Geschiedenis van specerijen Zoals beschreven op de site van Verstegen specerijen.
Egypte, circa 2500 voor Christus
De eerste beschrijvingen van kruiden en specerijen stammen uit de tijden van het Oude Egypte. De 100.000 arbeiders die
Piramide Giza
ongeveer 2600-2100 v. Chr. werkten aan de bouw van de piramides kregen uien en knoflook te eten om hun krachten op peil te houden.
Naast het gebruik als voedingsmiddel, speelden kruiden en specerijen ook een belangrijke rol bij het mummificeren van de lichamen van de farao’s. Het geloof in de terugkeer van de geest in het lichaam zorgde ervoor dat de oude Egyptenaren er alles aan deden om het lichaam van een overledene zoveel mogelijk intact te houden. Hiervoor werd onder andere de buikholte gereinigd en gespoeld met specerijen. Men gebruikte daarvoor komijn, anijs, majoraan, nootmuskaat en kaneel.
Van meerdere volkeren uit deze periode is het gebruik van kruiden en specerijen bekend als medicijn, wierook en parfum. De oude Grieken staan bijvoorbeeld bekend om het maken van een krans van laurierbladeren voor de winnaar van de Olympische spelen.
Religieuze vertellingen
Mirre voo gebruik in tempel
Het gebruik van kruiden en specerijen staat beschreven in verschillende vertellingen in de Bijbel. Zo gaf de Koningin van Sheba tijdens haar bezoek aan Koning Salamo zeer kostbare geschenken waaronder goud en edelstenen, maar ook kruiden en specerijen. Koning Salamo is na het ontvangen van degelijke geschenken betrokken geraakt bij de handel in kruiden en specerijen, waardoor hij een zeer rijk man geworden is.
Een andere bekende vertelling uit de Bijbel die verbonden is met de specerijenhandel, is het verhaal van Jozef en zijn jaloerse broers. De broers waren zo jaloers op de getalenteerde Jozef, dat ze op een dag besloten om hem te vermoorden. Ze stopten hem in een waterput, waar ze hem ten dode opgeschreven achter zouden laten. Ruban, een van zijn broers, kon het niet over zijn hart verkrijgen om zijn broer zo achter te laten. Juist op dat moment passeerde er een karavaan met slaven. Ruban besloot Jozef te verkopen, zo bleef hij in ieder geval in leven. Aan Jacob, hun vader, vertelden ze dat hun broer was gegrepen door een wild dier. Om het treurige nieuws geloofwaardig over te laten komen, gaven ze Jacob één van Jozefs kledingstukken ingewreven met het bloed van een wild dier.
Jozef werd doorverkocht aan het hof van Egypte, waar hij na verloop van tijd zeer gewaardeerd werd, omdat hij de betekenis van de dromen (over de 7 magere en 7 vette jaren) van de farao kon verklaren. Door de uitleg van Jozef werd het land van hongersnood behouden. Zijn broers werden wel getroffen en kwamen naar het hof voor graan in ruil voor specerijen.
Naast het Christendom is ook de Islam verbonden met de specerijenhandel. Mohammed, de profeet van de Islam, trouwde met een rijke weduwe van een specerijenkoopman. Het verhandelen van specerijen ging vergezeld met het verkondigen van het geloof.
De monopoliepositie van de Arabieren, circa 1000 jaar voor Christus.
Gedurende het millennium voor de geboorte van Christus hadden de Arabieren een monopoliepositie wat betreft de handel
Karavanen
in kruiden en specerijen. Dit was gebaseerd op de zeggenschap die ze hadden over de transporten van specerijen van Oost naar West. Het vervoer vond in eerste instantie plaats via ezelkaravanen. Ongeveer 1000 jaar voor Christus werd de ezel vervangen door de dromedaris. Dit 1-bultige dier, dat weinig eisen stelde wat betreft voedsel en drinken, kon een last van 200 kg aan en met een gangetje van 3 km per uur legde het dier circa 35 km per dag af.
Oorspronkelijk kochten de Arabieren kaneel van Chinese of Javaanse kooplieden. De Arabieren behielden hun monopoliepositie over nootmuskaat en kaneel door de meest eigenaardige verhalen aan de oude Grieken en Romeinen te vertellen. Een van de legendes is dat grote roofvogels de kaneeltakken gebruikte voor het bouwen van een nest. De nesten van de dieren bevonden zich tegen steile rotswanden, onbereikbaar voor de mens. De Arabieren legden grote stukken ezelvlees vlakbij de nesten, in de hoop dat de roofdieren ze naar hun nest brachten. De nesten waren niet op dat gewicht gebouwd en vielen erdoor naar beneden. Zodra het nest op de grond viel was het de kunst zo snel mogelijk de kaneeltakken uit het nest te trekken, voordat de roofvogels je te grazen namen. Niet alleen de schaarste, maar ook het gevaar dat het “oogsten” met zich meebracht, maakten de hoge prijzen van de Arabieren acceptabel. Pas in de eerste eeuw na Christus maakte de geleerde Romein Plinius een eind aan deze sterke verhalen.
Eind van de Middeleeuwen; tijd van de Europese ontdekkingsreizigers:
Marco Polo
Marco Polo is een naam uit het verleden die zeker noemenswaardig is, wanneer we het hebben over specerijen. Marco Polo was de zoon van een juwelierskoopman en werd geboren in 1256. Binnen zijn familie was het Verre Oosten zeer geliefd. Dit blijkt wel uit de vele rondreizen die Marco Polo gedurende een periode van 24 jaar deed door China, India en
Azië. Tijdens een zeeslag werd hij gevangen genomen. In de gevangenis heeft hij het boek: “De avonturen van Marco Polo” geschreven. Hierin heeft hij op poëtische wijze zijn ervaringen en bevindingen uiteen gezet. Dit boek heeft velen aangezet tot het verder ontdekken van de specerijenwereld. Enerzijds door de vele aanwijzingen voor vindplaatsen, maar anderzijds doordat hij diverse sterke verhalen van de Arabieren ontkrachtte.
In de 15e eeuw ontstaat een ware hausse in ontdekkingsreizen. De zeeroute naar India werd voor het eerst gevonden door Vasco da Gama via Kaap de Goede Hoop. Vasco keerde terug met een schip vol met nootmuskaat, kruidnagel, kaneel,
Portugese Karvelen
gember en peper. Bovendien had hij de Indiase heersers zover gekregen een handelsovereenkomst te tekenen. (In oude geschriften uit India worden kruidnagel en nootmuskaat het eerst genoemd. De legende doet de ronde dat hoveniers verplicht waren op kruidnagel te kauwen voordat ze tot de keizer spraken, vanwege de ademverfrissende werking.)
Columbus vertrok met zijn schip om via de Westelijke route naar het Oosten te varen. In tegenstelling tot zijn verwachtingen was hij niet in Indië aangekomen, maar op een van de eilanden bij Cuba. Hij reisde terug naar Spanje om zo spoedig mogelijk terug te keren met 1500 man, zodat hij in de Nieuwe Wereld een heerschappij kon vestigen. Columbus nam onder andere piment, vanille, aardappelen, pinda’s en cacaobonen mee naar Europa.
De 16e eeuw; de eerste Nederlandse schepen varen naar Azië:
Nederland begon in de 16e eeuw een belangrijke rol te spelen in de kruiden- en specerijenhandel. De route naar Azië werd uitgestippeld onder leiding van Jan Huygen van Linschoten. Hij had jarenlang gewerkt voor de Portugezen en kon door zijn ervaringen precies in kaart brengen hoe men moest varen. Vandaag de dag zou dit onder de noemer van bedrijfsspionage vallen.
