Zet het vuur hoger en wrijf de wok er ten slotte mee uit.
Herhaal deze laatste stap tot het keukenpapier schoon of niet meer zwart afgeeft.
Ten slotte moet je de wok enkel nog afspoelen onder de kraan, drogen en een beetje olie in de wok wrijven voor je hem wegzet. |
Schoonmaken van de
wok |
|
 |
De wok zal er nu wat donkerder uitzien en zal nog donkerder worden bij het koken.
Vanaf nu moet je de wok enkel uitspoelen met water als je hem gebruikt (zeep is uit den boze).
Zorg er wel voor dat je de wok op temperatuur brengt voordat je olie in de wok giet.
Dit zal aanbakken voorkomen en zo creëer je gaandeweg een natuurlijke anti-aanbaklaag.
Gebruik een beetje water en staalwol als er etensresten hardnekkig tegen de randen kleven.
Hierna verwarm je de wok opnieuw op zodat het laatste beetje water verdampt is en smeer je de wok lichtjes in met olie.
Wanneer de wok toch zou roesten dan schuur je het roest eraf met een zacht schuurmiddel en
brand je de wok opnieuw in zoals hierboven beschreven. |
| Materialen bij het wokken |
|
| |
|
| Hakmes |
|
 |
Gebruik een scherp hakmes om alles fijn te hakken of als dat niet fijn vindt een groot scherp mes.
Hoe scherper het mes hoe minder rafels en happen aan de snijranden en hoe minder groentenat(smaak) je verliest.
Ideaal is een slijpsteentje waarmee je mes van tijd tot tijd scherpt. |
| Deksel |
|
 |
Om gerechten gaar te kunnen stoven heb je een deksel nodig die goed op de wok past,
die in ieder geval niet groter dan je wok is anders loopt al het dampvocht op je kookplaat. |
| Vijzel of keukenmachine |
|
 |
Om kruiden/specerijen of noten mee fijn te krijgen. |
| Grote schuimspaan |
|
 |
Wordt gebruikt om voorgekookte groente uit de pan te scheppen. Of uit het vet te scheppen.
Beter niet de schuimspaan ook gebruiken om vis mee te scheppen want neemt gauw vissmaak aan.
Neem een 2de schuimspaan daarvoor. |
| Zesteur |
|
 |
Speciaal mes om de schil van citrusvruchten af te krabben zonder de bittere onderschil mee te nemen.
Kun je ook goed verse kokos mee schrappen. |
| Woktips |
|
| |
|
Afmetingen van de
Ingrediënten voor in
de wok |
|
 |
Zorg dat de ingrediënten voldoende klein gesneden worden. Men kan stellen dat hoe kleiner
de ingrediënten gesneden worden hoe sneller ze garen in de wok.
Volgorde van toevoegen van de ingrediënten in de wok
De volgorde van toevoegen van de ingrediënten is eveneens belangrijk.
Zo voeg je de ingrediënten die een langere gaartijd nodig hebben eerst toe in de wok en daarna
de ingrediënten die een kortere gaartijd nodig hebben.
Bij bepaalde compacte groenten die samen met andere groenten worden bereid die veel korter nodig hebben,
is het handig om die eerst even heel kort te koken. (Langer wokken kan natuurlijk ook!)
Wel goed laten uitlekken voordat je ze toevoegt.
Uitgelekte ingrediënten voorkomen dat de olie spat en ze bakken beter.
Hierbij de de belangrijkste ingrediënten in volgorde van toevoeging wanneer je gaat roerbakken. |
| 1 |
|
 |
ui, wortel, prei, selder, paprika, boontjes, enz. (men kan deze vooraf ook blancheren) |
| 2 |
|
 |
vlees, vis, gevogelten Maar voor het snelle wokeffect kun je het best malse (magere) vleessoorten kiezen.
Voor kip en gevogelte zijn dat vooral de filets. Je kunt in principe alle soorten vis wokken,
maar ze moeten wel voorzichtig omgeschept worden want visvlees kan makkelijk uit elkaar vallen. |
| 3 |
|
 |
chinese kool, champignons, tomaat, courgette, bladgroenten, enz. |
| 4 |
|
 |
pasta, noedels, rijst, aardappelen (deze ingrediënten kook je vooraf best lichtjes = beetgaar) |
| 5 |
|
 |
kruiden en sauzen (tip: gebruik sojasaus in plaats van zout) |
| Olie voor in de wok |
|
 |
Een wok wordt warmer dan 230 ºC. Boter verbrand al bij een lagere temperatuur en is daarom niet geschikt.