In 1595 vertrekken de eerste 4 schepen richting Azië. De route klopte, men kwam in Azië aan, alleen had de helft van de bemanning de tocht niet overleefd.
De Amsterdam was lek geraakt en moest achterblijven. Om de nieuwe techniek, waarmee het schip gebouwd was, niet open en bloot achter te laten voor de concurrenten, besloot men de fik erin te steken. De 17e eeuw; de oprichting van de VOC:
Kooplieden in Nederland waren na de eerste behouden vaart naar Azië niet meer te stoppen en liepen over van zelfvertrouwen. Ze legden geld bij elkaar en stuurden nog 22 schepen richting Azië. Voor de bouw van de schepen en de betaling van de bemanning was een behoorlijke som geld nodig. Mede om die reden besloot men de krachten te bundelen en onder leiding van Johan van Oldenbarneveldt werd de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) opgericht in 1602.
VOC Schip
Bij veel mensen staat de VOC bekend om zijn rampreizen. Echter, dit misverstand moet uit de wereld geholpen worden, aangezien het merendeel van de schepen ongedeerd naar de thuishaven is teruggekeerd. Dit blijkt al uit alle producten waar we zelfs vandaag de dag nog veelvuldig gebruik van maken. Diverse specerijen, textiel, koffie, thee en suiker zijn uit onze cultuur niet meer weg te denken.
Ook de economische impact van de VOC was groot. Tussen 1602 en 1799 hadden de meeste banen direct of indirect een verband met de VOC. Te denken valt aan de timmerlieden in de scheepsbouw, de mensen die werkten op de werven, in de pakhuizen en de kantoren. Om nog maar niet te spreken van de duizenden bemanningsleden, die de risico’s waarmee de overtochten gepaard gingen voor lief namen. De waarde van kruiden en specerijen bracht voor de zeelieden diverse gevaren met zich mee. Buiten berovingen door piraten of concurrenten, was ook het weer een niet beïnvloedbaar gevaar tijdens iedere tocht. Soms bracht het weer ook voordelen, aangezien de wind ‘s zomers naar het Oosten blies en ‘s winters naar het Westen. Bij het voorbereiden van de tochten werd hier rekening mee gehouden.
Internationale specerijenhandel in de 18e eeuw:
De VOC groeide in zeer korte tijd uit tot een zeer machtig, welvarend en op internationaal vlak opererende organisatie. Helaas moest de organisatie beëindigd worden als gevolg van de Vierde Engelse Oorlog, die gevoerd werd van 1780 tot 1784. De Engelsen hadden zo goed als alle Indiase posten overgenomen, waardoor Azië voor de Nederlanders onbereikbaar werd.
Amerika was vrij laat met zijn betrokkenheid met de kruiden- en specerijenhandel. Maar toen men in de 18e eeuw begon met een inhaalrace, bleek al snel dat ze zeer succesvol waren. Binnen een mum van tijd waren de eerste scheepseigenaren miljonair.
Specerijenhandel op dit moment:
De voornaamste handelscentra voor specerijen zijn tegenwoordig Rotterdam, Hamburg, Singapore en Bombay. Hoewel de handel zelf veelal via email, fax en telefoon plaatsvindt, is er voor de daadwerkelijke levering van specerijen niet eens zoveel veranderd in de loop der tijd. Nog steeds worden specerijen verpakt in grote jute balen en worden ze per schip naar de plaats van bestemming vervoerd.
Verstegen Spices & Sauces B.V. laat maandelijks enkele honderdduizenden kilo’s specerijen van zeer hoogstaande kwaliteit van alle delen van de wereld naar Rotterdam komen. Tot het moment van verwerking in de fabriek worden de specerijen in een van de handelsvemen, die Rotterdam al van oudsher rijk is, opgeslagen.
Rotterdam centrum van secerijen handel nu
Tegenwoordig vinden we het bijna vanzelfsprekend dat diverse soorten kruiden en specerijen voorverpakt verkrijgbaar zijn in iedere supermarkt. Mensen die zich de tijd van voor de Tweede Wereldoorlog nog kunnen herinneren weten dat vroeger onder andere alle kruiden en specerijen persoonlijk door de kruidenier voor iedere klant werden afgewogen. Hier is de naam ‘kruidenier’ aan ontleend.
Het is bijna niet voor te stellen dat een pond gember ooit de waarde van een schip had en een zak peper ooit een mensenleven waard was. Kruiden en specerijen zijn op het moment relatief betaalbaar, zeker gezien de kleine hoeveelheid die we nodig hebben om een gerecht op smaak te brengen.
Onze multiculturele samenleving en verre vakanties stimuleren de vraag naar exotische gerechten uit alle werelddelen. Ook door de vele kookprogramma’s op tv en de niet aflatende stroom van nieuwe boeken op dit gebied neemt de vraag naar kruiden en specerijen de laatste jaren toe. De handel is dan ook levendiger dan ooit.
Welke specerijen kennen we dan?
Specerijen beschrijving:
Cayennepeper
is een specerij dat tot de familie van de pepers (capsicum) hoort. De vruchten zijn onrijp groen, roomwit of geel en worden rijp oranje tot rood. Ze zijn tot 5 x 1 cm groot. De peper behoudt zijn kleur bij het drogen. Het heeft een scherpe smaak.
Cayennepeper kan vers (in stukjes) en gedroogd worden gebruikt. Na het drogen kan het tot poeder worden vermalen.
Cayennepeper wordt gebruikt in Tabasco en Chilisaus. Het wordt ook gebruik in vleesgerechten, soepen en pasta's.
Indien men een te grote hap met pepers heeft genomen, dan is melk, (warm) water of een hapje witte rijst of brood goed om de smaak vrij snel te dempen.
Chilipeper
is een specerij, waarvan verschillende ondersoorten bestaan. Een daarvan is de cayennepeper, de andere veel gebruikte soort is de Capsicum annuum (spaanse peper of rode peper), waartoe ook de paprika behoort. De verschillende soorten variëren van een milde tot scherpe smaak.
Chilipeper kan vers en gedroogd worden gebruikt. Na het drogen kan het tot poeder worden vermalen (chilipoeder).
Chilipeper wordt gebruikt in verschillende sambals, tobasco en het Tunesische harissa
Djahe of Gember
is een specerij dat veel in de Aziatische keuken wordt gebruikt en ook vandaar afkomstig is. Alleen de wortel van de plant wordt gebruikt. De jonge wortel is sappig en heeft een milde smaak. De oudere wortel is droger en krijgt al een houtachtige structuur. Gember bevat veel magnesium en fosfor.
Gember kan zowel als kruid of vers worden gekocht. In de koelkast kan de wortel nog enige weken worden bewaard.
De gemberwortel wordt geraspt. Het moet niet te vroeg toegevoegd worden, omdat meekoken de smaak gedeeltelijk wegneemt.
Gember(poeder) wordt gebruikt in marinades, vinaigrettes, sauzen, vlees, gevogelte, bouillon en soepen. Gember kan ook toegevoegd worden aan jam en gebak, zoals bijvoorbeeld ontbijtkoek en het past goed samen bij de bereiding van de fruitsoorten banaan en appel.
Gember wordt ook aangeboden als stemgember (gember op zoet water), als bier (ginger ale: een lichte biersoort dat met gember wordt gebrouwen) en als geconfituurde gember (gesuikerd zacht gembersnoep).
Djinten
Is een warm en pittig aroma, dat veelal in de Oosterse, Arabische en Marokkaanse keuken wordt gebruikt. Djintan is een Indonesische naam voor gemalen komijn. Heel bijzonder is de combinatie van komijn en paprikapoeder.
Fenegriek
(Trigonella foenum-graecum) is een plant uit de vlinderbloemenfamilie (Leguminosae). De plant wordt ook wel foenegriek of Grieks hooi' genoemd. De plant wordt toegepast als is een keukenkruid. Het komt oorspronkelijk uit Mesopotamië maar was reeds in de oudheid bekend in het Middellandse Zeegebied. Momenteel wordt fenegriek daarenboven ook nog geteeld in Centraal-Azië.
Culinaire toepassingen
Van fenegriek worden de zaden en de bladeren gebruikt in de keuken. Deze worden zowel gedroogd als vers gebruikt. Ze hebben een kruidige, bittere smaak en ruiken licht naar vers hooi. Fenegriek wordt vooral gebruikt in de Indische (curry), de Arabische (gebak en brood) en de Noord-Afrikaanse (vlees en vis) keuken.
Ook als toevoeging aan kaas vindt het zijn toepassing, analoog aan komijn.
Foelie
is een specerij, die zijn oorsprong vindt in Indonesië, maar tegenwoordig ook een variant uit Granada heeft. Foelie is de gedroogde zaadmantel die om de muskaatnoot zit, die aan de muskaatboom groeit. Foelie is geelbruin van kleur en heeft een vrij zachte smaak. Foelie stimuleert de spijsvertering.
Foelie is behalve in gedroogde gemalen toestand, ook niet gemalen (wel gedroogd) te verkrijgen.
Foelie wordt in veel kruidenmengsels toegepast. Foelie wordt gebruikt in de bereiding van vlees. Men kan het ook gebruiken in de bereiding van omelet, in sausen en in aardappelpuree.
Gember ( zie Djahe)
Jalapeño
is een middelgrote chilipeper. Deze is sterk verwant aan de Paprika en is vernoemd naar de Mexicaanse stad Xalapa de Enríquez. Deze behoort tot de groep Capsicum annuum. De plant is ongeveer anderhalve meter hoog. De vruchten zijn een kleine 10 centimeter lang.
Op de Scovilleschaal scoort de Jalapeño tussen de 3000 en de 6000 wat betreft scherpte.
De Scovilleschaal, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de heetheid van Spaanse peper. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten. Een gerecht wordt al als zeer pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden, jalapeños variëren tussen de 3000 en 6000, en habanero-pepers kunnen soms wel een heetheid van 300.000 eenheden bereiken. De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen, en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden geen capsaïcine [1]. De scovillescherpte van een peper kan worden berekend door het aantal deeltjes per miljoen (ppm) capsaïcine te meten en dit maal 16 te nemen. De heetste peper ter wereld, de Naga Jolokia, scoort op de scovilleschaal 1.041.427, pepperspray ongeveer 2.000.000 en een paprika 0.
Kaneel
is een specerij, dat oorspronkelijk uit Sri Lanka komt. Het bestaat uit de binnenbast van de scheuten van de kaneelboom. Er bestaan vele varianten, waarvan de Ceylonkaneel en de cassia het meest worden gebruikt. Cassia is wat branderiger en zoeter dan Ceylonkaneel.
Kaneel wordt in stokjes verkocht, kaneelstokjes worden meestal toegepast om de smaak ervan te trekken - de stokjes worden niet gegeten. Gemalen kaneel bestaat uit cassia waar soms wat kaneel aan toegevoegd is. Het is ook verkrijgbaar als etherische olie (het bevat dan 0,5 tot 1% kaneel).
Kaneel wordt gebruikt als smaakmaker in zoete gerechten, zoals appelmoes of stoofperen, en in vele soorten gebak. Het wordt soms toegevoegd aan koffie en thee.
Kardamom
of Groene Kardemom is een specerij en familie van gember. Het zijn de zaden van deze plant die de specerij vormt. Kardemom heeft een zoete, scherpe, intense geur en smaakt naar bergamot, citroen en kamfer.
Kardemom kan worden verkregen als de zaden, of in gemalen toestand.
Kardemom wordt bijgemengd in kruidenmengsels als kerrie en garam masala. Het wordt gebruikt in de bereiding van gebak, koekjes en brood. Men kan er ook vlees, vis en rijst mee kruiden. Wanneer je`s avonds knoflook hebt gegeten en je eet na de maaltijd een paar van deze zaadjes, ben je `s morgens zo goed als verlost van de knoflookadem.
Karwijzaad
is de vrucht van een tweejarig Europees-Aziatisch kruid. De plant behoort tot de schermbloemenfamilie en is daardoor verwant met bijvoorbeeld dille, snijselderij, koriander en kervel. De specerij heeft een anijsachtige smaak. Het wordt het meest gebruikt in de keukens van Noord-, Centraal- en Oost-Europa.
Karwijzaad wordt gedroogd en als zodanig gebruikt.
Karwijzaad wordt gebruikt bij de bereiding van brooddeeg, kool, worst en sommige soorten kaas. Het bekendst is het gebruik in zuurkool.
Een waarschuwing is op zijn plaats; voor veel personen wordt deze specerij als dominant en onplezierig ervaren.
Ketoembar
of koriander is een specerij die veel wordt gebruikt in de oosterse keuken (waaronder de Indonesische). De plant behoort tot de familie van de Apiaceae (Schermbloemenfamilie) en is daardoor verwant met dille, snijselderij, karwijzaad en kervel.Zowel de zaden als de bladeren kunnen in de keuken worden gebruikt. Verse koriander bevat veel vitamine A. De bladeren smaken als peterselie met een lichte citroensmaak.
Korianderblaadjes worden vers gebruikt. De zaden worden gedroogd aangeboden of als fijngemalen poeder.
Korianderblaadjes kunnen worden gebruikt in salades, soepen en sausen. De korianderzaadjes worden gebruikt in visgerechten en bij de bereiding van schelpdieren.
Koenjit
of kurkuma wordt ook wel koenjit of geelwortel genoemd. Het is een specerij dat veel gebruikt wordt in de Indiase keuken. Kurkuma is familie van gember. Kurkuma heeft een duidelijk aroma. Met de code E100 wordt het veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie als kleurmiddel en bescherming tegen zonlicht. Kurkuma wordt al duizenden jaren lang als geneesmiddel gebruikt. Er worden genezende eigenschappen tegen hersenaandoeningen zoals Alzheimer en Parkinson aan het gebruik verbonden.
Kurkuma wordt zowel als hele wortel, als ook als poeder aangeboden. Het poeder wordt met name gebruikt om gerechten geel te kleuren.
Kurkuma is een hoofdbestanddeel van kerrie en het wordt gebruikt voor het geelkleuren van rijst.
Komijn
(zie Djinten) of kort komijn, ook wel comino of djinten (van het Indonesische woord jintan) is het zaad van een West-Aziatische kruid. Het behoort tot de familie van de Apiaceae en is daardoor verwant met bijvoorbeeld dille, snijselderij, koriander en kervel. Het heeft een sterke doordringende geur.
Komijnzaad wordt gebruikt als zaadjes, of als het fijngemalen poeder van de zaadjes.
Komijnzaad kan aan kaas worden toegevoegd. Daarnaast is het vaak onderdeel van kerrie. Het wordt gebruikt bij de bereiding van de Spaanse worstsoort chorizo en het kan worden gebruikt in chili con carne.