Daarom gebruiken we olie, maar niet zomaar gelijk welke olie. De volgende olieën zijn geschikt om te wokken.
• Arachideolie (bereid uit pindanoten en heeft een zachte notensmaak)
• Maïskiemolie (bereid uit de kiemen van maïskorrels)
• Zonnebloemolie (bereid uit de pitten van zonnebloemen)
• Chili-olie (bereiding van olijfolie, rode pepers en tijm)
• Sesamolie (bereid uit de eerste koude persing van sesamzaadjes)
|
| Roerbakken in de wok |
|
 |
Wat is roerbakken?
Roerbakken is het al omscheppend bakken en garen van kleingesneden ingrediënten.
Dit gebeurt met toevoeging van olie in de wok. Roerbakken is een manier om vlees,
maar ook een combinatie van vlees met groenten, blokjes aardappel, rijst of mie snel te bereiden.
Door de vorm van de wok is er maar weinig olie nodig.
|
Roerbakken Stap voor
stap |
|
 |
Volg de volgende stappen nauwgezet zodat je het roerbakken onder de knie krijgt:
1. Was de ingrediënten zorgvuldig.
2. Snijd de ingrediënten in kleine stukjes en zet ze in kommetjes klaar (eventueel kan je vooraf
de ingrediënten lichtjes blancheren in kokend water).
3. Verhit de wok tot deze gloeiend heet is.
4. Giet een weinig olie in de pan (gebruik geen slaolie want deze kan niet tegen
de hoge temperatuur en gebruik ook geen olijfolie want deze heeft een te uitgesproken smaak.
Gebruik arachide-olie, maïskiemolie, zonnebloemolie of speciale roerbakolie).
5. Doe vervolgens de ingrediënten één voor één in de wok en bak deze al roerend gaar.
(blijven roeren is de booschap dus)
6. Eventueel kan je nog sauzen toevoegen om een extra smaak te geven aan je roerbakgerecht. |
| Blancheren in de wok |
|
 |
Wat is blancheren?
Het heel kort koken van ingrediënten in kokend water noemt men blancheren.
Door dit kookproces blijven de smaak-, kleur en voedingsstoffen optimaal bewaard.
Eveneens blijven geblancheerde ingrediënten veel steviger.
Daarnaast past men de blancheertechniek ook toe wanneer men groenten wenst in te vriezen,
door deze eerst te blancheren worden de enzymen gedood die bederf verzoorzaken. |
Blancheren stap voor
stap |
|
 |
De wok is ideaal om ingrediënten te blancheren zoals groenten en noedels.
Zorg er wel voor dat de wok stevig staat op bijvoorbeeld de wokring. Vul de wok met maximum 2/3 water en
breng het aan de kook. Leg de ingrediënten voorzichtig met een schepnetje in de wok en laat ze korte tijd koken.
Haal de ingrediënten vervolgens uit de wok met het schepnetje en laat ze uitlekken.
Bij sommige bereidingen is het noodzakelijk om direct na het blancheren de ingrediënten in
koud water te dompelen om het koken te stoppen. |
Frituren in de wok
Stap voor stap |
|
 |
Zorg dat de wok stabiel staat en frituur nooit in de wok met kleine kinderen in de buurt.
Gebruik arachide of maiskiemolie; de olie blijft ongeveer twee tot drie frituurbeurten goed.
Vervolgens neem je ongeveer 1liter tot 1,5liter olie, maar vul nooit meer dan 1/3 van de pan om
ongelukken te voorkomen.
Kijk na of de olie heet genoeg is door er een klein stukje brood in te gooien.
Gebruik een draadschep om de ingrediënten in de hete olie te leggen.
Frituur niet te veel dingen samen want daardoor zal de olie sneller afkoelen en het eten sneller vetter
worden door olie op te nemen.
De ingrediënten moeten goed 'opschuimen' en snel naar boven komen; draai de ingrediënten om
met lange houten stokjes of met de draadschep zodat ze overal bruin worden.
Wanneer de hapjes gaar zijn haal je ze met de draadschep uit de wok en laat je ze uitlekken op keukenpapier.
|
Stomen, stoven en
sudderen in de wok.