Korianderzaad ( zie Ketoembar)
Kruidnagel
zijn gedroogde bloemknoppen van de kruidnagelboom en is een specerij dat veel gebruikt wordt in de Indonesische keuken. Kruidnagels zijn een ongeveer 1 cm lang steeltje, met daarop het knopje, dat ongeveer 3mm in diameter is. De smaak en geur zijn intensief. Kruidnagels bevatten ijzer en vitamine C.
Kruidnagels worden zowel heel als gemalen aangeboden. Een hele kruidnagel wordt meegekookt, maar moet niet worden gegeten, omdat ze na lang koken nog altijd een sterke smaak hebben.
Kruidnagel wordt gebruikt in speculaas. Kruidnagels kunnen worden gebruikt in stoofgerechten, zoals runderlappen en lamsvlees. Het wordt gebruik in marinades en soepen, en is een bestanddeel van veel kerriesoorten. Ze passen goed samen met ui, knoflook en peper.Oorspronkelijk alleen op de Molukken. tegenwoordig de gehele Maleisische archipel, Zanzibar en Pemba, Madagaskar, reunion, Mauritius en de West-Indische eilanden.
Kruidnagel zijn bloemknoppen van de kruidnagelboom.
Een typisch sterke Smaak.
Heerlijk in gestoofd vlees, bonenschotels, groenten( rode kool, uien en zuurkool), warme wijnen en gekruid gebak.
De bloemknopjes geven hun smaak pas af als ze worden verhit.
Vanwege de sterke smaak is kruidnagel vaak overheersend, dus met mate gebruiken. Wel voor het opdienen de kruidnagel verwijderen.
Ze zijn makkelijke terug te vinden als je ze in het vlees prikt bij het braden.
Kruidnagel werkt sterk antiseptisch, pijnstillend en parasieten dodend.
Kummel ( zie karwijzaad)
Kurkuma ( zie Koenjit)
Laos
is een plant, verwant aan gember. Het wordt ook wel eens Thaise gember genoemd. Het is een meerjarige plant uit de tropen.
Laos is waarschijnlijk afkomstig uit Indonesië en wordt momenteel geteeld in Indochina, Thailand, Maleisië en Indonesië.
De wortel wordt gebruikt als specerij, hij heeft een milde gembersmaak en ruikt naar citrus en pijnbomen.
Hij wordt vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt. Laos kan in recepten vervangen worden door gember
Laurier
is een kruid afkomstig van de laurierboom of -struik die in de landen rondom de Middelandse Zee voorkomt. De bladeren van de laurierboom of -struik zijn ongeveer 5 cm lang en deze worden als kruid gebruikt. Laurier heeft een specifiek aroma.
Laurier wordt meestal gedroogd aangeboden, maar ook vers geplukte bladeren kunnen goed worden gebruikt. De gedroogde blaadjes moeten nog groen zijn; bladeren met een gele of bruine kleur zijn te oud. Laurier moet zo vroeg als mogelijk in het kookproces worden toegevoegd. Voor het serveren moeten de blaadjes uit het gerecht gehaald worden, omdat ze hard blijven.
Laurier wordt gebruikt in stoofgerechten, zoals runderlappen en lamsvlees. Daarnaast wordt het gebruikt voor de bereiding van soepen, sauzen, gevogelte en peulvruchten. Het kan dienen als onderdeel van marinades.
Madame Janet
is een hete Surinaamse chilipeper-cultivar, die evenals de Mexicaanse habanero tot de soort Capsicum chinense behoort. De vruchten zijn beter van vorm en wat langer dan die van de habanero. De rijpe vruchten zijn rood-geel en ongeveer even scherp als die van de oranje habanero (150.000 - 325.000 Scoville-eenheden).
Nootmuskaat
Nootmuskaat is een specerij afkomstig van de nootmuskaatboom. De muskaatnoot is de gedroogde pit van de vlezige, okergele, abrikoosachtige vrucht. Nootmuskaat is afkomstig van de Molukken in Indonesië, maar wordt tegenwoordig in heel Indonesië, op Sri Lanka en in India verbouwd. Het heeft een sterke smaak zodat er maar weinig nodig is om gerechten op smaak te brengen.
De zaadmantel wordt ook als specerij gebruikt, genaamd foelie.
is alleen als gedroogde noot, of het poeder daarvan, beschikbaar. De noot behoudt de smaak beter, zodat het de voorkeur heeft om de hele noot te bewaren en de benodigde hoeveelheid eraf te raspen, wanneer het wordt gebruikt.
Nootmuskaat kan u gebruikt worden bij de bereiding van verschillende groenten, zoals sperziebonen, bloemkool en andere koolsoorten, spruitjes, spinazie en asperges. Daarnaast kan het gebruikt worden voor aardappelen (aardappelpuree), eieren, uiensoep en voor de bereiding van gebak, speculaas en pudding.
Paprikapoeder
wordt gemaakt van gedroogde en gemalen paprika’s waarvan de pitten verwijderd zijn. Dit zijn niet de bekende blokvormige rode paprika’s, maar van een speciale puntige soort die 12-15 cm lang wordt en die hun smaak alleen goed ontwikkelen in een vrij warm klimaat. Deze soort is familie van de Spaanse peper maar milder van smaak. Hoe lichter de paprika's van kleur zijn, hoe beter de kwaliteit van het poeder wordt.Het beste paprikapoeder komt uit het paprikaland bij uitstek: Hongarije. Echt Hongaars paprikapoeder is een mengsel van gemalen paprika en Spaanse of chilipeper. Andere grote producenten zijn de Verenigde Staten en Spanje.Er zijn twee soorten paprikapoeder:
• de milde soort – met een zoetige smaak. Dit is meestal het gewone paprikapoeder dat verkocht wordt in supermarkten.
• de pikante soort – is pittig van smaak net als Cayennepeper, alleen milder. Dit is vrijwel altijd uit Hongarije afkomstig en wordt daarom ook wel Hongaars paprikapoeder genoemd.
Als het paprikapoeder te heet wordt, bijvoorbeeld door het meebakken in hete olie, dan verbranden de suikers in het poeder en wordt de smaak bitter.
Paprikapoeder wordt gebruikt als smaakmaker in zowel warme als koude gerechten, en ook voor decoratieve doeleinden. Soorten gerechten waarin paprikapoeder verwerkt wordt zijn sauzen, salades, soepen, goulash, kip-, vlees- en visgerechten, en in combinatie met bepaalde soorten groenten (zoals kool, bloemkool) en veel Mexicaanse gerechten.
Het poeder is ook een bestanddeel van bepaalde kruidenmengsels zoals Chilipoeder, cajun kruiden, en Mexicaanse kruiden.
Voor decoratieve doeleinden wordt het poeder gebruikt op bijvoorbeeld gevulde eieren en slaatjes.
Paprikapoeder gaat snel in smaak achteruit. In veel keukenkastjes staat een potje paprikapoeder waarvan de inhoud alleen nog maar decoratieve waarde heeft. Vers paprikapoeder heeft een mooie tomaatrode kleur.
Omdat paprikapoeder vocht aantrekt en onder invloed van licht in kwaliteit afneemt, moet het poeder donker en droog bewaard worden. Bleek poeder (door licht) of donkerbruin poeder (door vocht) is van inferieure kwaliteit.
Peper
is een specerij en is de gedroogde bes van de peperplant, een slingerplant die tot 15 meter hoog kan worden. Er bestaan meer dan honderd soorten peper. Peper heeft een scherpe smaak, maar er bestaan daarin variaties. Witte peper is de mildere.
Zwarte peper is de gedroogde onrijpe (rode) vrucht. Witte peper is de gedroogde rijpe vrucht, waarvan de schil is verwijderd en groene peper is de rijpe vrucht, die geconserveerd is. Peper wordt aangeboden als peperkorrels of in gemalen toestand. De zwarte en witte korrels zijn vrijwel onbeperkt houdbaar. De groene korrels in azijn ongeveer 1 week. Gemalen peper kan het best wat later in de bereiding worden toegegeven. Vers gemalen peper wordt door fijnproevers geprefereerd.
Peper kan vrij algemeen worden gebruikt. Peper is een onderdeel van kerrie. Het wordt gebruikt, in beperkte mate, voor pepernoten. Peper kan gebruikt worden in vlees- en groentengerechten en in soep.
Scoville tabel om de scherpte van peper te berekenen:
(Swahili voor rode peper) komt oorspronkelijk uit Amerika en is door Portugese zeevaarders naar Afrika gebracht. Daar werd het al snel deel van een kruidenmix, ook wel in de vorm van een olie.
De Portugezen namen deze uit Mozambique en Angola mee terug naar Portugal waar het nu een populair ingrediënt in de nationale keuken is. Vanuit Portugal begon het zich via Zuid-Afrika en India over de rest van de wereld te verspreiden.
Piri-Piri bestaat in zijn eenvoudigste vorm uit olie, cayennepeper, chilipeper en keukenzout. Een veelgebruikte variant bestaat uit een handgemalen melange van de Spaanse paprika, sel gris (Frans zeezout), piripiri-pepers, oregano, gember, cardamom, knoflook en uiensnippers.
Rawit
is de benaming voor kleine pepertjes. Ze zijn te koop bij toko's en tegenwoordig soms ook bij supermarkten.
Rawits zijn vele malen heter dan gewone Spaanse pepers. Bij het bereiden van gerechten moet daar rekening mee gehouden worden. Rawits kunnen gebruikt worden voor het maken van sambal, maar worden ook in hun geheel verwerkt in gerechten, of met andere kruiden vermalen tot boemboe
Het wordt erg vaak gebruikt in de Indonesisch en Thaise keuken. Ze zijn loeiheet, gebruik dus met mate.
Ze kunnen heel gebruikt worden of fijngesneden, als de pitjes en zaadlijsten verwijderd worden is de peper wat milder. Let wel op met het schoonmaken en was daarna je handen goed met zeep of afwasmiddel.
Saffraan
is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus. Saffraan wordt verkregen door de stempels van de krokus te drogen. Doordat de krokus met de hand wordt geplukt, is saffraan de duurste specerij. Saffraan heeft een doordringend aroma en een scherpe smaak. Een draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Een alternatieve kleurstof in de keuken is de veel goedkopere kurkuma of geelwortel, ook Indische saffraan genoemd, die vergelijkbare kleureigenschappen heeft, maar anders smaakt en een geheel andere oorsprong heeft
Saffraan wordt zowel als draadjes, als ook als poeder aangeboden. Het poeder bestaat niet altijd uit zuivere saffraan, dus daarmee opgepast. Droog kan saffraan goed worden bewaard. Saffraan kan niet worden meegekookt, omdat anders het aroma verloren gaat.
Saffraan wordt gebruikt bij de bereiding van brood, gevogelte, soep, rijst (Saffraanrijst bijvoorbeeld), kerrieschotels, paella, saus, risotto en couscous.
Salamblad
is een soort laurierblad. Het is het blad van de boom Eugenia polyantha uit Azië. Het blad smaakt aromatisch en licht zuur, citroenachtig. Vanwege de vorm van het blad wordt zij in Nederland Indonesische laurier genoemd. De smaak is echter anders. In Indonesië gebruikt men in plaats van de naam salam ook andere namen, zoals Daun salam en Manting gebruikt. In Maleisië noemt men het salam blad: Kelantan samak, Samak en Daun salam. Jonge salam blaadjes worden in Indonesië en Maleisië ook als groente gegeten.
U koopt gedroogd of vers salam blad bij de toko. U kunt de verse blaadjes invriezen. Gedroogde salam blad heeft een bruine kleur en heeft veel van de smaak verloren. U kunt gedroogde blaadjes tot een jaar in een afgesloten pot op een droge plaats bewaren. In gerechten waar gedroogde salam blad wordt voorgeschreven, kunt u ze dan ook weglaten als u ze niet in huis heeft.
Steranijs
is specerij, dat lijkt op anijs, hoewel voller en steviger in smaak. De kruidige smaak zit in de schil van de vrucht. De specerij wordt met name in de Chinese keuken ingezet.
De vruchten worden in hun geheel, of gemalen gebruikt. De zaden kunnen niet te lang worden bewaard, omdat het relatief snel zijn aroma verliest. Steranijs is een onderdeel van het vijfkruidenpoeder. Gebruik het met mate, want het kan snel overheersen.
De specerij kan gebruikt worden in vissoepen, bij mosselen of gevogelte, in appelmoes, chocolademousse of bij stoofperen.
Tamarinde
(Tamarindus indica) is een tropische boom uit de familie van de Vlinderbloemen (Leguminosae oftewel Fabaceae).
Oorspronkelijk komt de tamarinde uit Oost-Afrika. Al in de prehistorische tijd kwam de boom naar India, vanwaar hij zich als nuttige plant bijna over alle tropische gebieden verspreidde. Als sier- en nuttige plant wordt de Tamarinde in de tropische regionen gecultiveerd.
De boom is geschikt voor alle gronden, behalve zure grond. Als de boom eenmaal goed is aangeslagen, verdraagt hij lange tijd droogte en de hete zon. Hij groeit langzaam.
Het is een tot 25 meter hoge, groenblijvende boom met een dichte, afgeronde kruin. De afwisselend geplaatste bladeren zijn samengesteld, geveerd en 5 - 15 cm lang. De 20 - 40 deelblaadjes zijn 2 cm lang en grijsgroen van kleur. De tamarinde heeft kleine, gele bloemen. Over de kelkbladen lopen kleine, oranje of roodachtige strepen. Naast een gele bloemkleur bestaat er ook een variëteit met witte bloemen. De bloemen staan met 10 - 15 stuks in bladokselstandige trossen.
De vruchten zijn 7 - 20 cm lange, bruine peulvruchten. De ovale, harde zaden liggen ingebed in donkerbruin, zurig aromatisch smakend vruchtvlees. De planten dragen gewoonlijk na 4 - 6 jaar vruchten. De oogst kan jaarlijks 300 kg vruchten bedragen
Uit de pulp van de vruchten wordt tamarindesiroop bereid. Uit de siroop wordt frisdrank gemaakt. De pulp is ook een bestanddeel van verschillende sauzen, waaronder worcestersaus, en is een belangrijk ingrediënt in de Aziatische keuken.
Vanille
is een smaakstofessentie die uit de zaden van de Vanille-orchideeën bereid wordt. De soort die voornamelijk voor vanille wordt geoogst is Vanilla planifolia. De goede kwaliteitsvanille heeft een sterk aroma, maar de levensmiddelen met kleine hoeveelheden lage kwaliteitsvanille of de kunstmatige vanille als smaakstoffen zijn veel algemener, aangezien echte vanille veel duurder is.
Vanille wordt aangeboden als essentie, als bonen of als stokjes.
Het aroma van vanille in room, cake en andere levensmiddelen kan worden bereikt door wat vanille-essentie toe te voegen of door vanillebonen mee te koken. Een sterker aroma kan worden bereikt als de bonen in tweeën gedeeld worden; in dit geval wordt het binnenste van de bonen, welke uit smaakvolle uiterst kleine zwarte korrels bestaat, gemengd bij het bereiden van het voedsel.