Stap voor stap |
|
 |
Stoven in de wok gaat op dezelfde eenvoudige manier en hiervoor hoef je geen krachtige hittebron
onder de wok te plaatsen. Om het beste resultaat te bereiken roerbak je eerst de ingrediënten met een iets langere gaartijd,
zoals worteltjes, paprika's en uien. Vervolgens voeg je de bouillon toe en dek je de wok af met een wokdeksel.
Op een laag vuurtje stoof je het gerecht gaar. Wanneer je zonder deksel wilt stoven dien je af en toe vocht toe te voegen. |
| |
|
| |
|
| Recepten op zijn Hollands wokken |
|
| |
|
Aardappel-kool schotel uit
de wok |
|
 |
Ingredienten:
5 eetlepels olie
200 g knolselderij in dunne reepjes
600 g voorgekookte krieltjes
500 g fijngesneden rode kool
zout, versgemalen peper
2 eetlepels citroensap
1 grote appel in stukjes
100 g walnoten in stukjes
200 g verkruimelde feta.
Bereiding:
Verhit de olie en roerbak de knolselderij op hoog vuur 3-4 minuten.
Bak de krieltjes in delen 3-5 minuten mee.
Schep de knolselderij en de krieltjes uit de pan en houd ze warm.
Roerbak de rode kool in 2 gedeelten in het achtergebleven braadvet.
Voeg de krieltjes en de knolselderij weer toe.
Voeg zout en peper naar smaak toe en roerbak alles nog 3 minuten.
Voeg dan het citroensap, de appel en 50 g noten toe en bak ze ½ minuut mee.
Verdeel het gerecht over de borden en garneer met de rest van de noten en de feta.
Lekker met een pittige raita-saus.
voor raitasaus:1
1/2 komkommer
150 gr. Griekseyoghurt
1 teentje knoflook geperst
2 el fijn gesneden munt.
Bereiding:
rasp de komkommer boven een zeef en druk het vocht eruit.
Meng de komkommer met de yoghurt, knoflook en munt en breng de raita op smaak met zout en peper.
Serveer de aardappelschotel met de raita. |
| Andijvie uit de wok |
|
| |
Ingrediënten:
± 800 g fijngesneden andijvie
1 teentje knoflook
1 fijngesneden uitje
1 kippenbouillontablet
wat olie.
Bereiding:
Zorg, dat het vlees en aardappelen zo goed als klaar zijn en dat de tafel is gedekt.
Verwarm een wok of hapjespan voor.
Verhit de olie en fruit de ui en het teentje knoflook.
Voeg op hoog vuur de andijvie en het bouillonblokje toe en schep even om.
Laat de andijvie NIET slinken.
|
| Roergebakken brocolli met paddenstoelen |
|
 |
Ingrediënten:
4 el roerbakolie
250 g paddenstoelen naar keuze
350 g broccoli in roosjes
1 teentje knoflook
2 eetlepels sojasaus
zout en peper
150 g geroosterde cashewnoten.
Bereiding:
Voor 4 personen. 30 minuten.
Verhit de olie in een braadpan of wok.
Voeg de paddenstoelen, broccoli, en uitgeperste knoflook toe en roerbak de ingrediënten
circa 10 minuten op een matig vuur.
Voeg tijdens het roerbakken de sojasaus en 2 el water toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Voeg de cashewnoten toe.
Serveer met basmati rijst. |
| Roerbak zalm |
|
 |
Ingrediënten:
400 g zalm, in blokjes
60 g peultjes
100 g gekookte aardappelblokjes
fijngesneden knoflook
olie
ketjap
sesamzaadjes.
Bereiding:
De olie in een pan verhitten de knoflook toevoegen dan vervolgens alle andere ingrediënten,
zout en peper en als laatste een scheutje ketjap.
Niet te lang verhitten zo blijft de zalm lekker sappig.
U kunt er bij het serveren nog wat gesneden bosui op doen.
|
Stamppot van
roergebakken
spinazie en bacon |
|
 |
Ingrediënten:
3 eetlepels olijfolie
1 pak soepballetjes (diepvries, 250 g)
2 pakken aardappelpuree, koelvers met boter (a 450 g)
100 g bakbacon (vleeswaren)
2 zakken spinazie (a 300 g)
grove mosterd.