Vanille wordt gebruikt bij de bereiding van gebak, zoals cake, in room, chocolade en ijs.
In Indonesië gebruikte specerijen.
Assem of tamarinde
Daon Djeroek
Een kleine boom (3 tot 5 meter hoog) die familie is van de citroen en limoen die meteen te herkennen is aan z'n zeer typische bladeren: Het lijkt net of er steeds twee bladeren achter elkaar aan een steeltje groeien, maar in werkelijkheid gaat het om één blad dat uit twee - soms vrijwel identieke - delen bestaat.
De bovenkant van de 7 tot 10 centimeter lange bladeren is donker groen en glimmend, de onderkant is lichter groen en dof. De boom zit vol met venijnige stekels. De circa 10 centimeter grote vruchten hebben een erg bobbelige schil en rijpen van donkergroen naar geel.
Groeit in:
Tropisch gebied in Zuid oost Azië.
In Nederland worden - voor zowel de boom als de vruchten - de namen Kaffir limoen en Djeroek poeroet naast elkaar gebruikt. De bladeren worden Kaffir blad of Daon Djeroek poeroet genoemd (daon = blad)
In Indonesië worden de namen Daun jeruk purut (voor het blad) en Jeruk purut (voor de vrucht) gebruikt.
In Maleisië: Daun limau purut (blad), en Limau purut (vrucht).
In Thailand: Bai makrut (blad) en Luuk makrut (vrucht).
Poeroet zie daon djeroek
Daon Pandan
is het blad van de schroefpalm. De geur en smaak zijn moeilijk te beschrijven, het is iets noot- en hooiachtig. Het geeft smaak en kleur aan gerechten. De geur van pandan ontwikkelt zich tijdens het verwerken. De plant is bijna reukloos. Dit kruid wordt gebruikt in de Oosterse keuken. 10 cm pandanblad in de rijst meekoken voor een geurige witte rijst
Daon Salam zie salamblad
Kemirie
Kemirie is een sterk smakende ronde noot die fijngewreven in verschillende gerechten gebruikt wordt. Kemirie kunt u toevoegen om uw gerecht een rijke romige smaak te geven.
Kemirie behoudt zijn smaak en geur langer heel dan gemalen.
Kentjoer
Kentjoer is - net als Laos - verwant aan gember en ook van deze plant worden de dikke wortelstokken als smaakmaker gebruikt. Kentjoer heeft een unieke, duidelijk herkenbare, doordringende en snel overheersende smaak. Kentjoer heeft daarnaast ook nog een behoorlijke nasmaak en het is daarom aan te raden om er spaarzaam gebruik van te maken.
Weetje:
Sommigen zeggen dat de smaak aan kamfer doet denken, maar dat is waarschijnlijk ingegeven door de Latijnse naam Kaempferia (die niet naar kamfer verwijst, maar naar - de 'ontdekker' en naamgever van de plant - de botanist Engelbert Kaempfer (1651–1716) ).
Gebruik: Met mate.
Verse kentjoer: Wassen (en desgewenst schillen), vervolgens raspen of in plakjes snijden.
Gedroogde kentjoer: Overgieten met kokend water en 30 minuten laten weken voor gebruik (is in stoofgerechten niet nodig).
Vervanging:
Kentjoer is uniek van smaak en niet door een ander kruid te vervangen:
1/2 - 1 theelepel kentjoer poeder = 2-1/2 centimeter wortel.
Kentjoer is een ' vernederlandste' naam - die afgeleid is van de Indonesische naam Kencur - die gebruikt wordt voor de wortelstok van één van de vele soorten tropische galanga planten: De Kaempferia galanga L.
In Maleisie kent men de wortel als: Cekur of cekuh
Een 'echte' Nederlandse naam - voor zowel de plant, als de wortel er van - is er niet.
Weetje:
De naam galangawortel zou voor de hand liggen, maar die naam wordt al gebruikt voor de wortel van de grote galanga, een verwante soort, die beter bekend is onder de Indonesische naam Laos.
Ook de Engelse naam 'lesser galanga' (mindere, lage of kleine galanga)' wordt wel voor kentjoer gebruikt, maar ook die kan voor verwarring zorgen omdat die naam ook al voor andere (weliswaar verwante) planten gebruikt wordt.
Soms wordt - in plaats van Kentjoer - ook wel de naam bitterwortel gebruikt, maar dat is niet erg correct, die naam hoort eigenlijk bij de (echt erg bitter smakende) Maagwortel
Kokos of Santen
In de Oosterse keuken wordt kokosmelk gebruikt, dat is een vloeistof die wordt verkregen door geraspte kokos te mengen met warm water en vervolgens uit te knijpen. In de toko is dit te koop in kleine, geconcentreerde blokken, soms onder de naam "creamed coconut" of santen (de Indonesische naam). Ook is kokosmelk en -room te koop in blikken.
Lombok zie peper
Peteh Bonen
Sterk aromatische boonachtige vrucht die in sambals en sajoers uit de Indonesische keuken gebruikt wordt.
In Aziatische supermarkten soms vers, anders gedroogd, in blik en zelfs diepgevroren te koop.
Tjabe Rawit
of Lombok of rode spaanse pepers, tjabe rawits zijn net als rawits kleine 2 cm lange pepertjes, maar heel scherp 1 pepertje per persoon in een maaltijd is vaak al genoeg.
Sereh citroengras.
Trassi of trassie
is een veelvoorkomend ingrediënt van de Zuidoost-Aziatische keuken en Zuid-Chinese keuken. Het staat ook wel bekend als terasi of terasie in het Indonesisch, kapi in het Thai, belacan, belachan, blachang of balachong in het Maleisisch en bagoong, alamang of aramang in het Filipijns.
Trassi wordt gemaakt van gefermenteerde garnalen. Voor westerlingen die er niet aan gewend zijn kan de geur ervan extreem weerzinwekkend zijn. Het is echter een essentieel ingrediënt van veel maaltijden in de Filipijnen, Indonesië, Maleisië, Thailand, veelal als ingrediënt van een dipsaus voor vis of groente.
Trassi wordt in de genoemde landen ook vaak gebruikt als ingrediënt voor sambal.
Vetsjin
Mononatriumglutamaat is het hoofdbestanddeel van de Oosterse smaakmaker Ve-tsin. Van oorsprong komt Ve-tsin uit Japan, waar het uit zeewier werd bereid. MSG komt van nature in verschillende andere voedingsmiddelen voor. Het is te vinden in vis, vlees, melk en vele groenten, tomaten, paddestoelen, Parmezaanse kaas en in blauwschimmelkaas . In onderstaande tabel zijn enkele percentages glutamine van het totaal percentage eiwit van verschillende producten te zien. Parmezaanse kaas bevat bijvoorbeeld 8% glutaminezuur, waarvan 1,2% als vrij glutaminezuur. Alleen vrij glutaminezuur heeft de umami smaak.
MSG wordt dan ook veel toegevoegd aan vleesproducten zoals worst, zoutjes, sardientjes, Parmezaanse kaas, drinkbouillons. Meestal bedraagt de concentratie MSG 0,1 tot 0,8 %.
Specerijenmengels en sauzen
Kerrie
Is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen, en ook wel de naam voor de daarmee bereide gerechten. Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil-woord kari, wat saus betekent.
In Nederland is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van de vernederlandste kerrie is niet te vergelijken met de toepassing in originele Indiase kerriegerechten.
Kerrie wordt vooral in India, Thailand, Indonesië, Engeland, Suriname en Nederland gebruikt. De scherpste kerriemengsels uit India zijn afkomstig uit Madras en Kerala. In Thailand en India wordt naast gele kerrie ook een rode kerrie gebruikt, waarbij de rode kleur afkomstig is van rode pepers. Over het algemeen geldt: hoe roder, hoe heter.
De smaak van kerrie komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld fijngesneden ui, en daarna pas de groenten of het vlees toegevoegd worden.
In supermarkten in Engeland en tegenwoordig ook steeds meer in Nederland zijn naast poeders ook kerriepasta's verkrijgbaar die de Indiase curry veel dichter benaderen. Een globale schaal van scherpteaanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee worden voor ongetrainde westerlingen niet aanbevolen, maar ook een kerrie Madras zoals geserveerd in een Indiaas of Pakistaans restaurant is vele malen heter dan de potjes 'Madras'-poeder in de Nederlandse supermarkt. In Engeland zijn vooral in de omgeving van Birmingham de 'Balti'-gerechten populair, een Brits-Indiase specialiteit gekenmerkt door een vrije stijl en het ruime gebruik van verse korianderbladeren ('Mehti').
Samenstelling
De samenstelling van kerriepoeder varieert sterk. In elk geval zitten in kerriepoeder de volgende specerijen:
• gember, ook wel djahé genoemd
• kardemom
• koriander, ofwel ketoembar
• kruidnagel, ofwel tjenkeh
• kummel, ofwel karwij
• kurkuma of koenjit, dat de sterke gele kleur van kerrie veroorzaakt
• komijn, het Indonesische djinten
• zwarte peper
In varianten van kerrie kunnen onder meer ook de volgende ingrediënten toegepast worden:
• foelie
• kaneel
• cayennepeper of andere scherpe pepersoorten
• fenegriek
• nootmuskaat
• zwart mosterdzaad
• maanzaad
• venkel
Geschiedenis
Kerrie is oorspronkelijk afkomstig uit India, waar het woord “kari” saus betekent. Het gebruik van dit type kruidenmengsels werd door de Engelsen overgenomen, waarbij het woord verhaspeld werd tot “curry”. Ook in Thailand wordt oorspronkelijk veel kerrie gebruikt. De toepassing van kerrie in de Indonesische keuken is door de Indonesiërs van India overgenomen. Via Indonesië is het gebruik van kerrie in Nederland terechtgekomen. Migranten uit India en Indonesië brachten het naar Suriname waar de asala kerrie variant populair is.
Rash El Hanout
wordt in het midden-oosten gebruikt om couscous op smaak te brengen (1/2 theelepel per kop rijst), in tajines van kip en lam. Tevens is Ras El Hanout ook lekker om over kip en vis te strooien.Handgemalen melange van lange peper, kaneel, paprika, koriander, bruine mosterdzaad, komijn, zwarte Telicherry peper,paradijskorrels, rozenblaadjes, lavendel, kurkuma, nigella, karwij, kardemom, anijszaad, foelie, cubebe pepers, gember en laos.
Tabascosaus
is een pepersaus, op de markt gebracht door de McIlhenny Company, die azijn, pepers (Capsicum frutescens var. tabasco) en zout bevat.
Het product rijpt gedurende 3 jaar in eikenhouten vaten, waardoor het zijn karakteristieke geur en smaak krijgt. Er is slechts één fabriek ter wereld waar de Tabascosaus gemaakt wordt: in Avery Island in de Amerikaanse staat Louisiana, in het Cajun-gebied. Het exacte recept is al honderd jaar goed bewaard familiegeheim.
De saus is in verschillende formaten van flessen (60 ml tot 1 gallon) en in verschillende varianten beschikbaar. De varianten zijn: gewoon (2500-5000 op de Scovilleschaal), groen (600-1200 Sc), chipotle (met rookaroma, 1500-2500 Sc), habanero (dubbel heet, 7000-8000 Sc), knoflook (1200-1800 Sc).
De saus is genoemd naar een bepaalde pepervariëteit (Tabasco), die zelf afkomstig is uit één van de staten van Mexico, Tabasco. De rode pepers die sinds het begin gebruikt worden om de saus te maken, zijn pepers van deze variëteit.
Geschiedenis
Edmund McIlhenny werd geboren in 1815 in Hagerstown, Maryland. Hij verhuisde rond 1840 naar Louisiana waar hij werkte als bankier. Door de Amerikaanse burgeroorlog ging de bank failliet. Hij had een recept voor de pepersaus ontwikkeld voor privédoeleinden. Zijn vrienden en familie gaven hem het advies om pepersaus te gaan verkopen. Hij volgde dit advies op en begon de pepers op grote schaal te kweken. De pepers begon hij in 1868 op Avery Island te telen. In dit jaar bracht hij ook zijn pepersaus op de markt.
Hij selecteerde de pepers op basis van rijping en kleur. De rode pepers werden geplukt en vermalen. De gemalen pepers werden met zout (dat werd gewonnen uit plaatselijke zoutmijn) vermengd en werden in kleine potten en vaten bewaard. Na 30 dagen werden de gerijpte gezouten pepers vermengd met Franse witte wijnazijn. De tabascosaus moest dan nog 1 maand verder rijpen.
In 1870 had hij de eerste verpakking voor tabascosaus bedacht. Hij kreeg patent op 21-ounce flessen met ruitvormige labels.
De saus werd aanvankelijk verkocht aan de Golfkust van de zuidelijke V.S. en New Orleans. Tegen de 70er jaren van de 19e eeuw breidde McIlhenny zijn rayon uit tot grote steden. Later werd de tabascosaus voor het eerst mondjesmaat naar Europa geëxporteerd.
McIlhenny overleed in 1890, maar de productie van tabascosaus ging gewoon door. De familie heeft de productie uitgebreid en vernieuwd. Recent is tabascosaus in diverse landen zoals Egypte en India geïntroduceerd.
In meer dan 100 jaar is de productiewijze van de tabascosaus nauwelijks veranderd. Alleen de rijpingswijze van de pepers is veranderd. De plukkers gebruiken een speciale kleurstok waarmee de kleur van de pepers vergeleken kan worden. De tabascopepers worden machinaal vermalen, gezouten en in eikenhouten vaten gedaan. De gemalen gezouten pepers worden 3 jaar lang in een eikenhouten vat bewaard. De saus wordt gekeurd door een familielid, voordat de pepers met de wijnazijn worden vermengd. De saus wordt 30 dagen lang bewaard. De pulp en zaden worden uit de saus verwijderd, voordat de saus in de fles wordt gedaan.
Gebruik
Tabasco kan in alle gerechten gebruikt worden om ze wat pikanter te maken. Tabasco wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt in tomatensap, Bloody Mary, pastasauzen, gehaktbereidingen en vele soepen.
Ketjap
(Indonesisch: kecap) is een Indonesische sojasaus. Het wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout.
Er zijn drie soorten:
• ketjap manis, de erg zoete,
• ketjap sedang, de minder zoete sojasaus en
• ketjap asin, de zoute sojasaus.
Ketjap manis is de meestgebruikte soort.
Kenmerken van ketjap zijn de donkerbruine kleur en de stroperigheid. Dit is anders bij Chinese en Japanse sojasauzen. Die zijn dunner en meestal niet zoet.
Oestersaus
is een donkergekleurde saus met oesterextract, veelgebruikt in de oosterse keuken. het heeft een zoetige smaak en wordt vaak gebruikt in combinatie met varkens/of rundvlees en groenten. In Nederland is oestersaus in flesjes te koop bij de betere toko en in sommige supermarkten.