Bereiding:
Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan en bak de soepballetjes in 8-10 minuten goudbruin en gaar.
Verwarm de aardappelpuree in de magnetron volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verhit in een wok de rest van de olie. Snijd de bacon in repen, bak hem knapperig uit en schep ze uit de wok.
Voeg de spinazie in 2-3 porties aan het baconvet toe en bak al omscheppend tot de spinazie is
geslonken en het vocht is verdampt, breng op smaak met (versgemalen) peper.
Schep de aardappelpuree erdoor. Verdeel de stamppot over vier borden,
schep de balletjes en de baconreepjes erop en schep een lepel mosterd naast de stamppot. |
Rode kool met plakjes
worst |
|
 |
Ingrediënten:
1 grote ui
1 fris zure appel
1 rookworst
2 eetlepels olie
500 gr panklare rodekool
1/2 zakje hachee kruiden
2 eetl. bosvruchtenjam
1 eetl appelciderazijn
peper.
Voorbereiding:
Ui pellen en snipperen
Appel schillen
en in kleine blokjes snijden.
Rookworst in dunne plakjes snijden.
Bereidingswijze:
In de wok 1 eetl. olie verhitten.
De ui 2 min hierin bakken, dan de appel erdoor scheppen. 1 eetl. olie toevoegen,
rode kool op halfhoog vuur ca. 3 min roerbakken. Hacheekruiden, jam en azijn erdoor roeren.
De rode kool nog 2 min roerbakken. Plakjes worst toevoegen, en nog 1 min. meewarmen.
Op smaak brengen met peper.
Serveertips
Heerlijk met aardappelpuree. |
Roergebakken peultjes
met ananas |
|
 |
Ingrediënten:
300 g zilvervliesrijst
2 schaaltjes peultjes (a 200 g)
1 rode paprika
1 blikje ananasstukjes op sap (227 g)
3 eetlepels (rijst)olie
1/2 theelepel sambal badjak
100 g pindamix.
Bereiding:
Rijst bereiden volgens aanwijzingen op verpakking. Puntjes van peultjes snijden.
Paprika schoonmaken en in reepjes snijden. Ananas laten uitlekken en sap opvangen.
Olie in wok verhitten. Paprika en peultjes toevoegen en op hoog vuur ca. 3 min. roerbakken.
Intussen sambal losroeren met 4 el ananassap. Ananas en sapmengsel toevoegen en
alles 1-2 min. laten stoven tot groenten beetgaar zijn. Rijst op 4 borden scheppen.
Groenten erover verdelen en bestrooien met pindamix. |
Slavinken met
roergebakken witlof |
|
 |
Ingrediënten:
700 g witlof
4 eetlepels Mediterrane roerbakolie
1 teentje knoflook, gesnipperd
½ eetlepel fijngehakte tijm
4 slavinken
2 schaaltjes Stoom bouillonaardappeltjes (CêlaVìta)
(versgemalen) peper
Zout.
Bereiding:
Maak de witlof schoon en haal de blaadjes los.
Verhit 2½ eetlepel van de olie en roerbak de witlof met de knoflook en de tijm al omscheppend beetgaar.
Verhit 1½ eetlepel van de olie en braad de slavinken rondom bruin aan.
Voeg 1½ dl heet water toe en laat ze met de deksel schuin op de pan gaar braden.
Stoom de aardappeltjes volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.
Breng de witlof op smaak met peper en zout en serveer met de slavinken en de aardappeltjes.
|
Roergebakken Chinese
kool en cashews |
|
 |
Ingrediënten:
2 eetlepels wokolie (Conimex)
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 Chinese kool, in repen
3 tomaten, in dunne partjes
½ eetlepel ketjap manis
3 eetlepels gembersiroop of gembernat (potje gemberbolletjes)
2 theelepels chilisaus (Exofun)
peper
zout
50 g gezouten cashewnoten.
Bereiding:
Verhit de olie in een wok en roerbak de ui met de knoflook al omscheppend lichtbruin.
Voeg de kool toe en bak hem al omscheppend mee.
Schep als de dikke stukjes van de Chinese kool beetgaar zijn de tomaten, de ketjap,
de gembersiroop, de chilisaus en peper en zout naar smaak erdoor.
Warm alles nog even door en schep de cashewnoten erdoor.
Lekker met kleine gehaktballetjes in ketjapsaus en witte rijst.
|