Sojasaus
is een gefermenteerde saus, gemaakt van de sojaboon, geroosterd graan, water en zeezout. Gewoonlijk wordt hij gebruikt in de Aziatische keuken en in sommige gerechten uit de Westerse keuken, vooral worcestershiresaus of maggi. Echte sojasauzen zijn gefermenteerd met k?ji ((?) - de schimmel Aspergillus oryzae), tarwe en andere Micro-organismen. Bijna alle sojasauzen krijgen wat alcohol toegevoegd bij het bottelen als conserveermiddel. Hierom moet sojasaus altijd in de koelkast worden bewaard.
Hoewel er veel verschillende types sojasaus zijn, zijn de meeste zoute en bruinkleurige vloeistoffen om eten te kruiden bij het koken of op tafel. Hoewel het ontstond in China, wordt het in veel keukens in Azië gebruikt. In de Japanse keuken is het een belangrijke smaakmaker. Chinese en Japanse sojasauzen verschillen erg, en het is niet aan te bevelen om de een voor de ander te gebruiken. In Nederland kent men vooral het indonesische Ketjap Manis(zoet) en Ketjap Asin (zout), in België zijn deze sauzen minder bekend.
Chinese Sojasaus
De Chinese sojasauzen worden primair van de sojaboon gemaakt, met een relatief laag gehalte graan. Er zijn drie hoofdvariëteiten:
• shêngchõu Lichte/frisse sojasaus - een dunne, heldere, lichtbruine saus. Het is de meestgebruikte sojasaus voor het koken, omdat de lichte kleur de kleur van het eten niet echt aantast.
• lãochõu Donkere/oude sojasaus - een donkere, dikke sojasaus, ouder en met stroop toegevoegd om het zijn uitgeproken uiterlijk te geven. Dit soort wordt meestal als tafelsaus gebruikt, maak kan ook bij het koken gebruikt worden. Hij heeft een rijkere smaak dan de lichte sojasaus, maar is minder zout.
• Dikke sojasaus - zoals de naam al zegt, wordt in Indonesië kecap genoemd.
Japanse Sojasaus
De Japanse sojasaus, of sh?-yu - wordt traditioneel in vijf categorieën ingedeeld, afhankelijk van verschillen in ingrediënten en productiemethode. Japanse sojasaus heeft graan als primaire ingrediënt. Dit geeft de japanse soorten een iets zoetere smaak dan de chinese.
• Koikuchi - Komend uit de Kant? regio van Japan, is zijn gebruik over heel Japan verspreid. Over 80% van de Japanse sojasaus productie is "koikuchi", en deze kan als de typische Japanse sojasaus worden gezien. Het wordt gemaakt van ongeveer gelijke hoeveelheden soja en graan. Deze soort wordt ook Kij?yu, of namash?yu genoemd als hij niet gepasteuriseerd is..
• Usukuchi - Vooral populair in het Kansai gebied in Japan, zouter en lichter van kleur dan de "koikuchi". De lichtere kleur komt van het gebruik van amazake (een zoete vloeistof gemaakt van gefermenteerde rijst) bij de productie.
• Tamari - Vooral gemaakt in de Ch?bu regio van Japan , wordt "tamari" vooral geproduceerd van de sojaboon, met slechts een klein beetje graan. Daarom is hij donkerder en rijker in smaak dan de "koikuchi". Het is de "originele" Japanese sojasaus, en lijkt het meest op de saus die oorspronkelijk uit China geïntroduceerd werd. Technisch wordt deze soort miso-damari genoemd
• Shiro (wit) - Een heel lichte sojasaus. In contrast tot de "tamari" sojasaus, wordt "shiro" sojasaus vooral met graan gemaakt, en weinig soja, en daarvandaan komt het heldere voorkomen en de zoete smaak. Vooral gewoon in het gebied Kansai om het uiterlijk van voedsel op te fleuren, zoals sashimi.
• Saishikomi - Deze soort wordt gebrouwen in sojasaus in plaats van zout water. Hierom is hij veel donkerder dan "koikuchi", en heeft een veel sterkere en rijkere smaak. Historisch heet dit type kanro omdat het voor de keizer gemaakt werd en hij hield van zijn zoete dauw.
Al deze soorten worden in drie klassen op de markt gebracht, naargelang hoe ze gemaakt zijn:
• honj?z? h?shiki - bevat 100% natuurlijk gefermenteerd product.
• shinshiki h?shiki - bevat 30-50% natuurlijk gefermenteerd product.
• aminosanekikong? h?shiki - bevat 0% gefermenteerd product; is een gemodificeerd plantenextract
• tennen j?z? - betekent geen toegevoegde ingrediënten behalve alcohol.
Al deze variëteiten, en klassen kunnen verkocht worden in drie kwaliteitsklassen:
• hy?jun - Standaard gepasteuriseerd.
• tokky? - Speciale kwaliteit, niet gepasteuriseerd.
• tokusen - Premium kwaliteit, betekent meestal gelimiteerde hoeveelheid.
• abuakane - Industriële soort.
• ch?tokusen - Door marketingmensen gebruikt om de beste aan te duiden
Maggi
eigenlijk Maggi Aroma is een vloeibare smaakversterker. Het is genoemd naar de Zwitsers Julius Maggi, die geboren werd in de 19e eeuw. Hij maakte de maggi in 1886, gedreven door de wens de voeding van de fabrieksarbeider te verbeteren. Tegenwoordig is het een merk van de firma Nestlé.
Maggi is een mengsel van hoofdzakelijk gluten en sojabonen, die met enzymen zijn behandeld, aangevuld met smaakversterker als natriumglutaminaat (E621), gistextract, zout en diverse aroma's. De smaak lijkt zeer op lavas, zodat dit kruid de naam maggikruid meekreeg. Toch is Lavas geen onderdeel van de maggi. De kleur van de maggi ontstaat door de toevoeging van E150, karamel.
Maggi wordt voornamelijk gebruikt als smaakversterker in de soep, maar kan ook gebruikt worden als onderdeel van een marinade en bij de bereiding van Aziatische gerechten, Groentes en in salades.
Worcestersaus
of worcestershiresauce is een saus voor gebruik in de keuken.
Worcestersaus is een gefermenteerde vloeistof gemaakt met moutazijn, geestrijkazijn, stroop, maïssiroop, water, chilipepers, sojasaus, peper, tamarinde, ansjovis, uien, sjalotjes, kruidnagels en knoflook. De saus wordt als smaakmaker gebruikt in gekookte en ongekookte gerechten, en vooral met rundvlees. In de Filipijnse keuken wordt het vaak gebruikt als marinade, vooral bij varkensvlees. Het is een belangrijk ingrediënt in Caesar salad en in de cocktail Bloody Mary.
Mocht je Indische gerechten willen bereiden en je kunt niet de juiste specerijen krijgen dan kan de volgende vervangingstabel misschien uitkomst brengen.
Origineel
Vervanging
Asem
citroensap of azijn.
Agar-Agar
gelatine.
Salamblad
laurierblad.
Djinten
gemalen komijn.
Gula djawa
bruine basterdsuiker.
Kemirie
amandelen of ongezouten pinda's.
Ketoembar
koriander.
Lombok
tabasco of chilisaus.
Santen
melk met zout of koffiemelk.
Sesawi
jonge andijvie.
Soja
ketjap benting asin.
Djeroek peroet
citroensap.
Kemangi
basilicum.
Kenari
amandelen.
Pisangbladeren
aluminiumfolie of koolbladeren die U even heeft gekookt.
